Нижче викладено зміст кулінарної книги «Закарпатські народні страви» (1990 року видання, упорядник М.А. Мицько) та вказані рецепти, що були запозичені до Вікіпідручників саме з неї.

Передмова

Основні способи приготування їжі Холодна обробка Теплова обробка Біохімічні способи обробки продуктів Якість їжі Кухня, посуд і культура харчування Режим харчування

Салати і закуски + Салати і закуски № п/п Оригінальна назва №№ стр. Стаття у Вікіпідручниках 1 Салат полонинський 18 2 Салат з огірків по-закарпатськи 18 3 Салат зелений по-закарпатськи 18 4 Салат із свіжої капусти з майонезом 19 5 Салат мукачівський 19 6 Салат закарпатський 19 7 Салат верховинський 20 8 Салат ужгородський 20 9 Салат «Здоров'я» 20 10 Салат із редиски 21 11 Салат сезонний 21 12 Салат літній 21 13 Салат осінній 22 14 Салат зимовий 22 15 Салат із стручкової квасолі 22 16 Салат з цвітної капусти 22 17 Салат картопляний по-мукачівськи 23 18 Салат картопляний з грибами 23 19 Салат із квашеної капусти і грибів 23 20 Салат гострий 24 21 Салат «Мрія» 24 22 Салат з овочів по-карпатському 24 23 Салат із зеленого горошку 25 24 Салат з картоплі та стручкової квасол 25 25 Салат із буряків 25 26 Перець, фарширований сирковою масою 25 27 Помідори фаршировані 26 28 Помідори, фаршировані яйцем і сиром 26 29 Цвітна капуста, смажена в яйцях 26 30 Закуска овочева хустська 27 31 Закуска з баклажанів по-домашньому 27 32 Биточки з баклажанів 27 33 Паштет з квасолі 28 34 Жулєн із грибів 28 35 Буряки з хріном 28 36 Закуска із сиру по-верховинськи 28 37 Закуска із сиру по-ужгородськи 29 38 Закуска із сиру (яерзет) 29 39 Закуска із сиру пікантна 29 40 Батончики із сиру 30 41 Кульки із сиру 30 42 Сир смажений 30 43 Сир, смажений з шинкою 30 44 Паштет із бринзи з кмином 31 45 Паштет із яєць та бринзи 31 46 Яйця, фаршировані цибулею 31 47 Яйця, фаршировані оселедцем 32 48 Яйця, фаршировані під майонезом 32

Рибні закуски + Рибні закуски № п/п Оригінальна назва №№ стр. Стаття у Вікіпідручниках 50 Оселедець в’язаний (руслики) 32 51 Закуска апетитна 33 52 Оселедець по-домашньому 33 53 Рулет рибний 34 54 Рулет рибний заливний 34 55 Щука фарширована 35 56 Перкельт із коропа 35

М'ясні закуски + М'ясні закуски № п/п Оригінальна назва №№ стр. Стаття у Вікіпідручниках 57 Рулет верховинський 36 58 Сало перчене 36 59 Рулет ужгородський 37 60 Рулет домашній 37 61 Рулет з грибами 37 62 Рулет курячий 38 63 Рулет з омлетом 38 64 Рулет з ковбасою 38 65 Рулет дієтичний 39 66 Грудинка, фарширована по-верховинськи 39 67 Курка фарширована 39 68 Шийка куряча начинена 40 69 Закуска закарпатська 40 70 Закуска верховинська 41 71 Закуска «Вогник» 41 72 Закуска із свинини 41 73 Паштет з печінки по-домашньому 42 74 Тушковане м'ясо 42 75 Рубці смажені 43 76 Гурка домашня 43 77 Гурка гуцульська 43 78 Гурка кров'яна закарпатська 44 79 Закуска із субпродуктів 44 80 Холодець домашній 45 б/н Деякі поради 45

