Уругва́йська ку́хня — система кулінарних традицій Уругваю. Утворилася в результаті поєднання звичаїв різних етнічних груп, що іммігрували до країни, і майже не зазнала пливу корінних народів. Особливо важливим є внесок середземноморської кухні Іспанії, Італії, Португалії та Франції. Також вплив мала імміграція з таких країн, як Німеччина та Велика Британія. Вплив іспанської кухні дуже значний: десерти, такі як чуррос (смажені трубочки, іноді наповненими дульсе-де-лече), флан, енсаймада та альфахор були привезені з Іспанії. Існують також різні види рагу, відомі як ґізо () або естофадо (), арросе (, страви з рису, такі як паелья) та фабада (, астурійське рагу з квасолі). Усі ґізо та традиційні пучеро (, рагу) мають іспанське походження. Уругвайські страви з риби, такі як бакаляу (, сушена солена тріска), страви з кальмарів та восьминогів, походять з Країни Басків та Галісії, а також Португалії. Завдяки міцній італійській традиції в Уругваї присутні страви з макаронних виробів, включаючи равіолі, лазанью, тортеліні, феттучіні та традиційні ньокі. Хоча макарони можна подавати з багатьма соусами, є один особливий, що був створений в Уругваї, — соус Карузо, це соус, виготовлений з жирних вершків, м'яса, шинки та грибів. Німецький вплив особливо простежується у солодких стравах. Випічка, відома як біскочо, має німецьке походження: поміж ними найпопулярнішими є круасани, відомі як медіалуна (), їх можна знайти у двох різновидах: на основі масла та на основі сала. Також німецькими за походженням є берлінези (), відомі як bolas de fraile («кулі монаха»), і булочки, звані піононо (). Випічка знана як фактурас () втратила свою німецьку назву, була «уругваїзована» додаванням наповнення дульсе-де-лече. Навіть такі страви, як чукрут (від та , кисла капуста), також потрапили до загальноприйнятих уругвайських страв.

Основою раціону уругвайців складають продукти тваринного походження: насамперед яловичина, але також курятина, баранина, свинина, а іноді й риба. Переважними способами приготування м'яса та овочів залишаються кип'ятіння та запікання, хоча зараз набули популярності і смаження (наприклад, міланеса (, смажене м'ясо у паніровці)). Пшеницю та фрукти зазвичай подають смаженими (торта фріта (, смажена випічка) та пастелес ()), комфітованими, тобто висушеними і покритими цукром чи карамеллю (рападура (, нерафінований цукор з цукрової тростини) та тихолос-де-банан (, своєрідна пастила з бананів)), а іноді і запеченими (роска-де-чичарронес (, хліб у формі кільця)). В їжу також вживається м'ясо броненосців та капібар. Регіональні фрукти такі як і часто використовуються для ароматизації каньї (, алкогольний напій), поряд з кумкватом та іншими.

Уругвайська їжа споживається зі свіжим хлібом, біскочо чи торта-фріта. Обов'язковим напоєм вважається ма́те, приготований з листя рослини герба-мате (). Напій п'ється через металеву або очеретяну соломку, відому як бомбія. Вино — також популярний напій. Серед інших алкогольних напоїв, які споживають в Уругваї, є канья, граппа, граппа настояна з лимоном та грапамієль (медовий лікер). Грапамієль дуже популярний у сільській місцевості, його часто вживають холодною осінню та зимовими ранками для зігрівання.

Популярні солодощі — мармелад з айви та дульсе-де-лече. Дульсе-де-лече використовують для наповнення печива, тортів, млинців, мілохас (, випічка з листкового тіста) і альфахор. Дульсе-де-лече використовується також у флані ().

Історія Коріння уругвайської кухні простежується до натурального виробництва місцевих гаучо і натурального сільського господарства іспанців та креолів на початку Європейської колонізації цих земель. Корінні народи не залишалися на одному місці, і Уругвай використовувався здебільшого як віддалений порт. Єдине постійне місце проживання поселенців на той час було засновано монахами францисканцями і знаходилось на території, що зараз належить Бразилії, яка називається Місіонес. Їхня місія там полягала в християнізації корінних народів. Традиція мате почалася у цей час, так як ченці готували напій з листям герба-мате, в той час як місцеві індіанці гуарані жували листя герба-мате.

