Горі́лка (діал. горівка), або окови́та ( — вода життя, жива вода) — міцний алкогольний напій, виготовлений з очищеного етанолу. Горілка складається з розчину етилового спирту у воді, зазвичай — 40 % (об'ємних одиниць). Промислово виготовляється з якісних злакових спиртів високого очищення.
За межами України словом «горілка» називають українську гірку настоянку — перцівку.
Горілку, виготовлену в домашніх умовах, називають самогон або самогонка. Основною сучасною сировиною для виготовлення самогонки є цукровий буряк або зроблений з нього цукор.
Походження назви Походження слова «горілка» пов'язане зі словом «горіти». Найімовірніше, назва походить від того, що при виготовленні горілки одним з показників її міцності є контроль за допомогою підпалювання пробної порції. Якщо вміст спирту достатній, рідина займається синюватим або зеленуватим (коли є присутність гідрооксиду міді) полум'ям, а якщо вміст C2H5OH замалий — горіння не відбувається взагалі.
Через здатність міцних напоїв горіти, американські індіанці усі міцні алкогольні напої називали «вогняною водою». Схоже походження назв горілки в німецькій та польській мовах — «брантвайн» та «гожалка». У московських документах 1653 р. згадується , тобто таке, яке горить.
Можливо, основою для виникнення слова стало скорочення якогось словосполучення, вживаного на позначення горілки, штибу горіле вино (порівняйте із старим горѢлое вино, горіла(я) вода або старочеським paléna voda, звідки чеське pálenka). Припущення про можливість виникнення , отже й українського горілка внаслідок калькування раннього нвн. der brannte Wein (пізніше , нововерхньонімецьке Branntwein) «горілка» не досить обґрунтоване. Малоймовірна думка про утворення за зразком , природніше вважати його наслідком українського впливу.
Спільнослов'янська лексема «водка» відома ще в староукраїнській мові у XVII сторіччі як синонім до слова «горілка»Яценко С. А. З історії назв хмільних напоїв // Мовознавчий вісник. — Черкаси: Видавець Чабаненко Ю. А., 2010. — Вип. 10. — С. 118—122.Водка // Словник української мови XVI — першої половини XVII ст. / відп. ред. Д. Гринчишин; Інститут українознавства імені І. Крип'якевича НАН України. — Львів, 1997. Вип. 4 (весь — вправѣ). — С. 151..
В російській мові горілку називають «водка». Проте, в давнину слово «водка» означало не спиртний напій для сп'яніння, а настоянку лікарських трав для зовнішнього і внутрішнього застосуванняИ.Брехман, докт. мед. наук — Алкоголь, наркотики и наше здоровье / «Наука и жизнь», 1995, № 01. ISSN 0028-1263 (с.: 126). Водки розрізнялись за напрямком лікувальної дії: . Дози не перевищували половину ложки.
Історія
Прототип горілки виготовив в X столітті перський лікар Ар-Разі, який першим виділив етанол шляхом перегонки. Рідина використовувалася винятково з медичною метою, оскільки Коран забороняє вживання алкоголю. У Європі перша перегонка спиртової рідини була зроблена італійським ченцем-алхіміком Василієм Валентином.
Перші «водки», тобто винний спирт, розведений водою майже навпіл, отримали на Заході назву aqua vitae («вода життя»), звідки походять як польська та українська «okowita-оковита», так і англійське віскі (англ. ірландське uisce beatha, [ˈɪʃcə ˈbʲahə]).
Горілка з'явилася на українських землях у XIV—XV століттях — тобто раніше, ніж у Московії. У XIV столітті винокуріння було стихійним. Люди гнали оковиту для власного вжитку в селах, хуторах і в містечках. У XVII столітті гетьмани вже почали видавати універсали з дозволом для окремих осіб виробляти й продавати горілку.Олена Брайченко. Про кухню: народну, польову та наукову — розповідь Лідії Артюх // yizhakultura. — 21.11.2020.
