Обвалювання — процес відокремлення м'язової, жирової та сполучної тканин від кісток.
Може виконуватись як вручну людиною, так і за допомогою спеціального апарата — м'ясо-кісткового сепаратора. В останньому випадку сировина називається м'ясом механічного обвалювання та вважається гіршої якості, ніж м'ясо, оскільки в масу потрапляє не тільки м'ясо, а й шкіра та жир.
Процес На обвалювання і жилування надходить охолоджена і розморожена сировина з температурою в товщі м'язів 1-4 °C. Для вироблення варених ковбас — парне м'ясо з температурою не нижче 30 °C або таке, що остигло, з температурою не вище 12 °C. Під час використання парного м'яса проміжок часу між забоєм тварини і складанням фаршу не повинен перевищувати чотири години.
Джерела Перцевий Ф. В., Терешкін О. Г., Гурський П. В., Ладика В. І., Янчева М. О., Камсуліна Н. В., Саєнко С. Ю., Хомічак Л. М. Промислові технології переробки м'яса, молока та риби: Підручник.. — Київ: Фірма «ІНКОС», 2014. — 340 с.