Борщ () — українська рідка страва, що вариться з посічених буряків, капусти з додаванням картоплі, квасолі, та різних приправ. Збірна назва різних варіантів першої стравиОлена Брайченко. Про борщ // їzhakultura, 11.10.2018, спільною особливістю яких, ймовірно, є кислуватий, квасний смакДмитро Шурхало. Історія борщу: гіпотези, міфи, рецепти // Радіо Свобода, 02.02.2020. Найчастіше під словом «борщ» розуміють саме червоний борщ. Є основною першою стравою української кухні. Він набув міжнародне визнанняПохлёбкин В. В. Борщ // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 42—43. . Український борщ — національна страва українців, символ української кулінарної культури і достатку.
В Україні існують три основні різновиди борщу: червоний борщ (південний рецепт, західний рецепт), зелений борщ та холодний борщБорщ // Універсальний словник-енциклопедія. Найпоширенішим різновидом борщу є червоний борщ, який варять з буряка та з можливим додаванням помідорів. Залежно від рецепту, борщ може містити м'ясо або рибу, або бути суто вегетаріанським; його можна подавати гарячим або холодним, і він може бути як ситною стравою з однієї каструлі, так і прозорим бульйоном або безалкогольним напоєм. Його часто подають зі сметаною, із вареними яйцями або картоплею, але існує широкий вибір більш вишуканих гарнірів, таких як вушка або пампушки, які можна подавати до страви.
Міжурядовий комітет з охорони нематеріальної культурної спадщини, до складу якого увійшли представники держав-учасниць Конвенції ЮНЕСКО, вніс культуру приготування українського борщу до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, яка потребує термінової охорониКультура приготування українського борщу внесена до Списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує невідкладної охорони unesco.org 01.07.2022 . У 2020 році в селищі Опішня на Полтавщині відкрили Музей Звареного БорщуНа Полтавщині відкрили музей борщу, де зібрали більше 360 рецептів 23 Листопада, 2020 1'02", 20 лист. 2020 р..
Культурна спадщина 6 жовтня 2020 року Експертна рада з питань нематеріальної культурної спадщини при Міністерстві культури та інформаційної політики України внесла «Культуру приготування українського борщу» до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України.
Ініціював цю справу Євген Клопотенко, який створив громадську організацію «Інститут культури України» та організував «борщову експедицію», в рамках якої були зібрані родинні рецепти борщу з різних куточків України, а також фотографії й документальні підтвердження того, що рецепти передавалися принаймні трьом поколінням в одній родині.
1 липня 2022 року на 5-му позачерговому засіданні Міжурядового комітету з охорони нематеріальної культурної спадщини український борщ увійшов до списку Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКОУкраїнський борщ визнали об'єктом культурної спадщини ЮНЕСКО pravda.com.ua 01.07.2022Культура приготовления украинского борща внесена в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране // UNESCO. — 1 июля 2022 ‘Culture of Ukrainian borscht cooking’ inscribed on the List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding // UNESCO. — 1 July 2022Culture of Ukrainian borscht cooking // UNESCO. — 1 July 2022.
Загальний опис Борщ унікальний своїми квасно-солодкими відтінками смаку. Страва має багато різновидів, що пов'язано з роз'єднанням у минулому українських земель, з існуванням різних частин українського народу в Польщі, Молдові, Румунії, Чехословаччині, із впливом на формування української кухні різних кулінарних звичаїв і смаків. Ареал борщу сягає далеко за межі України, ця страва поширилась в національних кухнях сусідніх народів.
Своєю національною стравою борщ вважають у Молдові, Польщі, Білорусі, Литві й Росії. Але тільки в Україні протягом віків сформувався культ борщу, і кожен край пишається місцевими особливостями приготування. «Привласнення» деякими народами цього елементу культури свідчить про його високу якість.
Найпоширенішими різновидами цієї традиційної страви в Україні є український, пісний із грибами та квасолею, весняний холоднийЦвек Д. Я. У будні і свята. — Львів: Каменяр, 1992. —С. 5. — 320с.: іл. ISBN 5-7745-0416-6. Готують борщі з м'ясом, грибами, ковбасою, додаючи сметану. Пісний борщ із грибами заправляють олією з часником, а до борщу подають пампушки, политі олією із часником, або пиріжки з м'ясом і капустою.