Перші страви + Перші страви № п/п Оригінальна назва №№ стр. Стаття у Вікіпідручниках 81 Бульйон кістковий 48 82 М'ясо-кістковий бульйон 48 83 Рибний бульйон 49 84 Проста м'ясна поливка 49 85 Біла м'ясна поливка 49 86 Поливка куряча 50 87 Поливка з печінковими галушками 50 88 Поливка грибна 51 89 Поливка кминкова 51 90 Поливка томатна 52 91 Поливка дієтична 52 92 Поливка з яєчними пластівцями 52 93 Поливка з кукурудзяної крупи 53 94 Поливка із свіжих овочів 53 95 Суп квасолевий по-верховинськи 53 96 Суп бокорашів 54 97 Суп квасолевий домашній 54 98 Суп квасолевий з копчениною 54 99 Суп квасолевий з різанками 55 100 Суп квасолевий з чіпетками 55 101 Суп закарпатський з потрухів 56 102 Суп закарпатський з яловичини 56 103 Суп полонинський (бограч гуляш) 57 104 Суп-гуляш 57 105 Суп грибний по-гуцульськи 58 106 Суп грибний по-ужгородськи 58 107 Суп із рубців 59 108 Суп із свіжої капусти 59 109 Суп із квашеної капусти 59 110 Суп овочевий 60 111 Суп по-домашньому 60 112 Суп «Ластівка» 61 113 Суп з яйцем 61 114 Суп яєчний з ковбасою 61 115 Суп із зеленого гороху 62 116 Суп із стручкової квасолі 62 117 Суп із потрухів та стручкової квасолі 62 118 Квасоля підбивана 63 119 Картопля підбивана 63 120 Кабачки підбивані 63 121 Юшка рибна по-ужгородськи 64 122 Юшка по-хустськи 64 123 Юшка горохова 65 124 Юшка з свіжих грибів 65 125 Юшка часникова 65 126 Юшка із свинячих ніжок 66 127 Стеранка 66 128 Борщ закарпатський 66 129 Борщ гуцульський 67 130 Борщ український 67 131 Борщ селянський 68 132 Борщ з грибами 68 133 Борщ зелений закарпатський 69 134 Капусняк закарпатський 69 135 Капусняк з грибами 70 136 Окрошка закарпатська 70 137 Юшка фруктова 70 138 Розсольник 71 139 Дзяма 71 140 Киселиця фруктова 72 див. Киселиці 141 Чир 72 див. Чир 142 Кулеша з молоком 72 б/н Деякі поради 73

Другі страви + Другі страви № п/п Оригінальна назва №№ стр. Стаття у Вікіпідручниках 143 Лечо 77 144 Кремзлики 78 див. Деруни 145 Кремзлики по-гуцульськи 78 див. Деруни 146 Страпачки з сиром 79 147 Страпачки з капустою 79 148 Страпачки з цибулею 79 149 Кулеша-ріплянка 79 150 Галушки картопляні з сухарями 80 151 Галушки картопляні з салом 80 152 Гомбовці картопляні 80 153 Гомбовці картопляні з сливами 81 154 Картопля перекладана (рокот-крумплі) 81 див. Рокот-крумплі 155 Попрікаш із картоплі 82 156 Картопля з бринзою в горщечку 82 157 Картопля запечена з м'ясом 82 158 Картопля запечена з бринзою 83 159 Картопля запечена з яйцем 83 160 Картопля запечена з салом 83 161 Картопля, запечена з сиром 84 162 Картопля, запечена з кмином 84 163 Картопля, фарширована овочами 84 164 Картопля, фарширована м'ясом 84 165 Картопля з копченим салом 85 166 Картопля по-селянськи 85 167 Картопляники з грибами 85 168 Картопляники виноградівські 86 169 Пончики картопляні 86 170 Картопляні тарталетки з грибами 86 171 Битки картопляні 87 172 Запіканка картопляна 87 173 Зрази картопляні 87 174 Кульки картопляні 88 175 Шкубанки 88 176 Налисник 88 177 Ковбаски картопляні 89 178 Гриби з яйцем 89 179 Гриби в сметані 89 180 Гриби, тушковані з помідорами 90 181 Сироїжки смажені 90 182 Гриби сушені з квашеною капустою 90 183 Гриби сушені з цибулею 90 184 Квасоля по-гуцульськи 91 185 Квасоля по-селянськи 91 186 Квасоля по-верховинськи 91 187 Поприкаш із лопаток 92 188 Лопатки в сухарях 92 189 Лопатки з часником 92 190 Лопатки, запечені з яйцем 93 191 Лопатки з яєчним соусом 93 192 Капуста по-верховинськи 93 193 Капуста, запечена з грибами 94 194 Перець фарширований 94 195 Кольрабі фарширована 94 196 Голубці по-закарпатськи 95 197 Голубці з грибами 95 198 Голубці з кукурудзяною крупою та грибами 96 199 Голубці з картоплею 96 200 Горохлянка 97 див. Горохляники 201 Кабачки, смажені в сухарях 97 202 Баклажани, смажені в яйцях 97 203 Гарбуз, відварений з маслом 98 204 Гарбуз, запечений у сметані 98 б/н Деякі поради 98

