Кухо́нна сіль, або харчовá сіль — це назва категорії хімічної солі із формулою NaCl (хімічна сполука, що належить до більшого класу солей) за полем застосування в галузі діяльності людини, яка пов'язана з готуванням їжі. Кухонна сіль використовується в кулінарії і переважно складається з хлориду натрію та являє собою речовину у вигляді світлих кристаликів, яка містить 93—99 % хлористого натрію і домішки солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку.Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник / В. С. Доцяк, Л. О. Стременко, І. В. Стременко. — К.: Вища шк., 1998. — 519с. ISBN 5-11-004724-3 (с.: 213—214) Що менше в солі цих домішок, то вища її якість.

Чиста харчова сіль є кристалічним сипким продуктом без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку. Не допускається присутність у ній таких сторонніх домішок, що не пов'язані зі способом добуванні солі. Колір екстра та вищого ґатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки залежно від походження солі.Згідно з ДСТУ 3583-97, що чинний з 1 липня 1998 року на території України, та замінений вже на ДСТУ 3583:2015 Сіль кухонна. Загальні технічні умови. Насипна щільність звичайної кухонної солі становить близько 1300 кг/м³, тобто приблизно 1,3 г/см³ (г/мл). Щільність у цупкому вигляді (тобто без урахування об'єму повітря між зернами в загальному об'ємі) становить 2,165 г/см³.

Види кухонної солі

Багаторівнева класифікація хімічної солі з формулою NaCl з метою систематизації можлива на основі різних підстав. Це може бути категоризація за способом видобутку, за розміром фракції зерна, за якістю, за видом обробки тощо. Наприклад, груба харчова сіль, котра має більший розмір зерна і застосовується переважно в єврейській релігійній практиці — так звана «кошерна сіль». В інших галузях діяльності людини хімічна сіль із формулою NaCl може мати назву «технічна сіль», «кормова сіль», «дорожня сіль».

У природі кухонна сіль існує у вигляді кам'яної солі (або, як її ще називають, галіт; видобувають у соляних шахтах і 67,9 % використовують як кухонну сіль), озерна осадова сіль (31,8 % застосовується як кухонна сіль) і в невеликих об'ємах натуральні розсоли.

Для попередження захворювань щитоподібної залози сіль випускають з додаванням йодату калію або йодиду калію (йодована сіль).

Сіль може бути піддана рафінуванню — це процес, який відбілює її, робить її придатнішою для посипання та покращенню її збереження, і тоді чистота в NaCl перевищує 99,9%. Така сіль як харчова добавка, становить лише 7% від загального використання, і має більше застосування в промисловості: для виготовлення паперу, регулювання відтінку текстилю та тканин, виробництва мила та мийних засобів, пом'якшувачів води. Саме цей тип солі використовується, серед іншого, у фізіологічному розчині в охороні здоров'я.

За способом видобутку За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну), садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною. З кам'яної солі значно важче отримати кухонну сіль повністю чистою. З цієї причини кам'яна сіль часто використовується як дорожня сіль для розтоплення снігу та льоду на дорогах.

Сіль також отримують випаровуванням морської води. Це так звана «морська сіль». Добувають її зазвичай у неглибоких басейнах, що нагріваються сонячним світлом; отриману в такий спосіб сіль, раніше називали лавровою сіллю, а тепер часто називають морською. Часто вона видобувається шляхом випаровування води з солоних морів, а сіль, що залишилася, збирається. Морська сіль здебільшого, використовується для приготування їжі там, де це стало модним, оскільки вона надає повніший смак. Про те, чи це правда, сперечаються («На колір і смак, товариш не всяк»). Морська сіль містить різну кількість хлориду натрію (NaCl) та інших мінеральних солей залежно від ступеня очищення. FDA рекомендує 97,5% хлориду натрію.

