Конья́к () — французький міцний алкогольний напій з білих сортів винограду, один із видів бренді, бурштиново-золотистого кольору, який, згідно з міжнародним торговельним правом, походить від округи міста Коньяк в регіоні Нова Аквітанія у Франції.
Коньяк має складний аромат з відтінками ванілі і м'яким гармонійним смаком, виготовляється з коньячного спирту, який отримують у результаті перегонки білих сухих виноградних вин з пізнішою витримкою в дубових бочках. Вміст спирту становить від 40 до 55 %об.
Правова база Назву «коньяк» пов'язано з регіоном походження і тому захищено законами контролю за походженням. Географічні межі місцевості, в якій допускається виробництво коньяку, технологія виробництва і сама назва чітко визначені, регламентовані і закріплені чисельними міжнародно визнаними законодавчими актами. Перші відомі сучасні законодавчі акти, що закріпили назву коньяку і регіони його виробництва — закон уряду Франції від 1 травня 1909 року та його доповнення від 15 травня 1936 та 13 січня 1938.
Коньяк є суто французьким продуктом. Міцні напої інших країн, а також напої, вироблені у Франції поза регіоном Шаранта, навіть якщо їх отримано дистиляцією виноградних вин, вироблених в регіоні Пуату-Шаранта, не мають права називатися коньяком на міжнародному ринку. Напої, виготовлені за подібними технологіями, але за межами зазначеного регіону, називають бренді. Однак у сучасних законодавчих актах України ще досі зустрічається використання цього поняття (так звані «коньяки України») для позначення міцних напоїв, виготовлених в УкраїніДив. Закон України Про виноград та виноградне вино (від 16 червня 2005, N 2662-IV) — Розд. І. Ст.1. п.15; Розд. III, Ст.5, Ст.11-12
Цікавий факт, що французькі власники, що придбали коньячні заводи у Вірменії, продовжують іноді використовувати назву «коньяк» щодо вірменських напоїв.
Відповідно до Угоди про асоціацію з ЄС, Україна зобов'язалася з 2026 року відмовитися від використання захищеного географічного зазначення «коньяк» для продукту вітчизняного виробництва. Замість терміну «коньяк України» має вживатися або термін «бренді», або нова назва, яка буде поширюватися лише на українську продукцію.
Наразі розглядається близько 30-ти потенційних назв. Деякі з них максимально подібні до слова «коньяк», наприклад укрньяк, к'янок чи каннук. Одночасно пропонуються й оригінальні назви: бурштин, пломінь, дубовик, грогон, виналь. Пропонується також назвати український коньяк сонцедаром.
Історія У I столітті нашої ери, на територію сучасної Франції, римлянами було завезено виноград. Створення Сентожських (Saintonge) виноградників відбулося під час правління римського імператора Пробуса (Probus), який розширив привілеї і права для всіх галлів на володіння виноградниками і виготовлення вина. Спочатку виноград культивували у долині річки Рони, а вже до кінця IV століття він розповсюдився в усій Франції.
У XII столітті з дозволу Вільяма X (William X), герцога Гиєнського (Duke of Guyenne), була відкрита величезна територія з виробництва вина, відома як Вінобль Де Пуату (Vignoble de Poitou). Вина, вироблені у Вінобль Де Пуату, високо цінувалися в країнах Північного моря. Транспортування здійснювалося на голландських кораблях, які купували сіль на узбережжі Пуату.
У XVI столітті Франція перетворилася на головного виробника і експортера вин в Європі. Голландські кораблі приходили в область Коньяк (Cognac) за широко відомими винами з розквітлих областей Шампань (Champagne) і (Borderies). Виноградники Оніс (Aunis) виробляли таку величезну кількість вина, що його стало важко вивозити, оскільки ці слабкоалкогольні вина, видихувалися під час довгих морських перевезень. Також, як з'ясувалося, під час транспортування в далекі теплі краї вино дорогою скисало. Також у Франції 1641 року було підвищено податки на білі столові вина, які виноторговці департаменту Шаранта вивозили у великій кількості до Англії, Швеції, Норвегії і Фінляндії. Щоб не платити великих податків, вони вирішили скоротити обсяг своєї продукції перегонкою вина, вважаючи, що одержаний продукт там, у споживачів, можна буде розбавити водою і знов одержати вино в повному обсязі. Проте одержана після перегонки рідина, витримана в бочках з дуба, що виростає в лісах французької провінції Лімузен, сподобалася самим виробникам, його розбавляли з водою, і називався цей напій бренді (brandjiwin — від голландського палаюче або вогняне вино).
