Хліб — харчовий продукт, що випікається з борошнаСловник української мови: Том одинадцятий Х-Ь / Редкол. І. К. Білодід та ін., редактор тому: С. І. Головащук — К.:"Наукова думка", 1990 (с.:78). До хлібів відносять цілу групу основних продуктів, які виробляються способом випікання або смаження. Вихідним матеріалом є тісто, до складу якого входить борошно і вода, в які зазвичай додають дріжджі, закваску або розпушувач тіста. Можливі й інші додатки. Зовнішню частину хліба називають скоринкою, внутрішню — м'якушкою. Хліб є популярним харчовим продуктом європейців, жителів Близького Сходу та представників індійських культур.
За ДСТУ 2120-93: хліб — хлібобулочні вироби, маса яких більша за 500 г; хлібобулочні вироби — харчовий продукт, випечений з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини для хлібобулочних виробів.
Етимологія Українське слово хліб (, , , , , , , , , , , ) походить від . Припускається праслов'янське запозичення з («хліб», «паляниця», «вимішаний у діжі хліб»), пор. («хліб»), дісл. hleifr, , («хліб, хлібина»), («коровай»), які зіставляються з («посуд для випікання хліба»). Окрім того, існує думка, що це спільно успадковане з індоєвропейської прамови слово, однак об'єднати слов'янські і германські форми в одній праформі () досить важко. Ще менше підстав для припущення про європейське запозичення з урало-алтайського або з іншого джерела з («смажене зерно») — множина xlebi.
Історія
Людина вирощує зернові культури для харчування приблизно 10 000 років. Раніше зерно мололи, змішували з водою і їли як кашу. Пізніше із зерна дуже грубого помолу і води на гарячих каменях або в попелі пекли хлібні коржі. Подібний хліб і зараз готують у різних частинах світу, наприклад, мексиканську тортилью, індійські чапаті, шотландські та північноамериканські вівсяні коржики.
За результатами попередніх археологічних знахідок, хліб був відомий понад 5000 років (найдавнішій знахідці хлібних крихт з дикої пшениці — 14000 років)Вчені відкрили найдавніший рецепт хліба, який робили первісні люди. Хліб був важливим харчовим продуктом ранніх цивілізацій, зокрема в Єгипті, де вже в той час його у великих кількостях виготовляли в пекарнях. В античні часи єгиптяни мали прізвисько «хлібоїди». В березні 2024 року, за повідомленням турецького Університету Неджметтіна Ербакана, у південній провінції Туреччини під назвою Конья, на території археологічної пам'ятки Чаталгьоюк, знайдено найдавніший у світі хліб, вік якого оцінюють у 8600 роківÇatalhöyük'te Bulunan 8 Bin 600 Yıllık Ekmeğin Analizleri Üniversitemizde Yapıldı. 05.03.2024Археологи знайшли у Туреччині 8,600-річний хліб. 08.03.2024, 23:04.
Вже між 2860 і 2840 роками до н. е. єгиптянам було відомо 30 сортів хліба. З Єгипту знання про випічку хліба через Грецію і Римську Імперію потрапили в Європу.
Навіть у період античності було велике різноманіття сортів хліба. У своєму творі грецький автор Автенеус описує різні види хліба, пирогів, печива та інших кондитерських виробів, які були доступні в класичний період. Серед хлібів він згадує корж, який пекли на сковорідці, медовий хліб, «грибний» хліб та військовий хліб, який пекли на рожні. Тип та якість борошна, яке використовувалося для приготування хліба, також були дуже різні. У той час римлянин Дифілус відзначав «хліб, виготовлений із пшениці, в порівнянні з ячмінним хлібом поживніший, легше засвоюється і, принаймні, смачніший».
Під час Середньовіччя хліб був не тільки основним харчовим продуктом, а й частиною сервірування столу.
Тепер для хлібопечення використовують зерно небагатьох видів сільськогосподарських культур: пшениці, жита, ячменю, кукурудзи, проса, рису. У минулому населення багатьох країн використовувало дикі борошнисті рослини. Такі рослини давали багаті на крохмаль і білки борошно не лише із зерна, але й з кореневищ, стебел тощоМ. Л. Рева, Н. Н. Рева Дикі їстівні рослини України / Київ, Наукова думка, 1976—168 с. — С.78.
Отто Фредеріка Рогведдера вважають батьком нарізного хліба. 1912 року Рогведдер почав роботу над машиною, що нарізає хліб, але пекарні неохоче її використовували, бо боялися, що хліб швидше черствітиме. Це продовжувалося до 1928, коли Рогведдер створив машину, яка і нарізує, і упаковує хліб. Це значно збільшило популярність нарізного хліба. Пекарня в Чіллікоте, Міссурі була першою пекарнею, що виготовляла нарізний хліб.
Впродовж довгого часу білий хліб вважали хлібом багатих, у той час як бідняки їли темний хліб. Хоча наприкінці XX ст. темному хлібу стали віддавати перевагу через вищу харчову цінність, тоді як білий хліб став асоціюватися із неосвіченістю в харчуванні нижчого класу.
Інша важлива подія сталася в 1961 році, коли винайшли машину, яка значно автоматизувала роботу із тістом та значно зменшила період ферментації і час виготовлення одного буханця. Цей спосіб зараз широко використовується у всьому світі.