За якістю За якістю сіль поділяють на ґатунки: екстра, вищий, І і II. Масова частка хлористого натрію у ґатунках, %: екстра — не менш ніж 99,7; вищий — 98,4; І — 97,7; II — 97,0. Масова частка вологи у виварній солі сорту екстра — 0,1 %, у вищому сорті — 0,7 %.Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К.: Вікторія, 2002. — 400 с. ISBN 966-95870-6-9(с.: 72-73) Допускаються добавки йодиду калію (йодистого калію), йодату калію (йоднуватокислого калію), фториду калію та фториду натрію. Водночас, масова частка йоду має становити (40,0 ± 15,0)·10−4 %, флуору (25,0 ± 5,0)·10−3 %.

Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною.

За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0, 1, 2, 3. Чим більший номер, тим більші зерна солі.

Значення в харчуванні Докладніше: Натрій у біології

Люди Кухонна сіль історично використовувалася як спосіб зберігання продуктів, коли ще не існувало холодильників і морозильних камер. Завдяки осмосу вода витягується з клітин і висушує їх, що ускладнює шкідливий вплив бактерій, яким потрібна вода для життєдіяльності. Тож сіль дозволяє зберігати їжу завдяки зниженню активності води. У середні віки це був основний спосіб збереження м'яса та риби. Отже, сіль використовують як речовину для консервування харчових продуктів. Але надмірне вживання солі сприяє підвищенню кров'яного тиску, хворобам нирок та серця. Добова фізіологічно обґрунтована норма споживання солі для людини 4-6 грамів, однак зазвичай, в багатьох країнах вона значно вища — близько 10-20 грамів. Оскільки в Україні солиться більшість таких продуктів, як ковбаса, сир, хліб тощо, насправді для того, щоб залишитися в межах норми споживання, взагалі можна не солити їжу.

Продуктами, що містять найбільшу кількість солі, є холодне м'ясо та сири, а також готові напівфабрикати (варильні страви, супи) промислового виробництва.

Сіль також виконує кілька завдань у випічці хліба, що стосуються зброджування, органолептичних властивостей, консервації. Тому хліб також містить багато солі, а велика кількість рецептів випічки також містять сіль у тісті.

Кухонну сіль можна «йодувати», додавши йодну сіль. Цей елемент необхідний щитоподібній залозі для секреції тиреоїдних гормонів, а також для розумового розвитку. Продаж йодованої солі вимагається законодавством кількох країн. Іони хлориду та натрію, що містяться в солі, також дуже важливі для діяльності організму, оскільки ці іони відіграють важливу роль у проведенні нервових імпульсів, у скороченні м'язів і в утриманні води в організмі.

Надмірне споживання їжі, також через сіль, призводить до серйозних проблем зі здоров'ям, як-от гіпертонія або ожиріння, які є причиною десятків тисяч передчасних смертей щороку. Інші типи солі, такі як хлорид калію (KCl), який присутній у нерафінованій кухонній солі, є більш токсичний для людей із захворюваннями серця, нирок або порушеннями артеріального тиску.

Сіль містить приблизно 40% натрію за вагою, що пояснюється більшістю корисних чи поганих наслідків від вживання солі.

Тварини У багатьох тварин, чи то хордові (чотириногі, риби); або комахи та молюски, наприклад, сіль виконує ті ж органічні функції (підтримує осмотичний баланс, транспорт іонів, див. їх мембранну дифузію на міжклітинному рівні), як і в людини. Часто дикі ссавці, особливо травоїдні, лижуть солоні камені або природні соляні джерела. У сільському господарстві потреба травоїдних тварин до солі зумовлена ​​високим споживанням кальцію через їх травоїдний раціон. Крім того, вони втрачають ще більше солі під час доїння. Ось чому їм дають сіль для покриття їхніх потреб.

Історія. Первинні технології виробництва солі Найімовірніше, що перше знайомство людини з сіллю відбулося на узбережжі теплих морів, де на мілководді морська вода інтенсивно випарювалась під дією високих температур і вітру, а в осаді накопичувалась сіль. За образним виразом Піфагора, «сіль була народжена найшляхетнішими батьками — сонцем і морем».