Страви з борошна + Страви з борошна № п/п Оригінальна назва №№ стр. Стаття у Вікіпідручниках 205 Мамалига 100 206 Мамалига з сиром та сметаною 101 207 Мамалига з яєчнею 101 208 Мамалига з сиром та шкварками 101 209 Банош 101 див. Банош 210 Токан з капустою 102 211 Кулеша гуцульська 102 212 Бабка гуцульська 102 213 Книш гуцульський 103 214 Кукурудзяні галушки з бринзою 103 215 Запіканка з кукурудзяної крупи 103 216 Запіканка кукурудзяна з грибами 104 217 Запіканка кукурудзяна з сиром 104 218 Полента з сиром 104 219 Кукурудзяні вареинці(?) з салом і цибулею 104 220 Кульки з кукурудзяної крупи 105 221 Кукурудзянка з яйцями 105 222 Битки з кукурудзяної крупи з свіжим сиром 105 223 Вареники кукурудзяні з свіжим сиром 106 224 Запіканка верховинська 106 225 Галушки закарпатські 106 226 Галушки з сиром 107 227 Галушки з маком 107 228 Галушки з капустою 107 229 Галушки з кольрабі 108 230 Галушки з горіхами 108 231 Галушки з сиром і шкварками 108 232 Гомбовці з повидлом 109 233 Гомбовці з сливами 109 234 Кнедлики дріжджові 109 235 Вареники закарпатські 110 236 Вареники гуцульські 110 237 Вареники по-ужгородськи 111 238 Вареники з картоплею та грибами 111 239 Вареники з капустою 112 240 Вареники з вишнями та абрикосами або ягодами 112 241 Вареники з картоплею та сиром 113 242 Млинчики 113 243 Млинчики із сиром 114 244 Млинчики з повидлом або варенням 114 245 Млинчики з абрикосами або сливами 114 246 Млинчики з полуницями або чорною смородиною 115 247 Млинчики з капустою 115 248 Млинчики з м'ясом 115 249 Млинчики мукачівські 116 250 Запіканка хустська 116 б/н Деякі поради 116

