Пря́жене молоко́ (скан сторінки ) — молочний продукт, який отримують тривалим нагріванням молока за високої температури без інтенсивного кипіння. У процесі пряження молоко набуває кремового або світло-коричневого забарвлення, характерного солодкувато-карамельного смаку й аромату. Традиційно його готували в печі, залишаючи горщик із молоком для тривалого рівномірного прогрівання.
Пряжене молоко належить до традиційних молочних продуктів української кухні; подібні способи теплової обробки молока відомі також у білоруській та російській кухнях. В українській мові назва «пряжене молоко» має давню лексикографічну фіксацію. У словнику Бориса Грінченка 1924 року словосполучення «пряжене молоко» подано як відповідник до «топленого молока»Грінченко Б. Д. Словарь української мови. Т. 3. Київ, 1924. Стаття «Пряжений»: «Пряжене молоко. Топленое молоко». Українські назви молочних продуктів із використанням слова «пряжений» зафіксовані також у матеріалах української лексикографії початку XX століття.
У законодавчій термінології України пряжене молоко визначається як молоко, оброблене за температури понад 95 °C з витримуванням, яке має специфічні смак, колір і ароматhttps://zakon.rada.gov.ua/laws/term/en-ru/24457Про затвердження Правил ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів та вимог щодо їх реалізації: наказ Державного департаменту ветеринарної медицини та Міністерства аграрної політики України від 20 квітня 2004 року № 49.
Назва Назва «пряжене» пов'язана з дієсловом пряжити, яке в українській мові має значення тривалої теплової обробки або томління. Словник Бориса Грінченка фіксує слово пряжений та словосполучення «пряжене молоко»; останнє визначено як «топленое молоко».
Лексикографічні матеріали початку XX століття свідчать про усталене вживання назви «пряжене молоко» в українській мові. У дослідженні українсько-російської кулінарної лексики зазначено, що словосполучення «пряжене молоко» фіксувалося в українських словниках 1918 року та наступних виданняхМаркевич М. А. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян: извлечено из нынешнего народного быта. Київ: Типографія І. та А. Давиденків, 1860.
Традиційне приготування Тривале нагрівання молока було складовою традиційної селянської кухні. У селянському господарстві молоко не лише споживали свіжим або кислим, а й піддавали різним способам теплової обробки. Піч була основним пристроєм для приготування їжі та давала змогу використовувати залишкове тепло для тривалого томління продуктів. Особливості традиційної української кухні, зокрема використання печі для приготування молочних продуктів, описані в історико-етнографічному дослідженні Лідії Артюх «Українська народна кулінарія»Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія: історико-етнографічне дослідження. Київ: Наукова думка, 1977. 154 с..
Для приготування пряженого молока молоко наливали в глиняний горщик або інший посуд і залишали в гарячій печі на тривалий час. У процесі нагрівання на поверхні утворювалася молочна плівка, яка могла підсмажуватися та набувати рожевого або коричневого кольору.
Такий спосіб приготування був пристосований до режиму традиційної печі: після протоплювання температура поступово знижувалася, тому молоко тривалий час перебувало в гарячому середовищі без безперервного кипіння.
Етнографічні дослідження української кухні розглядають молоко та продукти його переробки як важливу складову традиційного харчування українців. Зокрема, у працях Лідії Артюх молочні продукти розглядаються в контексті сезонності харчування, способів їх приготування та використання в селянському побуті.
Одним із ранніх джерел, що систематизує відомості про українську кухню та побут, є праця Миколи Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян», видана в Києві 1860 року. Видання містить матеріали про народний побут, кухню та напої українського населення XIX століття.
Пряжене молоко в українській народній кухні У традиційному харчуванні молоко використовували у свіжому, кип'яченому, кислому та термічно обробленому вигляді. З нього готували каші, молочні страви, кисломолочні продукти, сир та напої.
Пряжене молоко могло бути не лише самостійним продуктом, а й основою для подальшого приготування кисломолочних страв. Зокрема, пряжене молоко використовували для виготовлення варенцю та ряжанки.
Етнографічні матеріали свідчать, що в різних регіонах України способи використання пряженого молока могли відрізнятися. Наприклад, у матеріалах етнографічних досліджень Південної Слобожанщини пряжене молоко згадується поряд із кисляком, сметаною, сиром та ряжанкою серед традиційних продуктів тваринного походженняБех М. Історико-етнографічний вимір сучасної Південної Слобожанщини за експедиційними матеріалами. —.
За етнографічними записами з Центральної України, пряжене молоко використовували також як складник локальних молочних страв. У матеріалах, записаних на Кіровоградщині, описано приготування страви, в якій до перетертого кислого молока зі сметаною додавали пряжене молоко; окремо зазначено утворення на ньому жирної молочної плівки під час пряженняЧубинський П. П. Одежда, пища и увеселения малоруссов // Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский край, снаряженной Императорским Русским географическим обществом. Юго-Западный отдел. Материалы и исследования, собранные П. П. Чубинским. Санкт-Петербург, 1872. Т. 7. С. 438..
Ці матеріали показують, що пряжене молоко в українській традиції було не лише напоєм, а й компонентом інших молочних страв.
Властивості Пряжене молоко має кремовий або світло-коричневий колір, характерний аромат і солодкуватий смак із відтінками карамелі. Під час промислового пряження молока за температури 95—99 °C протягом кількох годин кремове забарвлення формується, зокрема, внаслідок реакцій МайяраШамралюк О. Є. Особливості виробництва пряженого і стерилізованого молока // Таврійський державний агротехнологічний університет..
