Гуанчале (; ) — італійський в’ялений м’ясний продукт із свинячих баків (щоки) . Його назва походить від , що означає «щока» або «баки» . Його топлений жир надає глибокого смаку та природно згущує соуси до класичних макаронних страв .
Гуанчале визнано традиційним харчовим продуктом (, PAT) у кількох регіонах Італії.
Виготовлення Для приготування гуанчале використовують жирну частину свинячої щоки від голови до шиї. Римські та лаційські кухарі зазвичай натирають м'ясо лише кам'яною сіллю та великою кількістю чорного меленого перцю. Проте у різних регіонах (особливо в Умбрії та Тоскані) виробники додають інші спеції, трави, такі як розмарин, шавлія, часник, а також або сушений червоний перець .
Процес в'ялення починається з періоду засолювання (близько 4–5 днів). Після цього м'ясо промивають, обсушують і підвішують для визрівання в прохолодному приміщенні з контрольованою вологістю. Процес триває щонайменше від трьох тижнів до трьох місяців, поки продукт не втратить приблизно 30% своєї початкової ваги.
Особливості продукту та порівняння з панчетою Хоча гуанчале часто порівнюють із панчетою (в'яленим свинячим підчеревком) або беконом, між ними є суттєві відмінності: **Текстура:** Жир свинячої щоки набагато щільніший за структурою, ніж підчеревок. Завдяки цьому під час обсмажування він не стає надто ламким, а плавно топиться, утворюючи ніжну хрустку скоринку зовні. **Смак:** Гуанчале має набагато насиченіший, солодкуватий м'ясний смак і характерний аромат завдяки вищій концентрації жирових прошарків та специфіці визрівання м'яса. **Кулінарна роль:** У традиційних римських рецептах заміна гуанчале на інші види м'яса вважається серйозним відхиленням від канону.
В кулінарії Гуанчале можна нарізати тонкими скибочками та їсти безпосередньо як самостійну закуску разом із хлібом. Проте найчастіше делікатес використовують як основу для створення автентичних страв з пасти .
Він є незамінним складником так званої «римської трійці» соусів: Карбонара () — де витоплений жир гуанчале змішується з яєчними жовтками та сиром Пекоріно Романо для утворення кремової емульсії без додавання вершків. Аматричана () — соус на основі томатів, гуанчале та білого вина, що походить з містечка Аматріче republication of La Buona Vera Cucina Italiana, 1966.. Гріча () — простіший історичний попередник Аматричани, що складається лише з пасти, обсмаженого гуанчале та сиру пекоріно.
При приготуванні цих страв шматочки делікатесу повільно обсмажують на пательні без додавання олії, оскільки продукт виділяє достатню кількість власного ароматного жиру. Панчета використовується як заміна лише тоді, коли оригінальний гуанчале недоступний у продажу .
Регіональні різновиди Гуанчале з Аматріче (Guanciale di Amatrice): вирізняється додаванням невеликої кількості копченого аромату під час висушування, що традиційно для гірських районів Лаціо. Саудівське або чорне гуанчале (Guancialeництво): у деяких селах Умбрії та Тоскани щоку після засолювання покривають дуже товстим шаром чорного перцю або суміші місцевих трав, через що скоринка стає повністю чорною.
Див. також Баки (свинина) Карбонара Аматричана Панчета Сало
Примітки