Біфште́кс (від «яловичина» і — «шматки») — страва зі смаженої яловичини, нарізаної і засмаженої порційними шматками. Українською кухнею запозичений ще на початку XX століття, спочатку був відомий під назвою товканецьФранко О. Ф. Практична кухня. — Львів: Каменяр, 1991. — С. 45..
Спочатку біфштекс являв собою один з видів стейка, стейк з головної частини вирізки (стейк-філе). Натуральний біфштекс іноді готують з яйцем. Часто зустрічається такий вид біфштекса як рубаний (найчастіше пропущений через м'ясорубку), який є прототипом котлети. Біфштекси також класифікують на просмажені та «з кров'ю». У Британії традиційно його подають з йоркширським пудингом, а в США як частину гамбургера.
У США біфштекс часто готують на грилі і нерідко з цілого шматка яловичини (див. барбекю), а грильований біфштекс з рубленого м'яса називають або , смажений в клярі — або .
Види Готовність біфштексів характеризується ступенями просмаження. За ступенем просмаження у європейській кухні розрізняють такі види біфштексів: «З кров'ю» (rare) — непросмажене м'ясо з червоним м'ясним соком (200 °С, 2–3 хвилини) Непросмажений (medium rare) — м'ясо з соком яскраво вираженого рожевого кольору (190–200 °С, 4–5 хвилин) Середній (medium) — м'ясо з рожевим соком (180 °С, 6–7 хвилин) Майже просмажений (medium well) — м'ясо з прозорим соком (180 °С, 8–9 хвилин) Просмажений (well done) — повністю просмажене м'ясо, майже без соку (180 °С , 8–9 хвилин + доготування в пароконвектоматі)
Див. також Люля-кебаб Котлета Котлета по-київськи Пожарська котлета Крокети (різновид котлет з начинкою) Клопс Шніцель Кордон блю (страва) (різновид шніцеля) Фрикадельки Тефтелі Корокке (コロッケ) — японський різновид крокетів Кацудон (カツ 丼) — японська страва з рису та смаженої котлети з яйцем Тонкацу (豚 カツ,とんかつ,トンカツ) — японська страва з панко та смаженої котлети що подається зазвичай з капустою Фалафель — близькосхідна страва, схожа на смажені тефтелі, але без м'яса Аранчині — сицилійські котлети з рисом Мітітей страви аналогічні стейку з цілісного шматка м'яса приготованого на грилі Шашлик
Примітки