Пляцок — назва різних печених виробів, яку вживають в українській мові, особливо в західноукраїнських говорах. Якщо на заході України цей термін зазвичай закріпився за конкретним різновидом солодкої випічки (десерту), то в інших регіонах він може вживатися ширше — на позначення будь-якого плаского за формою виробу з тіста, не обов'язково солодкого. Історично словом могли називати коржі, перепічки та інші пласкі або коржоподібні вироби з тіста, а також деякі несолодкі страви, зокрема картопляні пляцки. У сучасній галицькій кулінарній традиції пляцок найчастіше означає солодку домашню випічку, яку зазвичай випікають у прямокутній або квадратній формі; вона може складатися з одного чи кількох шарів тіста, крему та різноманітних начинок.
Назва та етимологія
Етимологія слова «пляцок» (множина — пляцки) відображає тісні культурні та мовні контакти в Центральній Європі, завдяки яким цей кулінарний термін поширився в різних слов'янських мовах. В українську мову (найперше в західні говірки, зокрема галицький та карпатський ареали) слово потрапило з польської мови (placek — солодкий пиріг, коржик, млинець) або безпосередньо з чеської (placek — оладка, плаский хліб).
Українські словникові джерела фіксують кілька споріднених форм слова: пляцик, плецик, пляцек і пляцок. В Етимологічному словнику української мови пляцик тлумачиться як «хлібинка, випечена в певний вигляд з доброякісної муки; паска», плецик — як «коржик з борошна в суміші з макухою, картоплею», пляцек — як «млинець з потертої або гнилої картоплі; оладка», а пляцок, має зокрема, значення «низької якості корж, перепічка», «плоска глевка хлібина», «коржик, оладка».
Споріднені українські форми зіставляються з польським placek «коржик; солодкий пиріг; весільний коровай» та чеським placek «печена або смажена страва з тіста».
За даними ЕСУМ, українські форми пляцек і пляцок пов'язують із польським та чеським placek. Польське та чеське placek, своєю чергою, словник пов'язує з німецьким Platz «тонке тістечко, печиво; пиріг» та праслов'янським *plastъ «пласт».
Історичні значення
Іларіон Огієнко у «Українському стилістичному словнику» (1924) фіксує пляцок як західноукраїнську назву, якій на сході України відповідають, зокрема, слова «корж», «пиріг», «перепічка», «паляниця».
Вживання слова «пляцок» на позначення хлібного виробу засвідчене у «Історії України-Руси» (1898) Михайлом Грушевським, де, описуючи неолітичні знахідки, він припускав існування «якогось роду пляцків чи хлібців». В іншому місці тієї самої праці Грушевський уживає слово пляцок метафорично — для характеристики пласкої форми обличчя.
У творах Івана Франка слово пляцок вживалося зі значеннями корж, коржик, випічка, перепічка.
Інші джерела XIX століття свідчать, що назва «пляцок» не була обмежена одним конкретним типом виробу. У виданні Василя Ільницького «Зъ рôжныхъ краѣвъ и народôвъ. Сіямъ. Туркестанъ» (Львів, 1884) вжито сполуку «коржъ (пляцки)»; автор називає пляцками випечені з борошна коржі. У галицькій пресі кінця XIX століття трапляється аналогічне пояснення: у «Русской Раді» 1891 року зафіксовано сполуку «коржи (пляцки)». Ці приклади показують, що в XIX столітті «пляцки» могли бути назвою різних плоских або коржоподібних виробів.
Історичне вживання назви пляцок засвідчене також у кулінарній книзі Олени Молоховець «Подарок молодым хозяйкам» (1875). В окремому розділі «Пляцки» подано кілька різновидів, зокрема «Пляцек на дрожжах», «Пляцек варшавский», «Пляцек, покрытый миндальною массою», «Воевода», «Пляцек с яблоками, сливами или вишнями» та «Пляцки маленькие со сливами или яблоками». Авторка відносить їх до різновиду «пирожного», порівнюючи з мазурками, але зазначає, що пляцки товщі за них.
З кінця XIX століття пляцки стають не лише домашньою випічкою, а й звичним елементом меню міських закладів харчування. Зокрема, в історико-краєзнавчих описах кав'ярень і ресторацій Тернополя кінця XIX — початку XX століття (як-от заклад «Горка») фіксується подавання пляцків із цукатами як традиційного солодкого додатку до кави чи чаю.
