Чай (, , , ), також герба́та () — напій, що отримується заварюванням, варінням або настоюванням підготовленого листа чайного куща. Чаєм також називається сухе листя чайного куща, призначене для заварювання цього напою. У розширеному сенсі — будь-який листяний або трав'яний настій.
Найрозповсюдженішими та найвідомішими є чорний та зелений чаї.
Назва Українська назва напою та рослини, з листя якої його отримують, походить від китайської, що звучить як «ча» в кантонській та мандаринській мові — найрозповсюдженішій у Китаї. В провінції Фуцзянь, де розмовляли південномінською мовою, той самий ієрогліф озвучували як «ті». Оскільки саме звідти листя вивозили голландці, то в їхній мові, а також в мовах, які запозичили голландську назву, чай незивають «те» або «ті».
Поширене пояснення, що різниця в назві залежить від того, яким шляхом доставлялося листя — суходолом чи морем, є очевидним спрощенням, бо португальською напій називають саме «чай». Так само легендарною є версія про те, що англійська назва напою походить від позначки T або T.E.A. (Transporte de Ervas Aromaticas), якою португальці нібито позначали чай, що прямував до Англії транзитом через їхні порти.
Історія
Люди в різних частинах планети використовували відвари з рослин, що містили збуджувальні речовини: кавове дерево, какао, парагвайський падуб, паулінія купана, кока та ін.
До появи чаю в Україні та Європі пили різні напої — навари, узвари з місцевих рослин. Чай частково витіснив багатовікову практику виготовлення різних освіжаючих, тонізуючих, зігріваючих напоїв.М. Л. Рева, Н. Н. Рева Дикі їстівні рослини України / Київ, Наукова думка, 1976 — 168 с. — С.131 Популярними рослинами для заварювання в Україні були листя іван-чаю, гадючника, яблуні, материнки, чорниці, чебрецю, ожини, малини пелюстки шипшини, квіти таволги звіробоєлистої, звіробою, липи, сухі плоди малини, горобини, корені споришу живородного, гілки малини, вишні, шипшини, яблуні, смородини.
Міфи і перекази Згідно з китайською традицією, чай був відкритий культурним героєм Шень-нуном, покровителем землеробства та медицини, одним з Трьох Великих, що створили всі ремесла і мистецтва.
За переказами, Шень-нун подорожував у пошуках цілющих трав із казаном на тринозі, в якому кип'ятив воду для цілющих відварів. У 2737 році до н. е. в казан з окропом впали кілька листочків чайного дерева. Відвар здався смачним і викликав бадьорість: відтоді Шень-нун не пив інших напоїв.
Інший міф, пізнішого походження, приписує винахід чаю знаменитому буддистському проповіднику, засновнику чань-буддизму Бодхідхармі. За переказами, в 519 р. н. е. Бодхідхарма віддавався медитації, але заснув. Прокинувшись, у гніві він вирвав собі вії (або відрізав повіки) — і кинув на землю: наступного дня в цьому місці виросли пагони чайного дерева. Бодхідхарма спробував відвар з листя і виявив, що він проганяє сон.
Китай Саме в Китаї стали вперше вживати чай як ліки, а потім — і як напій. Саме від китайської назви чаю («ті» у південних діалектах, «ча» в північних і в кантонському) походять назви чаю в різних мовах, причому вибір північної або південної вимови вказує на основний спосіб доставки чаю — відповідно, сушею або морем.
Вже за династії Хань чай застосовували як ліки; у роки Тан стали вживати його як напій. До другої половини першого тисячоліття сформувалися традиції вживання цього напою, китайці відмовилися від варіння чаю, яке раніше практикувалося, і перестали додавати в чай сіль. Лу Юй написав «Канон чаю» (Ча Цзин). У той час чай зазвичай виробляли у вигляді брикетів, перед заварюванням товкли у ступці. Багато для популяризації чаю як напою та чайної церемонії зробив Лу Тун. За династії Сун у вжиток увійшов листовий чай і чай у вигляді порошку (його збивали віночком з невеликою кількістю води), а чаювання перетворилося на вишукане проведення часу, вершиною якого була Сунська чайна церемонія. Саме такий варіант приготування чаю запозичили японці, пізніше включивши його до своєї чайної церемонії.