Страви з м'яса + Страви з м'яса № п/п Оригінальна назва №№ стр. Стаття у Вікіпідручниках 251 Буженина по-верховинськи 118 252 М'ясо полонинське 119 253 М'ясо по-ужгородськи 119 254 М'ясо по-гуцульськи 119 255 М'ясо хустське 120 256 М'ясо пікантне 120 257 М'ясо по-турянськи 121 258 Лоці-печенє 121 259 Шніцель по-ужгородськи 121 260 Шніцель мукачівський 122 261 Свинина по-міжгірськи 122 262 Свинина по-виноградівськи 122 263 Крученики мукачівські 123 264 Крученики закарпатські 123 265 Крученики по-хустськи 124 266 Філе по-гуцульски 124 267 Завиванець закарпатський 125 268 Завиванець ужгородський 125 269 Ковбаски ужгородські 126 270 Корейка в яйці 126 271 Вирізка по-закарпатськи 126 272 Соусош телячий 127 273 Телятина натуральна 127 274 Телятина фарширована 127 275 Теляча корейка в яйці 128 276 Телятина, тушкована з овочами 128 277 Попрікаш з телятини або свинини 128 278 Антрекот закарпатський 129 279 Смажениця ясінякська 129 280 Яловичина в сметані 130 281 Яловичина по-тячівськи 130 282 Яловичина по-ужгородськи 130 283 Яловичина тушкована по-угорськи 131 284 Котлета закарпатська 131 285 Котлета по-рахівськи 132 286 Котлета по-мукачівськи 132 287 Котлета ужгородська 133 288 Котлета «Новинка» 133 289 Котлета в цибульному соусі 134 290 М'ясні кульки в грибному соусі 134 291 Чірке-поприкаш 135 292 Курчата по-верховинськи 135 293 Курчата в сухарях 136 294 Курчата в сметані 136 295 Курчата «табака» по-закарпатськи 136 296 Курка фарширована 137 297 Качка або гуска по-домашньому 137 298 Шийка куряча фарширована 138 299 Душенина з овочами та галушками 138 300 Душенина з свинини 139 301 Душенина з яловичини 139 302 Баранина натуральна 139 303 Душенина з баранини 140 304 Баранина, тушкована з грибами 140 305 Печеня по-закарпатськи 140 306 Печеня по-домашньому 141 307 Перкельт 141 див. Перкельт 308 Печеня з баранини 141 309 Цигань-печеня 142 310 Закарпатський делікатес 142 311 Делікатес мукачівський 143 312 Ребра свинячі, тушковані в капусті 143 313 Сосиски по-домашньому 144 314 Битки селянські 144 315 Човлент по-закарпатськи 144 316 Мачанка тересвянська 145 317 Гуляш домашній 145 318 Гуляш по-берегівськи 146 319 Гуляш сейкельський 146 320 Свинина з капустою по-коложварськи 147 321 М'ясо по-мисливськи 147 322 Дичина з кнедлями 147 323 Оленина у сметані 148 324 Поприкаш із зайця 148 325 Кролик у сметані 149 326 Печінка по-домашньому 149 327 Битки з печінки 149 328 Печінка тушкована 150 329 Гуляш з рубця 150 330 Битки із рубця 151 331 Рубець смажений 151 332 Нирки, тушковані з грибами 151 333 Серце тушковане 152 334 Мозок, запечений в яйці 152 335 Легені, тушковані з цибулею 152 336 Вим'я, тушковане з овочами 153 337 Гуляш з субпродуктів 153 338 Ковбаса з печінки 153 339 Шашлик 154 б/н Деякі поради 154

Страви з риби + Страви з риби № п/п Оригінальна назва №№ стр. Стаття у Вікіпідручниках 340 Риба по-верховинськи 157 341 Риба по-домашньому 157 342 Рибний попрікаш 158 343 Перкельт із коропа 158 344 Короп по-берегівськи 159 345 Короп запечений по-ужгородськи 159 346 Короп з овочевою начинкою 159 347 Короп з яєчною начинкою 160 348 Короп, смажений у сметані 160 349 Карасі в сметані 160 350 Форель по-угорськи 161 351 Щука з соусом 161 352 Печеня рибна в горщечках 161 353 Риба заливна 162 354 Щука фарширована по-домашньому 162 355 Риба під маринадом 163 356 Крученики рибні 163 357 Рибні кульки 164 358 Ковбаски рибні в соусі 164 359 Шашлик із риби 164 б/н Деякі поради 165

Страви з яєць