Коньяк став особливо популярний після того, як Людовик XIV покуштував та оцінив його.
Існує також легенда, згідно з якою, Шевальє де ла Круа (Chevalier de la Croix), пішовши з військової служби, зайнявся перегонкою вина. Вночі йому приснився сон: диявол, щоб забрати душу, кинув його в окріп, але нічого не вийшло, тоді він кинув його удруге. Прокинувшись, шевальє вирішив застосувати процес подвійного кип'яті́ння у технології виготовлення коньяку. Друге кип'яті́ння мало поліпшити якості вина першого кип'яті́ння. Потім Шевальє узяв дві бочки з одержаним напоєм і вирушив до ченців Ренорвіля (Renorville). Вміст першої одразу випили, а другу бочку приховали в підвалі для святкування якоїсь події. Ця подія трапилася лише через 15 років, коли ченці відвідали шевальє. На диво усім, бочка виявилася неповною, випаровування зробило свою справу, напій набув нового смаку, був насичений і витриманий.
До кінця XVII століття ринок став стійкішим, тоді ж і було створено перші коньячні доми, деякі з них ще існують. Вони збирали коньяк і налагоджували зв'язки з покупцями з Голландії, Англії і Північної Європи, пізніше розширюючись до Америки і Далекого Сходу.
Дедалі більше відкривалося торгових домів, і у середині XIX століття вони стали перевозити спирт у пляшках, а не в бочках. Ця нова форма торгівлі дала поштовх таким промисловостям як склороблення, виробництво корків та упаковки, друкування. На той час, виноградники посідали вже майже 280 тисяч гектарів. 1875 року філоксера з'явилася у Шаранті (Charente), та знищила величезну кількість винограду, скоротивши виноградники до 40 тисяч гектарів до 1893 року.
Під час першої чверті XX століття виноградники поволі відновлювалися, використовуючи американські інвестиції, проте вони не досягли попереднього рівня виробництва. Дбайливе відношення значно поліпшило урожай, було видано декрети, які регламентували кожну стадію виготовлення коньяку. Ці декрети контролюють процес виробництва коньяку, який зараз стає дуже цінним і популярним напоєм.
У наші дні коньяк успішно підкорює світ. З майже 200 мільйонів пляшок цього напою, які виготовляються щороку 95 % йде на експорт. Головним світовим споживачем є Сполучені Штати Америки, Англія, Німеччина, Гонконг, Японія. Цікаво, що до Азії поставляється лише високоякісний напій. Так, наприклад, в Японії продаж коньяків вищої якості становить 99 % від обсягу всієї його реалізації у цій країні. Японці останнім часом все більше і більше схиляються до вживання найстаріших, а значить і найдорожчих коньяків.
Класифікація
Лише напій, народжений на території Франції у шести округах, може називатися справжнім коньяком: Grande Champagne (Велика Шампань). Загальна площа — 35700 га, крейдяний ґрунт багатий карбонатом кальцію. Під виноградну лозу засіяно 13000 га. Коньяки, вироблені з винограду вирощеного на цій території, мають тонкий квітковий смак і вимагають довгої витримки. Petite Champagne (Мала Шампань). Загальна площа — 68400 га, ґрунт має менш щільний крейдяний шар, який у західній частині району, сильно схильний до впливу океану. Під виноградну лозу засіяно 16000 га. Коньяки, які тут виробляють, схожі на коньяки Grande Champagne, але з менш тонким смаком. Borderies (Бордері). Найменший з шести округів — 13440 га. Знаходячись на півночі від міста Коньяк, він має свій власний мікроклімат. 4000 га виноградної лози надають коньякам м'якого смаку квіткових ароматів, переважно фіалки. Коньяки Borderies досягають оптимальної якості після коротшого періоду витримки, ніж коньяки Grande Champagne. Fins Bois (Тонкі Ліси). Територія округу оточує перші три області, посідаючи понад 354 200 га твердого кам'янистого ґрунту. З трохи менше 33 000 га виноградної лози, виробляють міцні коньяки, які дозрівають достатньо швидко і мають букет, який нагадує запах свіжовичавлених виноградин. Bons Bois (Хороші Ліси). Формує широкий пояс з 386 000 га глинистого ґрунту з невеликим складом вапняку навколо Fins Bois. Цей район більш схильний до прибережного клімату і це відбивається на деяких виноградниках у східній частині. Під виноградну лозу засіяно 12 000 га. Коньяки дозрівають швидше і мають зухвалий смак. Bois Ordinaires (Звичайні Ліси). Загальна площа — 274 176 га. Під виноградну лозу засіяно 1700 га. Ґрунт тут повністю піщаний, додає коньякам запахи моря, водоростей і йоду.