Польське placek/placki було також кулінарною назвою: відповідна лексика зафіксована, зокрема, у польській кулінарній рукописній пам'ятці XVIII століття.
У «Галицько-руських анекдотах» (1897) пляцок згадується поряд із хлібом як окремо названий печений виріб. В одному з текстів після прохання дати хліба персонаж дає синові «той пляцок»: «Дай ми, діду, хліба, бо згину з голоду!» А дід «виймив той пляцок, дав її синови».
Етнографічні матеріали також засвідчують уживання назви пляцок у традиційній обрядовій практиці. Олена Серебрякова наводить польові записи з Ясіні на Рахівщині, де для ворожіння пекли «пляцок» на трісках із ритуального кілка, а в Устеріках на Верховинщині — «пляцок» із тіста, замішаного на воді, набраній із криниці.
Історично слово вживалося також щодо несолодких страв. В етнографічних матеріалах Володимира Гнатюка «Народна пожива і спосіб її приправи» (1899), присвячених, зокрема, Покуттю та Поділлю, описано «пляцки з тертої бараболі», які «печуть на капустяних листках» та їдять зі сметаною або без неї. У цьому ж описі «пляцки» та «пироги (вареники)» подано як окремі назви страв, що додатково засвідчує відсутність повної тотожності цих понять.
У «Знадобах до галицько-руської демонольоґії» (1904) пляцок також названо виробом із тіста, який випікають у печі: в одному з оповідань персонажка «зробила пляцок, тай кинула у пец».
Слово «пляцок» було зафіксоване у «Правописному словнику» Григорія Голоскевича, виданому в Харкові 1929 року за нормами Українського правопису Всеукраїнської Академії Наук. У словнику подано форму пля́цок, -цка; пля́цки, -цків. Словник у цьому випадку засвідчує форму слова, її наголос і відмінкові форми, але не подає тлумачення значення.
На ширше історичне вживання назви вказує також «Енциклопедія українознавства», де серед традиційних виробів із прісного тіста, які випікали на вугіллі або гарячому попелі, згадано «вівсяні пляцки».
Сучасні регіональні та діалектні значення
Сучасні описи також визначають пляцок як загальну назву для різноманітних видів пирогів, коржів або запіканок — найчастіше багатошарових та святкових, поширених на заході України.
У сучасній українській мові слово пляцок також зберігає регіональну варіативність значень. Залежно від регіону та контексту, в літературній мові його зазвичай замінюють іншими відповідниками.
Академічні мовознавчі джерела фіксують у сучасному західноукраїнському діалектному вжитку пляцок у значенні «солодка випічка». Зокрема, у говірці села Бабухів Рогатинського району (Наддністрянський говір).
Сучасний регіональний опис галицьких пляцків також пов'язує цю назву з кондитерськими виробами, які традиційно випікають у великій квадратній формі, а потім нарізають на шматки. Такі вироби зазвичай поєднують коржі, крем і начинку, хоча конкретні рецепти та склад можуть відрізнятися.
Свідчення побутового вживання
У спогадах Ірини Коцюбинської про перебування Михайла Коцюбинського у Криворівні, в описі традиційної гуцульської кухні, згадується бараболяк — «пляцок з картоплі і кукурудзи».
У мемуарах Марти Скорупської про Юрія Шевельова згадано солодку випічку зі сливами, яку авторка називає «пляцком» і пояснює як назву, вживану «по-галицьки».
Слово пляцки засвідчене також у спогадах очевидців Голодомору 1932–1933 років на позначення простих пласких харчових виробів, які готували з доступних замінників їжі. Василь Бородуля, уродженець Чернігівщини, згадував, що з гречаної полови «робили [...] пляцки». У свідченні Марії Пастушин (Бурнокової), уродженки села Погаричі на Сумщині, про Голодомор згадується, що з горобиного щавлю «робили пляцки». Франціска Тамагашева, яка пережила Голодомор на Житомирщині, розповідала про пляцки, які її мати пекла з борошна мелених жолудів та картопляного лушпиння. У сучасному записі спогадів про той самий період також зафіксовано форму плецики для невеликих пласких виробів із подрібнених рослинних компонентів. Сучасні матеріали про реконструкцію страв періоду Голодомору згадують також «пляцки, які готували з лободи», а також «пляцки з бурякового лушпиння». Ці свідчення показують, що пляцок у живому мовленні міг означати не лише солодку випічку, а й простий плаский харчовий виріб із доступної сировини. Подібне вживання слова засвідчено й у спогадах Олександри Сербенської про воєнний час: за її словами, коли родина тривалий час не мала хліба, мати робила на плиті «пляцки» з висівок.