Сіль була з найдавніших часів великою цінністю, і римляни платили своїм військам частинно сіллю, — і з того залишилася в латинських та англомовних народів назва взагалі всякої платні, що в'яжеться коренем «саль» (Sall) тобто сіль. В княжій Україні добували сіль із кримських озер та лиманів і з галицького підгір'я. Довіз солі провадили соляники та прасоли, а від XV століття до середини XIX століття — чумаки, що розвозили возами сіль по всій Україні. З огляду на орди кочівників, котрі пересувалися півднем і зрештою, створювали перешкоди між Україною та Кримом, особливого значення набрали копальні солі в Галичині. Найбагатшою копальнею солі тоді була й залишається копальня в Західній Галичині біля Велички, де ця копальня розрослася в підземне містечко з повирізуваними в солі залізничними станціями, залами для розваг, каплицями тощо. Там сіль добувається вже від тисячі років. Крім того, у XVI-XVII столітті найбагатші джерела солі були біля Дрогобича, біля Старої Солі та в околиці Долини. Менше значення мали «соляні вікна» в Кутах, в Косові, в околицях Коломиї, в Сяніччині і тд. Соляну "суровицю" чи ропу витягали відрами за допомогою "керату", який тягли коні. Вона йшла до дерев'яних веж, де були виставлені великі залізні казани (так звані "панви" (більші) і "черини" (менші)). При кожному казані працювали один "зварич", один "лопатник" і один "рубач". У вежах розпалювали вогонь і варили суровицю до повного випаровування води, допоки в казанах не залишиться сама сіль. Добуту сіль засипали в бочки, або утворювали грудки, так звані "товпи", які згодом (через певний історичний проміжок часу) називались топки.

Спосіб виробництва солі полягав у тому, що соляну ропу витягали кінським приводом із шахт, які звалися «криниці» або «вікна» і були досить глибокими — 60—90 м. Витягнуту суровицю виливали в особливу ємність — творило, звідки вона крізь отвори стікала в нижнє вмістище — кадіб, а з останнього системою ринв подавалася у дерев'яні вежі. Тут її розливали по великих нанвах і черінях — сковородах з площею від 5 до 30—40 м, на яких вона виварювалася.

На теренах України, ще в XVII ст. більшість прянощів, як-от оцет і сіль, в народі почали застосовувати не під час приготування їжі, а ставили на стіл і використовували вже під час вживання їжі через їхню дорожнечу.Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура). — М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.

Найбільші виробники кухонної солі 2019USGS Країна Виробництво (млн. тонн) 59,0 42,0 29,0 14,3 13,0 11,0 10,0 9,0 7,4 6,7

Соляна монополія і соляні податки Перша в історії державна соляна монополія була запроваджена в Стародавньому Єгипті. Уся сіль, що видобувалася в країні, вважалася власністю володаря. Її збирали та зберігали у державних сховищах, і саме з них отримували сіль для своїх потреб храми і окремі міста. Сіль «від дому володаря» була частиною утримання жерців, сановників і загалом державних службовців, нею платили також робітникам і селянам, які виконували повинності на користь держави. Приватна торгівля сіллю в роздріб в Єгипті заборонена не була. Проте йшлося саме про невеликі обсяги, які не могли зашкодити державній монополії. Піддані фараона насправді, не могли обійтися без «солі володаря» і вже тому перебували під його цілковитою владою.

Соляна монополія існувала й у більшості держав Стародавнього Китаю, її винахід приписували уславленому імператору Юю з династії Ся. Філософ Гуань Чжун, який керував урядом в царстві Ці на межі VII і VI сторіч до нашої ери, запровадив перший в історії податок на сіль. Підданим її продавали за твердою ціною, але ціна ця була навмисно завищена і різниця йшла у доходи держави. За тією ж ціною продавали й сіль, яку Ці купувало в сусідніх держав.