В Україні борщ їдять ще з раннього дитинства. Часто готують окремо дитячий борщ — без оцту й засмажки або протертийВалерія Дегтярьова, Олена Брайченко. Все що хочеш, аби борщ — як українці готують та їдять борщ // їzhakultura, 23.06.2020.
Етимологія
Походження слова «борщ» ученими до кінця не з'ясовано.
За даними етимологічних словників слов'янських мов, слово «борщ» походить від праслов'янської назви рослини «бърщь» (сучасна назва борщівник), яку первісно використовували при приготуванні юшки або підкисленого супу чи журу з підкисленим борошном. Слово пов'язане (через те, що в борщівника гостре зубчасте листя) з , від якого також походять давньоіндійське bhrstih («зубець, вістря, край, кут»), («щетина»), ірландське barr («маківка, верхівка»), та іншіБорщ // Фасмер М. Этимологический словарь русского языка (В 4 т.). Т. 1 (А-Д) / Пер. с нем. и дополнения О. Н. Трубачёва. — 2-е изд., стереотип. — М.: Прогресс, 1986. — С. 198. .
Для слов'янських форм слова «борщ» значення «борщівник» первісне, потім «юшка з борщівника» і нарешті, спочатку лише в українській мові, «юшка, суп з буряка і капусти», звідки російською борщ, чеською і словацькою boršč, кашубською bwršč, болгарською борш, сербохорватською боршч, словенською boršč.
Менш переконливими версіями є пов'язання слова «борщ» із: русько-церковнослов'янським обрьзгɴѫти «скиснути», чеським břesk «терпкий смак», польським (o)brzazg; сербохорватським брст «листя, паростки»; українським брость «брунька»; з німецькими Borre[t]sch «огіркова трава, Borrago officinal is L.»; з німецьким Bär «ведмідь» і його похідними.
За іншими версіями, слово «борщ»: пов'язане із праслов'янським словом «брашно» на позначення їжі взагаліБорщ // Етимологічно-семантичний словник української мови = Etymological and semantic dictionary of the Ukrainian language: [у 4 т.] / Митрополит Іларіон ; за ред. Ю. Мулика-Луцика. — Вінніпег: Волинь, 1979—1994. — (Інститут дослідів Волині ; ч. 39). — Т. 1 : А–Д / ред., Ю. О. Мулик–Луцик. — 1979. — С. 170. — 365 c.; походить від слова «буряк»Влада Литовченко Чому український борщ має бути у списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО // Український центр культурних досліджень, 01.12.2020. Варіант цієї версії стверджує, що старослав'янською «бърщъ» означало «буряк», однак ця версія є малоймовірною. Фольклористка Дар'я Анцибор вважає, що «жоден лінгвіст не виведе слово „борщ“ від слова „буряк“».
У XVIII столітті «борщ» означає вже суп із буряком.
Поширення та походження борщу
Походження бурякового борщу — українськеMarks, Gil (2010). «Borscht». Encyclopedia of Jewish Food. . Hoboken: John Wiley & Sons. pp. 196—200. ISBN 978-0-470-39130-3Sydney Schultze (2000). Culture and customs of Russia . Greenwood Pub Group. pp. 65-66. ISBN 978-0-313-31101-7Borscht // Encyclopædia Britannica В. В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрполиграф, 2008. . На думку багатьох експертів, саме з України борщ поширився на різні території й так органічно там прижився, що кожна країна вважає його для себе традиційним. Зустрічаються борщові назви в білоруській, литовській і російській кухнях, але пріоритет розробки рецептури залишається за українцямиСупруненко В. П. Енциклопедія українознавства: у 2 кн. / В. П. Супруненко. Кн. 1. / мал. Н. Музиченко. — Д.: ВАТ «Дніпрокнига», 1999. — С. 222—223. — 412 с. — ISBN 966-7691-00-4. З української кухні борщ увійшов у російську кухнюБорщ // Российский гуманитарный энциклопедический словарь: В 3 т. / Гл. ред. П. А. Клубков; Рук. проекта С. И. Богданов. — М.; СПб.: ВЛАДОС: Изд. Филол. фак. С.-Петерб. гос. ун-та, 2002. — Т. 1: А — Ж. — 688 с.: ил. — ISBN 5-8465-0022-6. — ISBN 5-691-00675-4Хименко І. С. З історії розвитку української кухні // Українські страви. — Третє видання. — К.: Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. — С. 9. У російську мову слово «борщ» у значеннях «суп із буряка з капустою», «перша страва з буряка з капустою» було запозичене з української мови в XIX ст.Борщ // Краткий этимологический словарь русского языка. Пособие для учителей. Под ред. чл.-кор. АН СССР С. Г. Бархударова. Изд. 3-е испр. и доп. / Шанский Н. М., Иванов В. В., Шанская Т. В. — изд., испр. и доп. — Москва: Просвещение, 1975. — С. 54. — 543 с.Борщ // Этимологический словарь русского языка. Том 1. А-О / Преображенский А. Г. — Москва: Типография Г. Лисснера и Д. Совко, 1910. — С. 38—39. — 716 с.Борщ // Школьный этимологический словарь русского языка: Происхождение слов / Н. М. Шанский, Т. А. Боброва. — 5-е изд. стереотип. — Москва: Дрофа, 2005. — С. 29. — 400 с. ISBN 5-7107-5976-7..
