Дірки або очі — це круглі отвори, які є характерною особливістю для швейцарського типу сирів (наприклад, сиру Емменталь) та деяких сирів голландського типу. Дірки — це бульбашки вуглекислого газу. Газ утворюється різними видами бактерій у сирі.
Швейцарський сир У швейцарського типу сирів дірки утворюються внаслідок активності бактерій пропіонової кислоти (), зокрема підвиду shermanii.П. Л. Г. Максвіні, Biochemistry of Cheese Ripening: Introduction and Overview, in: Fox, с. 349 Ці бактерії перетворюють молочну кислоту в пропіонову кислоту та вуглекислий газ за формулою:
3 Молочна кислота → 2 Пропіонова кислота + Оцтова кислота + CO2 + H2OТ. Бересфорд, Е. Вільямс; The Microbiology of Cheese Ripening, in: Fox, с. 303
Утворений CO2 накопичується у менш щільних точках кальє, де він утворює бульбашки, що стають дірками у сирі. Не весь CO2 утворює дірки: у сирі масою 80 кг близько 20 л CO2 залишається у дірках, тоді як 60 л залишається розчиненим у сирній масі і 40 л виходять із сиру.
Голландський сир У сирах голландського типу, CO2, який утворює дірки, є результатом метаболізації лимонної кислоти цитрат-позитивними («Cit +») штамами Lactococcus.
Бібліографія Polychroniadou, A. (2001). Eyes in cheese: a concise review. Milchwissenschaft 56, 74-77.
Примітки
Виноски