Тривале нагрівання спричиняє комплекс фізико-хімічних змін у молоці. Частина води випаровується, внаслідок чого змінюється концентрація його складових. Одночасно відбуваються денатурація та агрегація частини сироваткових білків, а також зміни лактози та інших компонентів молока. Інтенсивність цих процесів залежить від температури та тривалості нагріванняVan Boekel M. A. J. S. Effect of heating on Maillard reactions in milk // Food Chemistry. 1998. Vol. 62, No. 4. P. 403—414. DOI: 10.1016/S0308-8146(98)00075-2Yang J., Li S., Zheng N., Wen F., Wang J. Effect of Heat Treatment on Milk Components and Changes in Heat-Sensitive Components: A Review // Food Science. 2017. Vol. 38, No. 7. P. 302—308. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201707048..
Характерний смак і забарвлення пряженого молока значною мірою пов'язані з реакціями Майяра — послідовністю хімічних реакцій між відновними цукрами, зокрема лактозою, та амінокислотами молочних білків. У процесі нагрівання утворюється низка нових сполук, що впливають на смак, аромат і колір продукту.
Теплова обробка також призводить до утворення так званих маркерів теплового навантаження молока, зокрема лактулози та фурозину. Їхню кількість використовують для оцінювання інтенсивності теплової обробки молока та молочних продуктівSakkas L., Moutafi A., Moschopoulou E., Moatsou G. Assessment of heat treatment of various types of milk // Food Chemistry. 2014. Vol. 159. P. 293—301. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.03.020..
Тривале нагрівання впливає і на вміст термочутливих компонентів молока, зокрема деяких вітамінів та білкових сполук. Ступінь таких змін залежить від температурно-часового режиму обробки; тому не всі види термічно обробленого молока мають однаковий хімічний склад.
Промислове виробництво Сучасне промислове виробництво пряженого молока відрізняється від традиційного приготування в печі.
Українські нормативні документи визначають пряжене молоко як молоко, оброблене за температури понад 95 °C із витримуванням.У промисловому виробництві молоко зазвичай витримують за температури 95—99 °C протягом 3—5 годинТехнологія виробництва питного молока.
Під час технологічного процесу молоко перемішують, щоб запобігти надмірному утворенню шару жиру та білкової плівки на поверхні. Після завершення пряження його охолоджують і фасують.
Промислово виготовляють пряжене молоко з різною масовою часткою жиру — зокрема 1 %, 2,5 %, 4 % і 6 %.
Хімічні зміни Характерний колір і смак пряженого молока пов'язані з хімічними змінами, що відбуваються під час тривалого нагрівання.
Лактоза взаємодіє з амінокислотами молочних білків, унаслідок чого відбуваються реакції Майяра та утворюються меланоїдинові сполуки.
Одночасно частина води випаровується, тому змінюється співвідношення між основними компонентами молока. Тривала теплова обробка також спричиняє зміни білків та інших органічних сполукMorales F. J., van Boekel M. A. J. S. A study on advanced Maillard reaction in heated casein/sugar solutions: colour formation // International Dairy Journal. 1998. Vol. 8, No. 10–11. P. 907–915..
Використання Пряжене молоко вживають переважно як напій. Його також використовують для приготування кисломолочних продуктів, зокрема ряжанки та варенцю, а також у кулінарії.
Продукт використовують під час приготування печива, пирогів, тортів, кремів та інших кондитерських виробів.
Історія Тривале нагрівання молока було пов'язане з особливостями традиційної пічної кухні. Українська піч після протоплювання могла протягом тривалого часу підтримувати високу температуру, що створювало умови для повільного томління молока.
Одним із найдавніших друкованих джерел, що дають змогу досліджувати українську народну кухню XIX століття, є праця Миколи Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян», видана в Києві 1860 року. Автор уклав її на основі матеріалів народного побуту; видання містить окремий великий комплекс відомостей про кухню та напої.
Значно пізніше систематичне історико-етнографічне дослідження української кухні здійснила Лідія Артюх у праці «Українська народна кулінарія» (Київ, 1977). Книга розглядає традиційні способи приготування та споживання їжі в різних регіонах України й нині використовується як одне з основних досліджень української народної кухні.
Поширення Пряжене молоко традиційно поширене в Україні, Білорусі та Росії. В Україні воно входить до комплексу традиційних молочних продуктів.
Етнографічні матеріали свідчать про його побутування в різних регіонах України. Зокрема, згадки про пряжене молоко містяться в матеріалах, присвячених традиційній кухні Південної Слобожанщини, а також у записах народної кулінарії Центральної України.
Подібні способи тривалого нагрівання молока відомі й у кухнях інших народів. Однак наявність технологічних аналогів не означає тотожності відповідних продуктів: рецептури, температура нагрівання, ступінь випаровування води та подальше використання молока можуть відрізнятися.
Харчова цінність Тривале нагрівання не змінює принципово основний склад молока, однак через випаровування частини води змінюється співвідношення його складових. Одночасно теплова обробка спричиняє зміни білків, лактози та частини вітамінів.
Через тривале нагрівання зменшується кількість деяких термолабільних вітамінів. Водночас продукт зберігає основні поживні компоненти молока, зокрема молочний білок, жир, лактозу та мінеральні речовиниДСТУ 2661:2010. Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умовиПродукти, вироблені згідно ДСТУ 2661:2010: молоко пряжене «Яготинське» — дані харчової та енергетичної цінності..
Література
Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія: історико-етнографічне дослідження. Київ: Наукова думка, 1977. 154 с. Артюх Л. До історії напоїв у харчовій культурі українців. Маркевич М. А. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. Київ, 1860. Пономарьов А. П., Артюх Л. Ф., Горленко В. Ф. та ін. Українська минувшина: ілюстрований етнографічний довідник. Київ: Либідь, 1993. Артюх Л. Ф. та ін. Матеріали з історії та етнографії українського харчування.
Примітки
Посилання