Худобу завіз , який з 1592 по 1618 п'ять разів був губернатором .

Перша хвиля іммігрантів походила з бідних сімей з Буенос-Айреса та Канарських островів, які принесли емпанади та косідо (, рагу).

Традиція асадо прийшла з гаучо, нащадками тих перших сімей, які, не маючи ні землі, ні дому, змушені були здійснювати набіги на худобу, щоб мати змогу вижити.

Вплив португальців та бразильців додався під час португальської колонізації. Фейжоада була включена до списку місцевих ґізо (, рагу).

Їжа була переважно простою і базувалася на іспанській традиції до початку хвилі імміграції кінця 19-го століття — початку 20-го століття, коли почали приїжджати перші сім'ї з Італії. Імміграція з Іспанії тривала також. Імміграція зросла після Першої та Другої світової війни, коли в Уругвай прибували люди з усієї Європи та Близького Сходу, включно з людьми з Німеччини, Росії, Італії та Вірменії. Ця хвиля імміграції збагатила список страв, принісши макарони та незліченні види випічки з Франції та Німеччини.

Масло не використовувалося широко до 1950-х років, раніше використовувався тваринний жир. Введення вершкового масла до списку продуктів призвело до більш вишуканих страв, десертів зокрема.

Не завжди страви з кухні іммігрантів приймалися без змін, частіше вони зазнавали певних локальних адаптацій. Так, наприклад файна (), що походить від італійської страви фарината, була принесена до Уругваю італійськими іммігрантами на початку XX-го століття. Хоча фарината готується виключно з нутового борошна в Італії, в Уругваї додають також пшеничне та горохове борошно. Цікаво, що в Уругваї файна може подаватися на піці (), що є новою традицією, яка виникла вже в Уругваї.

Уругвайська кухня змінювалася протягом століть і перебуває у стані формування й сьогодні.

Закуски

В уругвайській кухні існує багато закусок, найтиповішою є пікада (), подібна до іспанських тапас чи італійських антипасто, а також матамбре-рейено () та ленгуа а-ля вінегрета (). Пікада () — це закуски типу тапас, що зазвичай включають м'ясо з барбекю (асадо), сир (Колонія), оливки, салямі, (ковбаса подібна до чоризо), чипси, солоний арахіс, тощо. Часто подається з аперо. Матамбре-рейено () — це страва поширена в регіоні Ріо-де-ла-плата, як в Уругваї, так і в Аргентині. Готується з боку яловичини, у який закручують шпинат, моркву та варені яйця; це зв'язують міцною ниткою і варять. Страву споживають холодною. Ленгуа а-ля вінегрета () — це яловичий язик з вінегретною заправкою. Риба в ескабече () — це риба (часто аргентинська мерлуза), що маринується та готується в суміші олії та оцту, з додаванням нарізаної цибулі та моркви, часнику та чорного перцю.

Аперо Поширеним напоєм для аперо в Уругваї є граппа, серед інших є мартіні, вермут, віскі, медіо-і-медіо, увіта, сангрія та вино.

Асадо

Барбекю асадо є основною стравою. У більшості уругвайськи будинків є спеціальний гриль на внутрішньому дворику, який називається асадор () або парілла (). Це конструкція із заліза та цегли. Більшість асадорів мають розмір не менше двох метрів на один метр, димохід, місце для дров та великий гриль для м'яса. Вугілля кладуть під грилем. Асадор — це також і назва людини, що готує асадо.

У багатьох містах вуличні торговці продають асадо як закуску або легкий обід. У більших містах, таких як Монтевідео, на ринках зазвичай є одна або кілька гриль-станцій, де клієнти можуть замовити асадо та поїсти безпосередньо біля бару, де також подають субпродукти, сосиски, тапенади та тапас. Зазвичай асадо подають зі світлим пивом на обід.

Асадо часто передують аперо такі як вермут, увіта та медіо-і-медіо, а також закуска пікада.

Інгредієнти Інгредієнти повного уругвайського асадо включають: чоризо, морсію (, кров'янка), нарізку яловичини, мускульний шлунок, тельбухи та нирки корови. Також може бути включена птиця.

Іноді, особливо у святкові дні, вживають свинину, рибу та баранину замість яловичини.

Приготування Типове асадо займає від однієї до двох годин, хоча може бути й довше (так, для цілої свині потрібно не менше чотирьох годин).