За часів Запорозької Січі, козаки вже у XVII сторіччі експортували українську оковиту в Росію (навіть у Москву). У 1667 р. в російських джерелах вперше зустрічається термін «черкасское вино». Так у Московії та за кордоном називали справжню українську горілку, вироблену з пшениці. Бо тодішня «московская водка», ще без назви, робилася з жита або з житньо-вівсяно-ячмінної суміші. В ті роки росіяни називали черкасами не лише порубіжне місто, але й народ, який там жив — українців«История водки». Росіяни у боротьбі з поляками за титул винахідників оковитої // Історична правда. — 28.01.2011.. Більш міцні горілчані напої називалися шпагатівка (від засобу приготування — рідина стикала шпагатомНародна етимологія // Українська мова: конспект лекцій / Нар. укр. акад., [каф. українознав.; упоряд. Т. М. Берест]. — Харків: Вид-во НУА, 2013. — С. 114. — 176 с. (мотузкою — звідси синонім мотузянаЛексико-семантичні особливості «назв їжі» в звичаях та обрядах українського та чеського народу (на матеріалі лексикографічних та етнографічних джерел) // Ihor Shysterov; Ukrajinský jazyk a literatura; Masarykova univerzita Filozofická fakulta Ústav slavistiky. Vedoucí práce: PhDr. Taťána Juříčková, Ph.D, 2010. — С. 52.), була вище 40 %), ще міцнішою була запридуха, назва якої свідчить за себе.
Стандарти напою Згідно з ДСТУ 3297:95. Лікеро-горілчана промисловість. Терміни та визначення понять, горілка — це алкогольний напій міцністю від 37,5 до 56,0 %, виготовлений обробленням водно-спиртової суміші спеціальними сорбентами з внесенням нелетких інгредієнтів, або без них.
Найрозповсюдженішою є горілка з вмістом спирту у 40 % (об'ємних одиниць). Вважається, що цей стандарт був запропонований свого часу російським хіміком Д. І. Менделєєвим для виробництва горілки, як водно-спиртової суміші, що має найменший парціальний тиск парів спирту і тому є оптимальною для отримання очікуваного фізіологічного ефекту. Проте, за даними І. С. Дмітрієва, директора музею-архіву Д. І. Менделєєва при СПбДУ, Менделєєв взагалі не цікавився концентраціями спиртних розчинів, характерних для горілки, і не намагався визначити оптимальну міцність горілки. Дані про цей діапазон концентрацій в його дисертації були узяті з ранішої роботи англійського хіміка Дж. Гильпіна. Сам же Менделєєв вивчав розчини вищих концентрацій. Також він не виявив жодних особливих фізико-хімічних властивостей в розчинів етанолу з цією концентрацією і ніяк їх окремо не виділяв. Більш того, Менделєєв горілку не пив, а віддавав перевагу сухому вину.
Українські настоянки В Україні існує чимало традиційних настоянок на горілці, що мають не тільки кращий за горілку смак, але ще й певні цілющі властивості. Серед найпоширеніших настоянок: перцівка, медовуха, спотикач, старка, калганівка, часниківка, зубрівка, дженджора, кминівка, настоянка на горіхових перетинках, мастихіна (поєднання горілки з мастикою, що настоються на кориці, гвоздиці, мушкатовій ґалці, цедрі помаранчу, з подальшою перегонкою й додаванням цукру).
У деяких українських регіонах за унікальною рецептурою на початку ХХ століття виготовляли горілку на продаж й у країни Західної Європи. На Волині відомий бренд «Любомльська пейсахівка» виготовляли з ароматних родзинок. Процес перегонки відбувався у кілька рівнів.
Цікаві факти про горілку Літр 40 % горілки важить 953 г. 100 г горілки містить 235 ккалNutrition Data: Харчова цінність горілки . . Алкоголь в холод не зігріває, а створює хибне та небезпечне відчуття теплаLive Science: Does Drinking Alcohol Warm Your Body? .
Див. також Алкоголізм Алкогольні напої Йорж Покуховне Укрспирт Перцівка
Примітки
Джерела Хто запатентує слово 'горілка'? Оковита — родичка медовухи і варенухи V — означає Vodka. Як міцний напій вплинув на долю росіян
Література
Вольфґанґ Шивельбуш. Смаки раю: Соціяльна історія прянощів, збудників і дурманів / Пер. з нім. Ю.Прохаська. — К.: «Критика», 2007. — 256 с. Похлёбкин В. В. История водки Вироблена в Україні. Український тиждень. № 45 (158) 5-11.11.2010
Посилання
Горѣлка, горѣлъка, горѣлька, горелка, горелька, горилка, горилъка // Словник української мови XVI — першої половини XVII ст. / відп. ред. Д. Гринчишин; Інститут українознавства ім. І. Крип'якевича НАН України. — Львів, 2000. — Вип. 7 (головнѣйший — десѧтина). — С. 43. Горілка // Горілка; Оковита; Вино // Українська кухня: повне зведення рецептів національної кухні XVIII-ХХІ ст. / Г. О. Дубовіс. — Харків: Фоліо, 2006. — 591 с.
Краща, ніж Jack Daniel's: історія втраченого бренду Волині «Любомльська пейсахівка»