Харчова цінність хліба Звичайний хліб містить у собі поживні речовини, необхідні людині. У хлібі є білки, вуглеводи, вітаміни груп В, РР, мінеральні сполуки, наприклад, життєво важливі організму солі кальцію, заліза, фосфору. І що ще важливо, хліб має рідкісну властивість — він не приїдається, не може набриднути людям. Сьогодні хлібом людина майже наполовину вдовольняє потребу організму у вуглеводах, на третину — в білках, понад половину — вітамінів групи В, солях фосфору і заліза. Хліб на 30 % покриває нашу потребу в калоріях. Деякі вчені вважають, що властивість хліба викликати в людини почуття ситості залежить від глютамінової кислоти, котра міститься в білкових речовинах хліба та відіграє важливу роль у процесах обміну в організмі. Цим, на думку фахівців, пояснюється прагнення голодної людини вгамувати голод насамперед хлібними продуктами.
Приблизно 100 років тому людина в середньому споживала 1 кг хліба на добу, сьогодні ми споживаємо лише 300—400 г, у майбутньому ця цифра може знижуватися, оскільки розширюється асортимент споживаних продуктів. Проте при вживанні і такої кількості хліба в організм людини надходить більше вуглеводів, ніж потрібно за нормами, розробленими фахівцями у сфері науки про харчування. Особливо це стосується людей, зайнятих розумовою працею.
Ефективним засобом підвищення вмісту білків у хлібі служить введення у його склад молочних продуктів, що не тільки підвищують його харчову цінність, а й покращують якість, особливо смак та аромат. Сьогодні понад 70 % хліба, який випікають промисловим способом, надходить до споживача з додаванням цінного молочного продукту — сироватки.
Обмеження споживання хліба Людям з проблемами шлунково-кишкового тракту варто відмовитись від споживання чорного хліба, оскільки там багато клітковини і висока кислотність, що може подразнювати оболонку шлунка. Таким людям рекомендовано вироби з борошна І ґатунку вчорашньої випічки або підсушені вироби: сухарі, бублики тощо. Обмежити споживання хліба потрібно людям хворим на цукровий діабет, тому що це вуглеводний продукт. При порушені обмінних процесів варто вживати так звані «чорні» сорти хліба.
Види хліба Хліб є основним харчовим продуктом в Європі, Америці та на Близькому Сході і в Північній Африці, на відміну від Східної Азії, де основним є рис. Хліб, як правило, виготовляють із пшеничного борошна. Завдяки високому вмісту клейковини (яка дає пористість і еластичність тіста), пшениця є найпоширенішим зерном, яке використовується для приготування хліба, але також для хліба використовують інші зернові, такі як жито, ячмінь, кукурудзу, овес, як правило, але не завжди, в поєднанні з пшеничним борошном.
Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання — формовий і подовий; від рецептури — простий і поліпшений.
За видом борошна: Хліб із житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного — шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного). Хліб із житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений. Найпоширенішим простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношенні 60:40. Хліб із пшенично-житнього борошна має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найпоширеніший оббивний, а з поліпшених — оббивний заварний. Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70:З0). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70:25). Частину житнього оббивного борошна (5 %) заміняють на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м'якушку і темну глянцеву поверхню. Хліб із пшеничного борошна. Асортимент поліпшеного пшеничного хліба ширший, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного.
За способом випікання: Формови́й — випікається в хлібопекарській формі. Подо́вий — випікається без форми, на хлібопекарському листі, деку. Історично такій хліб випікали на черені (поді) — внутрішній поверхні руської печі.
Історичні види Каленик — хліб з калиновими ягодами; Си́тник — хліб з ситного борошна, тобто борошно дрібного помолу, просіяного крізь сито; Питльо́ваник — хліб з питльованого борошна («питльованки»), тобто борошна особливо дрібного помолу, отриманого на питлі.
Структура та хімічний склад Якість хліба з пшеничного борошна залежить переважно від реологічих властивостей клейковини. Хліб, виготовлений з пшеничного борошна, з якого завдяки клейковині тісто отримується із підвищеною еластичністю та пониженою розтягуваністю, має низькі показники якості: понижений об'єм, малорозвинуту пористість й блідну кірку. Мала розтягуваність або міцна клейковин часто асоціюється із пониженою активністю амілолітичних ферментів борошна. Блідна скоринка хлібу може бути наслідком або нестачі відновлюючих цукрів або продуктів гідролізу білка — пептидів й амінокислот, сполук, які беруть участь у реакціях меланоїдиноутворення.Сполуки бісульфіту натрію, цистеїну, глутатіону, аскорбінової кислоти, лецитину мають покращувальний вплив на реологічні властивості клейковини, тіста й якість хлібаХорошева Е. В. Применение аскорбиновой кислоты в хлебопечении / Е. В. Хорошева, О. А. Федосова, А. Г. Шлейкин Актуальные вопросы биоинженерии.Пащенко Л. П. Техология хлебобулочных изделий.Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства.Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства.. Ліпіди беруть участь у формуванні білкового комплексу клейковини пшениці, визначаючи хлібопекарські властивості пшеничного борошнаНазаренко Е. А. Изменение липидов в процессе приготовления хлеба из пшеничной муки первого сорта.. Додавання незначних кількостей фосфоліпідів (до 0,3 % від маси борошна) відбувається зміна реологічних характеристик клейковиниХаргривс Н. Жидкие хлебопекарные улучшатели // Хлебопекарное и кондитерское производство. — 2003. — № 8. — с.5.
Борошно
Борошно виготовляється із зерен, роздрібнених до порошкоподібного стану. Саме від борошна залежить основна структура випеченого хліба. Найпоширеніша борошно житнє, ячмінне, кукурудзяне та інші, але для приготування хліба найчастіше використовується пшеничне борошно, розмелене за спеціальною технологією. У середньому зерно в процесі перетворення на борошно проходить шлях до 5 км по різних поверхах сучасного млина. З борошном у хліб потрапляють крохмаль і білки.