У повоєнному побутовому вжитку пляцок уже виразно постає як домашня святкова випічка. У спогадах Ігоря Роп’яника про родину зі Станіслава (нині Івано-Франківськ) згадується, що перед примусовим виселенням до Сибіру у Святвечір 1945 року в хаті залишилися підготовлені продукти для пляцків, які мати не встигла спекти.
Живе мемуарне свідчення регіонального вживання слова фіксує його у західноукраїнському вжитку як назву несолодких картопляних виробів: Роман Мацюк у спогадах про дитинство у Львові згадує «пляцки з тертої бульби» та «пляцки з вареної бульби і муки». Сучасні описи галицької кухні також відносять картопляні пляцки до страв, властивих Галичині.
У спогадах мешканців Володимира на Волині «пляцками» також називають солодку дитячу випічку, яку готували з тіста на чарині (сковороді); готові пляцки ламали на шматочки та подавали з маком і вишнями без кісточок.
У спогадах Лесі Гонгадзе про різдвяні традиції її львівського дитинства згадуються домашні пляцки: напередодні свята в родині пекли «поросята чи пляцки». Ця згадка показує домашній, непрофесійний характер випікання пляцків — їх готували власноруч у родинному колі як частину підготовки до свята, а не як ресторанну чи професійну випічку.
Сучасне кулінарне розуміння
У бойківському мовному та кулінарному контексті пляцок також може означати корж. Так, 95-річна мешканка села Новошин на Долинщині Анастасія Литвин, розповідаючи про традиційні бойківські страви, згадує: «Для хліба овес мололи, пекли такі пляцки-коржі у печі і начиняли».
У лемківській кухні пляцком могли називати солодку випічку з яблук або груш. У статті про фестиваль лемківської культури «Дзвони Лемківщини» (2013) згадується ябчанка — страва з сушених яблук і груш, до якої подавали, зокрема, пляцок із яблук або груш; випічку ламали на шматки та вмокали в ябчанку.
На Хмельниччині слово пляцок також уживається на позначення простого печеного коржа. У матеріалі Суспільне Хмельницький про традиційну великодню «Начинку» Євгенія Крентовська описує пляцок як тісто з борошна, яєць, солі, соди та молока, яке розкачують у тонкий корж і випікають; після підсушування цей пляцок нарізають кубиками та використовують для приготування страви.
«Як хліба нема, то пляцки печем»— приклад із говірки Західного Поділля
У сучасній кулінарній традиції Сколівщини пляцок згадується як домашня випічка та частування гостей. Господині зелених садиб можуть зустрічати відвідувачів пирогом, пляцком, мармуля́дою та чаєм. У матеріалі Радіо Свобода слово «пляцок» пояснено як «випічку».
Серед домашньої випічки, яку пропонували відвідувачам Тустані, згадуються пляцки з яблуками.
На Надвірнянщині пляцки є локальною традиційною випічкою; місцеві називають їх також «флєцькими» пляцками.
Сучасні публікації про галицьку лексику засвідчують уживання слова «пляцки» як на позначення солодкої випічки, так і для страви з тертої картоплі — смажених на сковороді картопляних оладків (дерунів). У довідкових працях такі «пляцки» фіксуються як прямі синоніми з назвами «картопляники» або у вигляді традиційного локального виразу «пляцки з тертої бульби».
Полісемію засвідчують сучасні популярні мовні публікації, які також фіксують пляцок у кількох регіональних значеннях: поряд із солодкою випічкою слово вживають на позначення дерунів, солодких й несолодких пирогів, ситних пирогів – з м'ясом, овочами або сиром, коржів, зокрема на Київщині так іноді називають плаский бездріжджовий хліб – паляницю, на Волині – млинці.
Інші вживання