У США «борщовим поясом» називають місцевості, де жили євреї-іммігранти зі Східної Європи. У більшості випадків можна простежити, що українські землі були епіцентром, з якого борщ як страва і культурне явище розходився «борщовим поясом».
Борщ почали готувати ще в пізньому Середньовіччі. Борщ міг потрапити до кухонь сусідніх країн шляхом культурних запозиченьЗданович Л. И. Кулинарный словарь. — М.: Вече, 2001. Российский гуманитарный энциклопедический словарь. — М.: Гуманит. изд. центр ВЛАДОС: Филол. фак. С.-Петерб. гос. ун-та. 2002. .
Страву схожу на борщ описував давньоримський кулінар Марк Ґавій Апіцій в своїй книзі «Про кулінарне діло римлян», що жив ще за часів земного життя Ісуса ХристаНайдавніший рецепт борщ знайшли в переписах Стародавнього Риму — Шуба.
Ранні документальні свідчення У 1584 році була задокументована, імовірно — найперша згадка про український борщ у Києві, у щоденнику німця Мартина Ґруневеґа під час його відвідин Києва:
Ґруневеґ не описав рецепту борщу, але з наведеної цитати очевидно, що йдеться про так звану «першу страву», оскільки це одночасно і їжа, і питво, тобто вона є рідкою за своїм складом.
На думку історика-джерелознавця Олексія Сокирка, Ґруневеґ застав уже усталену традицію приготування борщу в Україні. Починаючи з XVII століття, від Перемишля до Гадяча, борщ згадують в Україні як звичну страву: згадки про борщ, як про щоденну і як святкову страву трапляються у документах монахів, спудеїв, козаків, селян, старшини різного достатку. Борщ був універсальною стравою, різнилися інгредієнти, що вказували на суспільний стан. Традиція приготування борщу, різних його варіантів, покриває всю територію України того часуВолодимир Молодій. «Ми мали й аристократичну кухню», — Олексій Сокирко, автор книжки про гастрономію Гетьманщини // «Локальна історія». — 31.05.2021.
Московська книга «Домострой» (XVI ст.) містить ранню письмову згадку про сіяння, варіння та сушіння рослини «борщ» (Heracleum, борщівник)Борщь (Боршъ) // Словарь русского языка (XI—XVII вв.). Вып. 1: (А-Б) / Сост. Н. В. Бахилина [и др.]; Гл. ред. С. Г. Бархударов; АН СССР, Институт русского языка. — М. Наука, 1975. — С. 301, стебла якого могли вживати в їжу й сиримиБорщ / Словарь устаревших слов // Домострой Сильвестровского извода: Текст памятника с примеч., материалы для сравн. изуч. (образцы Домостроев: Ксенофонта и 3 зап.-европ.), объясн. ст. и словарь. — 2-е изд., испр. и доп. — Санкт-Петербург: Глазунов, 1902. — V, 143 с. — (Русская классная библиотека, изд. под редакцией А. Н. Чудинова: Пособие при изуч. рус. лит.; Вып. 2) (цитату перекладено з перекладу В. В. Колєсова на сучасну російську):