Виробництво коньяку Сорти винограду Коньяк роблять з винограду сортів Уні Блан, і , вирощеного на крейдяних ґрунтах регіону Коньяк. Кожен сорт додає свій аромат: Уні Блан додає коньяку квіткові аромати з нотками спецій, Фоль Бланш покращує якість коньяку при старінні і наділяє його запахами фіалки і липи. Коломбар додає напою різкий, міцний, молодий букет.
На одному гектарі землі в окрузі міста Коньяк виростає в середньому три тисячі виноградних кущів, які дають від 90 до 100 гектолітрів вина.
Унікальний ґрунт цього невеликого регіону. Товстий шар крейди (10—20 метрів) під тонким родючим шаром ґрунту і нестача води, пригноблюють лозу. Проте, це ідеальні умови для виноградної лози для виготовлення коньяку.
До нашестя філоксери наприкінці XIX століття в Шаранті переважали білі сорти винограду Фоль Бланш (Folle Blanche) і Коломбар (Colombard). Завезений декілька сторіч тому з Італії білий Юні Блан (Ugni Blanc), який у себе на батьківщині називається Trebbiano, а в Шаранте — Saint-Emilion des Charentes (оскільки потрапив він сюди через бордоську область Сент-Емільон), посідав скромніше місце.
Коли для боротьби з філоксерою почали практикувати підщепу, було відмічено, що Фоль Бланш погано приживається на американському корінні і стає дуже схильним до різних хвороб, зокрема «сірої гнилизни» (pourriture grise). Натомість, Юні Блан показав дуже хорошу стійкість до хвороб, невибагливість і здатність давати прекрасну сировину для перегонки: потрібні для виробництва елітного бренді, високу кислотність, низький вміст цукру (що дозволяє одержувати вино міцністю 7—9 градусів), велику кількість природних дріжджів і потенційну ароматність. Крім того, цей сорт пізно починає квітнути, і через це, для нього безпечні весняні заморозки. На сьогодні Юні Блан посідає понад 90 відсотків площі виноградників регіону Коньяк. Серед решти сортів, переважають Фоль Бланш і Коломбар.
Відповідно до урядових указів 1936 і 1938 років, для отримання права на апеласьйон Коньяк, виробники зобов'язані використовувати тільки такі сорти (всі — білі): як основні (не менше 90 відсотків): Юні Блан (Ugni Blanc), Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard), Блан Раме (Blanc Rame), він же Мелье Сен-Франсуа (Meslier Saint-FranHois), Жюрансон (Jurançon), Монтіль (Montils), Семійон (Semillon); як допоміжний (не більше 10 відсотків) — Селект (Select).
Для отримання права на субрегіональні апеласьйони (Гранд Шампань, Фен Буа і т. д.) вимоги такі: як основні сорти (не менше 90 відсотків) — Юні Блан (Ugni Blanc), Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard); як допоміжні (не більше 10 відсотків) — Блан Раме (Blanc Rame), він же Мелье Сен-Франсуа (Meslier Saint-FranHois), Жюрансон (JuranHon), Монтіль (Montils), Семійон (Semillon), Селект (Select).
Виробники не зобов'язані використовувати всі перераховані сорти. Їхнє право — вибрати один-єдиний (але тоді, звичайно, тільки з першої групи). Переважна більшість робить коньяк винятково або переважно з Юні Блан. Хоча багато хто стверджує, що цим сортом нічим не поступається Фоль Бланш, чимало знавців, та і самих виробників оплакують втрату останнього, який, на їх думку, давав ароматніші і м'якші спирти.
Технологія виробництва