Вершко́ве ма́сло — молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків.

Вершкове масло — масло, вироблене з вершків та/або продуктів переробки молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2) , з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5 %, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».

Вершкове масло також називають коров'ячим жиром.Ю. О. Ластухін Хімія природних органічних сполук: Навч.посібник. — Львів: Національний університет «Львівська політехніка» (Інформаційно-видавничий центр «Інтелект+» Інституту післядипломної освіти), «Інтелект-Захід», 2005. — 506с. ISBN 966-7597-47-4

Слово «масло» (, раніша форма *mazlo) за походженням пов'язане з «мазати» ().

Історія

Найпершим маслом було масло з овечого та козячого молока, згодом з'явилося і коров'яче — після одомашнення великої рогатої худоби pp. 33–39, «Butter and Margarine». Найдавніший спосіб виробництва масла зберігся досі в Африці і Близькому Сході: молоко наливали в бурдюк, який підвішували на тринозі і розгойдували. Рух рідини приводив до відділення вершків й утворення з них масла.

Зроблене таким способом масло не могло зберігатися довго в умовах жаркого клімату. У Давній Греції і Давньому Римі вершкове масло вважалося їжею варварів: фракійці в одній з комедій Анаксандріда названі «маслоїдами» (βουτυροφάγοι)Dalby, Andrew (2003). Food in the Ancient World from A to Z, 65. Google Print. ISBN 0-415-23259-7, а Пліній Старший в «Природничій історії» називає масло «найбільшим делікатесом серед варварських народів», а також згадує його лікувальні властивостіBostock and Riley translation. Book 28, chapter 35.. Пізніше Клавдій Гален описує масло лише як інгредієнт ліківGalen. de aliment. facult..

На відміну від Середземномор'я, у більшості районів Європи з їх прохолодним кліматом умови для тривалого зберігання масла були набагато кращими.

Для вироблення масла в домашніх умовах використовували маснички — спеціальні дерев'яні посудини, і колотівки — палиці для збивання. Надалі з'явилися пристрої у вигляді закритих обертових бочок — маслоробки. З переходом до промислового виробництва з'явилися спеціалізовані підприємства — маслоробні.

Використання

Масло може використовуватися як додаток до їжі, або для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів. Для зберігання масла використовують скляні, пластмасові або порцелянові посудини — масельни́чки або ма́слянки.

Склад

Масло складається з молочного жиру та мікроскопічних часток води і молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки і призначене для безпосереднього вживання в їжу чи кулінарних цілей. Воно не містить жодних спеціальних харчових добавок.

Групи та види вершкового масла

Вершкове масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи: Екстра (частка жиру: 80-85 %); Селянське (частка жиру:  72,5-79,9 %); Бутербродне (частка жиру: 61,5-72,4 %); Пряжене (частка жиру:  не менше 99 %).

Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види: Солодковершкове; Солоне солодковершкове; Кисловершкове; Солоне кисловершкове. Солодковершкове масло виробляють з натуральних пастеризованих вершків, а кисловершкове — з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Солоне масло виробляють з додаванням кухонної солі.

За допомогою перетоплювання, можна отримати продукт який називають топлене масло, яке є майже чистим молочним жиром. Під час зберігання в холодильнику масло залишається твердим, але м'якшає при кімнатній температурі і розтає до рідкої консистенції при температурі 32—35 °C. Густина масла дорівнює 911 кг/м3. Строки придатності до споживання масла в спожитковому пакуванні коливаються для масла вершкового різних сортів від 15 до 90 діб, для топленого масла — від 1 до 6 місяців. Строки зберігання вершкового масла: за температури не вищої ніж 6 °C для масла у моноліті — 10 діб, для топленого масла у транспортній тарі — 15 діб, під час зберігання вершкового масла у спожитковому пакуванні — не більше 3 діб.

Зазвичай масло має блідо-жовтий колір, але він може бути від темно-жовтого до майже білого. Колір масла залежить від способу харчування тварини і у промисловому виробництві його часто коригують за допомогою харчових фарбників, зазвичай ними є аннато або каротин. Також до масла додають вітаміни. При застосуванні вітаміну А масова його частка становить не більше ніж 10 мг/кг, бета-каротину — не більше ніж 3 мг/кг, екстракту аннато — не більше ніж 10 мг/кг.

Див. також Маргарин Спред Олія Рослинні жири й олії Ліпіди Парадокс кішки з маслом

Посилання

Примітки

Джерела Товароведение мясных рыбных молочных и жировых товаров, Москва-Экономика, 1985 — С.230 ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове»