Брезаола () — сиров'ялена м'ясна вирізка, страва італійської кухні. Термін «bresaola», ймовірно, походить від латинського «», що означає «солоне, смажене м'ясо», тому що раніше початкові етапи сушки проходили в приміщеннях, нагрітих за допомогою вогню.

Історія Перші письмові згадки відносяться до XV сторіччя, хоча ймовірно цю страву почали готувати значно раніше. З XIX сторіччя брезаолу почали виробляти в промислових масштабах та експортувати (зокрема до Швейцарії). У 1996 році один з різновидів продукту — «», який виробляється у долині Вальтелліна регіону Ломбардія отримав категорію IGT — продукт захищений за географічним походженням.

Технологія виробництва Зазвичай брезаолу готують з пісної яловичини. Використовуються тільки м'язи кінцівок, передніх або задніх, найчастіше з стегнової частини. Уся сировина проходить ретельний відбір, це є необхідною умовою для отримання якісного продукту. Шматки м'яса повинні бути великими (до 2 кг). Фахівці проводять обрізання надлишків жиру та сухожиль, не зачіпаючи м'язи. Другий етап — сухе засолювання. Шматки м'яса в чанах пересипають сіллю та спеціями. Асортимент спецій може змінюватись, але найчастіше використовують чорний перець, ягоди ялівцю, корицю, гвоздику та часникAbout Bresaola: Italian Dry-Cured Beef . Допускається додавання вина, цукру, мізерних кількостей нітритів або нітратів натрію або калію. Стадія засолу триває не менше 10 днів і закінчується своєрідним «масажем», який сприяє рівномірному проникненню солі всередину м'язової тканини. Потім промиту від зайвої солі майбутню брезаолу поміщають в натуральну або штучну оболонку та відправляють на сушку. Перший тиждень йде інтенсивне зневоднення продукту при температурі повітря 20–30 °C. Подальше дозрівання здійснюється при температурі 12–18 °C протягом 4–8 тижнів. Правилами виробництва забороняється використовувати методи прискореного старіння м'ясних продуктів. Готовий продукт втрачає до 40 % ваги. Брезаолу продають цілим шматком або на вагу, а також у вигляді нарізки у вакуумній упаковціБрезаола – сыровяленая говядина из Италии .

Крім яловичини у деяких регіонах брезаолу готують з інших видів м'яса. У регіоні Венето — з конини («»). У місті Новара її готують з оленятини («»). У провінції Сондріо готують «» — брезаола, яку після дозрівання коптять на сосновій деревині. Також іноді готують зі свинини.

Брезаола зазвичай має форму циліндра або паралелепіпеду, загорнута у сірувато-кольорову оболонку. При розрізі брезаола виглядає червонуватою, більш або менш темною залежно від м'яса з якого вироблялася, компактною, з невеликою кількістю жил та сполучної тканини або без них.

Споживання Брезаолу перед споживанням дуже тонко нарізають (товщина менше 1 мм). Зазвичай використовується як інгредієнт різноманітних антіпасто, може додаватись до піци та інших страв. Також вживають як самостійну страву.

Примітки