Згасання чайної культури Китаю в XIII столітті пов'язують із монгольською навалою, в результаті якої багато культурних досягнень було забуто. Лише в епоху династії Мін чайна культура відродилася — але вже на іншій основі: китайці перейшли повністю на листовий чай, який заварювали в гарячій воді. Саме з таким чаєм і методом його приготування познайомилися європейці.
Серйозним ударом по китайській культурі взагалі, і чайній зокрема, стали політичні потрясіння XVIII-XIX століть: опіумні війни та війни та революції першої половини XX століття призвели до того, що Китай, який до першої половини XIX століття виробляв практично весь чай, що надходив на світовий ринок, повністю втратив свої позиції та в деякі періоди взагалі не вивозив чай. У десятиліття соціалістичного правління після 1949 року ситуація почала виправлятися, але так звана культурна революція оголосила чайні традиції непотрібною надмірністю. У результаті — традиційна чайна культура Китаю практично загинула, зберігшись частково лише в китайських діаспорах інших держав, а також на Тайвані. Із середини 1970-х років у Китаї та на Тайвані чайні традиції відроджуються, отже сучасній чайній культурі Китаю не більше 40 років, — і її не можна вважати сталою: практично в кожному чайному клубі практикується свій порядок китайської чайної церемонії.
На початок XXI століття в Китаї споживається і виробляється величезна кількість сортів чаю, простих і ароматизованих. Частка Китаю в експорті чаю знову зростає, піднявшись з декількох відсотків у 1980-х роках до чверті світового виробництва чаю — і навіть більше.
Японія В Японії чай відомий з IX століття, коли з Китаю були привезені насіння чаю. У перші століття це був напій буддистських ченців і палацової знаті (з того часу, як його став вживати Імператор Саґа). У 1214 дзенський чернець Ейсай представив сьоґуну Мінамото но Санетомо написану в 1191 книгу «Кісса Едзекі» про збереження здоров'я за допомогою чаю. У XIV—XV століттях у середовищі знаті увійшли в практику «чайні турніри» — своєрідна розвага, коли у великій компанії, в багатій, розкішній обстановці дегустували чай, привезений з різних місць, і від учасників вимагалося визначити походження і сорт чаю. У менш заможних верств населення — містян, селян, — також склалася традиція збиратися для спільного чаювання, однак на противагу розкішним «чайним турнірам», ці збори проходили в простій обстановці, в тиші або спокійній розмові. У XIV–XVI століттях під впливом сунської чайної церемонії та дзен-буддизму була вироблена знаменита японська чайна церемонія, піонером якої був монах Мурата дзюку (1422—1502).
Власне виробництво чаю в Японії сходить до IX століття — і вважається, що вперше розводити чай в Японії став монах Сайті: у 802 році він розбив неподалік Кіото, біля підніжжя гори Хієй-дзан, першу чайну плантацію. Масове розведення власного чаю в Японії пов'язано з особистістю вищезгаданого Ейсая, який привіз з Китаю чайні кущі та став вирощувати чай при дзен-буддійському монастирі. Вирощування чаю поступово поширилося — з'явилися власні, суто японські його сорти. У XII столітті в Японії з Китаю проник спосіб виготовлення подрібненого порошкового чаю. В XIII ст. до первісної фіксації чаю паром додався спосіб обсмажування. У 1740 р. Соен Нагатані вивів понині популярний сорт сенто. Починаючи з кінця ери Мейдзі виробництво чаю механізується та автоматизується: у наш час в Японії виробляється близько десятка сортів чаю. Японці вживають переважно зелений чай, п'ють його як гарячим, так і холодним, у чистому вигляді та з різними добавками. Можна окремо відзначити один оригінальний сорт японського чаю — геммайтя, «коричневий рисовий чай», який виготовляється з обсмаженого чайного листя і неочищеного рису. На відміну від більшості чаїв, він є калорійним.
Європа Першим з європейців про чай згадав в 1555 році італієць Джованні Батіста Рамузіо. В 1560 році напій описав португалець Гашпар да Круз. Проте те, що португальці мали свої факторії в Китаї, для них чай залишався екзотичним східним трунком, який можна було скуштувати хіба що з цікавості або ж застосовувати як ліки — й лише тим, хто міг собі дозволити подібну недешеву «примху».
Запропонувати його європейцям саме як напій для регулярного вжитку — і отримати таким чином ще одне джерело прибутку — першими здогадалися нідерландські комерсанти. 21 липня 1610 року першу партію чаю з Японії доставив до Амстердама корабель нідерландської Ост-Індської компанії «Червоний Лев зі стрілами».
Новий напій і справді припав багатьом західним споживачам до смаку. Вже в 1615 році англієць Річард Вікхем звертався до знайомих з проханняи привезти йому з Макао «чай кращого сорту». Французи дізналися про чай від голландців в 1636 р. Одним з перших любителів чаю був король Людовик XIV, який дізнався, що китайці та японці завдяки чаю не страждають на подагру та апоплексію, — і себе звелів так лікувати від подагри. Від короля звичку пити чай перейняли піддані. Чоловіки були в захваті від екзотичного напою і перетворювали чаювання в щось подібне китайському ритуалу, причому особливе значення надавалося тонкій порцеляні, китайським килимам та шпалерам. Дами ж воліли кави та какао. Лізелотта фон Пфальц (1652—1722), невістка короля, спробувала чай у Версалі, — і чай їй не сподобався: «Смак чаю нагадує сіно з гноєм, боже мій, як можна пити таку гіркоту?» — писала вона в листі з Німеччини.
У Німеччині чай вперше згадується в 1650-ті роки. Підтвердженням цьому служать аптечні цінники: Herba thea згадується в 1657 у Нордхаузені, в 1662 в Лігниці та Ульмі. Найбільшим прихильником чаю вважався нідерландський лікар Корнеліус Деккер (1647—1685), відомий також як Бонтеку, який стверджував: «Чай може допомогти людині виснаженій, і тій, що однією ногою стоїть у могилі, він додасть їй силу і дасть нове життя». Він вважав, що 50 чашок чаю в день цілком достатньо: можна пити ще більше, але 200 чашок — це природна межа. Недоброзичливці, втім, пояснювали його завзятість тим, що за пропагування напою йому платили постачальники чаю.
В 1658 р. в королівському парку в Парижі посадили кущі чаю, проте починання не було успішним, кущі добре росли тільки в оранжереї. Паризький клімат їм не підходив. Вирощування чаю зацікавило також шведського ботаніка і натураліста Карла Ліннея, який назвав чай у своїй ботанічної системи Camellia Thea.
В Англії торгувати чаєм почали в 1658 році. Карл II, який став королем у 1660 році, призвичаївся до напою в еміграції — у нідерландській Бреді. В 1662 він одружився з португальською принцесою КатериноюЧас чаю змінити не можна .//The New Times, 16.05.2011, яка теж була захопленою шанувальницею цього напою і зробила чаювання традиційним при дворі, замість вживання алкоголю.
З самого початку чай в Європі зіткнувся із сильною протидією кави, какао, пива і вина. Не без участі лобі англійських торговців кавою і пивом, король Карл II обклав в 1684 році імпорт чаю високими митами і видав закон, який забороняв подальше поширення кав'ярень та чайних, які здавалися йому розсадниками неугодних політичних ідей. Шанувальники чаю енергійно протестували проти такого обмеження їхнього дозвілля, і король вже за кілька тижнів був змушений скасувати цей закон — випадок унікальний сам по собі в британській історії. Але мито залишилося в силі, тому чай в Англії був значно дорожчий, ніж на континенті. Наслідком цього стала жвава контрабанда і поява фальсифікатів чаю. Саме з цього часу в Англії почали віддавати перевагу чорному чаю — він був дешевший і його набагато важче правдоподібно підробляти.
У континентальній Європі та Скандинавії чай не зміг зайняти лідируючі позиції, ці країни залишилися переважно «кавовими». Вийшов він з моди і в Нідерландах, чому сприяли втрата ними в 1662 році Тайваню та початок вирощування у голландських володіннях на Яві власної кави (з 1699 року).
Україна Вирощувати в Криму чай пробував професор О. Краснов.
Київ