Клейковина або глютен ( — клей) — група резервних білків, які містяться в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменю. Обидва ці слова позначають одне й те саме: «глютен» є міжнародним латинським терміном, тоді як «клейковина» описує головну властивість цих білків — здатність склеювати вологі маси тіста. Білки цих злакових культур мають власні назви (гліадин, глютенін тощо), проте всі вони об’єднуються цим загальним поняттям.Медведєва А. В. Технологія безглютенових булочних виробів // Товари і ринки. — 2018. — № 4 (28). — С. 115-... Термін зазвичай позначає білки фракції проламінів і глютелінів, причому велика частина клейковини припадає на частку перших. Вміст клейковини в пшениці, проламіни якої отримали назву гліадину, доходить до 80%.
Клейковина має велике значення в харчовій промисловості: від її вмісту та властивостей залежить якість випеченого виробу, його аромат, консистенція і пишність. Крім того, користь глютену полягає у наявності в ньому вітамінів і незамінних амінокислот. Окрім випічки та хлібобулочних виробів (таких як батони чи булочки), злаки та їхні похідні (зокрема пиво) містять цей білок природним чином.Чому не варто відмовлятися від глютену // Міністерство охорони здоров'я України. На виробництві глютен часто використовують як природний загущувач, стабілізатор або вологоутримувальний агент у найрізноманітніших продуктах харчування — його додають до ковбасних виробів, соусів (майонезу, кетчупу) та різноманітних молочних товарів, аби запобігти їхньому висиханню й надати їм необхідної в'язкості, густоти та текстури.Розбираємося, що таке клейковина і чи справді вона «ворог» для вашої тарілки // Львівський обласний центр контролю та профілактики хвороб. — 2024. — 12 січ.
Її вміст у борошні є чинником, що визначає такі характеристики тіста як пружність при змішуванні з водою, і служить критерієм визначення якості борошна. Клейковина сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів.Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання — Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2 Для кожного сорту борошна його стандартом установлена середня кількість сирої клейковини — 20-30% від маси борошна. Вартість клейковини, відомої як «вітал-глютен», у світі становить 1200–1500 дол. США за тонну.Хареба В. В., Кузнєцова І. В. Виробництво та використання цукровмісних продуктів // Цукрові буряки. Науковий журнал. — № 3(75) 2010
При спадковому дефекті та генетичній схильності у людей може розвинутися захворювання, що характеризується ураженням слизової оболонки тонкої кишки під впливом білків злаків, що вимагає довічного дотримання дієти з повним виключенням всіх продуктів, що її містять. Вважається, що на алергію (ця форма алергії ще мало вивчена; симптомами є нудота, головний біль, слабкість) на клейковину страждає 6% мешканців США.Голос Америки: Американці відмовляються від продуктів з глютеном . 2 серп. 2012 (відео)
Зернові, котрі не містять клейковину: амарант, гречка, кукурудза, пшоно, індійська рисова трава, рис, дикий рис, теф, сорго, кіноа, монтина.Прес-служба редакції. Узагалі, цілісні зерна, безумовно, потрібні всім // «Зерно і хліб» журнал. Наукова періодика України. — 2011, № 4
Див. також Якість сирої клейковини Целіакія Глютин Розлади, пов’язані з глютеном Борошно без клейковини
Примітки