Асадор розпалює вогонь, після розпалу м'ясо солять і додають приправи; приправи можуть включати орегано, часник, паприку, петрушку та соус мохо. Перше вугілля кладеться на місце, м'ясо кладуть на решітку і поступово додають вугілля за потреби. М'ясо повільно готується і коптиться.

М'ясо подається з хлібом, салатами, соусами (наприклад, мохо, чімічурі, креольський соус) та напоями, такими як вино, клеріко (, фруктовий алкогольний напій) та сангрія.

Асадо зі шкірою Асадо зі шкірою () є улюбленим варіантом асадо у сільській місцевості, хоча його цінують у столиці також. Воно вимагає більш складної техніки приготування, оскільки тварина запікається майже повністю зі шкірою (хоча кістки вилучаються). Цю практику започаткували люди пампи, які, якщо їм потрібно було поспіхом рухатися далі, могли легко взяти з собою згорнуте м'ясо.

Риба Риба може смажитися на грилі також, наприклад, риба родини горбаневих чорна корвіна (, ). Інші типи корвін (, ) використовуються для різноманітних страв — у севіче, супах, рагу, просто смажиться тощо.

Рагу та пучеро Уругвайська кухня нараховує чимало рецептів рагу, серед них пучеро, бусека, ґізо карреро, ґізо-де-фідеос, естофадо та фейжоада. Ці рецепти відзначаються іспанським, італійським та португальсько-бразильським впливом.

Пучеро () — це страва подібна до іспанського пучеро. Типова страва для холодного сезону. Включає різні куски м'яса (часто яловичина), ковбаси (чоризо та морсія), овочі (картоплю, солодку картоплю, кабачки, моркву, кукурудзу, цибулю-порей, капусту, селеру, ріпу) та бобові (квасолю, нут). Можливі варіації рецепту, наприклад з курятиною () чи беконом. Може подаватися з креольським соусом та піроном (, пюре, що готується з борошна (наприклад, маніокового) та бульйону), чи, що менш традиційно — з майонезом. Супроводжується вином, танна. Енсопадо () — це рагу, що може містити різні куски м'яса (наприклад, баранини), а також овочі (капусту, цибулю, моркву, солодку картоплю, картоплю тощо). Усі інгредієнти нарізають, і готують у бульйоні з локшиною. Наприкінці готування додають збиті яйця. Іноді подають посипавши твердим сиром. Ця страва є чимось середнім між супом і рагу. Ґізо-кареро () — це страва, поширена як в уругвайській, так і в аргентинській кухні. Страва включає м'ясо, червону квасолю (), макарони та овочі (картоплю, солодку картоплю, цибулю, помідори тощо). Сервірується з червоним вином, хлібом та тертим сиром. Якщо це ґізо без макрон — це ґізо-де-поротос (), якщо без квасолі — ґізо-де-фідеос () або енсопадо (). Бусека ( або ) — це страва, основним інгредієнтом якої є шлунок корови, який готується разом з м'ясом, чоризо, помідорами та картоплею. Фейжоада () — це страва, що є проявом впливу португальсько-бразильського впливу. Це рагу з чорною квасолею, що навідміну від Бразилії, в Уругваї включає картоплю (окрім бананів та маніокового борошна ()), а також частіше готується з яловичиною, ніж свининою. В Уругваї, фейжоада часто включає чоризо. Бакаляу () — це рагу з сухої риби (з сушеної та солоної тріски) та нуту, цибулі, картоплі, томатного соусу та петрушки, його зазвичай вживають в Уругваї на Великдень. Ніньйос-енвуелтос (, буквально «загорнуті діти») — це рагу зі своєрідних «кручеників» довжиною з палець. Їх роблять із скибочок корейки, яку наповнюють беконом, шпинатом та морквою, та варять у томатному соусі, подають з горохом та вареною картоплею. Рагу в італійському стилі — це естофадо (, рагу з яловичини чи курятини з чоризо, тушкованими в томатному соусі, іноді подається з гарніром вареної картоплі чи макаронів) та альбондіґас кон папас (, тефтельки відварені в томатному соусі з картоплею та горошком, їдять з сиром та петрушкою).

Гарнір Їжа часто споживається з хлібом, рисом, салатами, фаршированим перцем чи запеченою картоплею ().