Цві́клі (бук. цві́кля, цві́тліЦвікля; Цвіклі // Словник буковинських говірок / За заг. ред. Н.В. Гуйванюк. —Чернівці: Рута, 2005. — С. 620. — ISBN 966-568-774-3. «Приправа до м'ясної страви з тертого сирого хріну, варених столових буряків, цукру та оцту.», зах. цві́клиБурячки з хріном, цвікли // Чапленко Н. Українські назви з куховарства й харчування. Слівник з поясненнями. — Нью-Йорк: Союз Українок Америки, 1980. — С. 23. «бурячки з хріном, цвікли (зах.) — великодня салата до м’яса з червоних буряків»; ) або буря́чки́ (з хро́ном)Бурячки → бурачки // Н. Хобзей, О. Сімович, Т. Ястремська, Г. Дидик-Меуш. Лексикон львівський: поважно і на жарт. — Львів: Інститут українознавства ім. І. Крип’якевича НАН України, 2009 (Серія “Діалектологічна скриня”). — С. 97. — страва української та польської кухні з тертого печеного або вареного столового буряка, хрону та прянощів. Поширена у західних регіонах України.І. М. Лильо. Цвіклі, вони ж бурячки з хроном // Львівська кухня. — 2-ге вид., випр.. — Львів: Фоліо, 2020. — 256 с. — ISBN 978-966-03-8762-1.
Подають в малих салатницях до м'ясних стравБуряки з хроном / Салати. Рибні та м'ясні закуски // Українська національна кухня. — 2002. — С. 18.. Зазвичай цвіклі готують перед Різдвом, Святвечором та Великоднем.Beetroot and horseradish, цвіклі // Olia Hercules. Summer Kitchens: Recipes and Reminiscences from Every Corner of Ukraine. — London: Bloomsbury, 2020. — 352 с. — ISBN 9781408899090.Цвікли або бурячки // Вербенець О., Манько В.. Обряди і страви Святого Вечора. — 2-ге вид., випр. і доп. — Львів: Свічадо, 2008. — С. 105-106. — ISBN 978-966-395-212-3.
Історія Польський поет та релігійний полеміст епохи Відродження Миколай Рей у своїй книзі «Життя порядної людини» () 1567 року написав рецепт приготування цвіклів, у якому радить «добре спекти бурячки, почистити від шкірки, накраяти кружальцями, вкласти в бочівку, пересипуючи якнайдрібніше натертим хроном, додати товченого волоського кропу, скропити оцтом і посолити».
У виданні «Домашня кухня або Як Варити і Печи» Л. Лучаківської 1910-тих років поданий такий рецепт бурячків (бурачків): «Зварити бураків кілько, треба, а коли змякнуть обібрати і посікти. Зробити запражку на солонині, дати посїчену цибулю, засмажити і посолити. Вкинути бураки, дати кілька ложок сметани, оцту до смаку і кавалочок цукру тай вимішати і засмажити, а вважати, щоби бурачки не пригоріли, не сунути на сильний огонь але смажити на краю кухні. Подаєть ся до волової печені, заяця, качки і т. и.»Бурачки // Лучаківська Л. Домашня кухня або Як варити і печи. Ч. 1 — Старокраєва. — Вінніпег: Накладом «Канадийського Фармера», б.д. — С. 83..
Рецепт з видання «Selected Ukrainian Recipes For Winter Season» () 1978 року салат названо «Буряки зі сметаною» (). Рецепт відрізняється тим, що наприкінці рекомендують додати лимонний сік, а також зазначають кількість порцій («від 6 до 8»).Beets with sour cream // Selected UKRAINIAN Recipes For Winter Season. — Ukrainian National Women’s League Of America. — Клівленд, Огайо, 1978. — С. 83.
Підготовка Для приготування варто брати буряки з темно-червоним коренем, без білих кілець на поперечному розрізі. Буряки середніх розмірів миють, викладають на деко, ставлять до духовки й печуть, аби краще зберігти колір та смак.
Буряки можна й варити. Тоді їх треба помити, обрізати листя, але кореня не надрізати, щоб вони не втратили свого кольору. Помиті буряки кладуть до окропу, варять до розм'якшення, знімають шкірку, прополіскують холодною водою.Закуски з буряків // Українські страви / Упорядник Фік Б. Н. — Харків: Світовид, 2002. — С. 25.
Варіації
З хроном
Традиційний варіант: Невеликі червоні буряки відварюють, чистять, ріжуть, складають, пересипаючи тертим хроном і товченим кмином. Потім все заливають водою з додаванням олії і виносять на холод. Через 2–3 дні салат готовий. Подають до картоплі чи каші.М. Давидюк. Традиційне харчування волинян. // Народна творчість та етнологія. — № 1, 2006. — С. 47. — ISSN 0130-6936.Архів ПВНЦ. — ФОК. 7. — Од. зб. 26 (с. Шклінь Горохівського району Волинської області). Сучасний варіант: Буряк запікають або відварюють, потім чистять. Натирають на тертці із дрібними вічками. Хрін миють, чисять і замочують у воді на 1 годину. Натирають на найдрібнішій тертці. Співвідношення натертого хрону до натертого буряка — 1:5, для міцнішого смаку — 1:4. Усе перемішють, солять, додають цукор, оцет і мед, товчену гвоздику, кмин і добре перемішують.
Особливості
Буряки можна не лише грубо чи мілко натерти, а й нарізати смужкамиСалат буряковий // Цвек Д. Я. У будні і свята. — Львів: Каменяр, 1992. — (С. 301) 320 с.: іл. — ISBN 5-7745-0416-6.. Бурячки з хроном зберігають у щільно закритій банці, інакше хрін «вивітрюється» і втрачає міцність. Щоб легше терти хрін можна його спочатку заморозити чи подрібнити за допомогою м'ясорубки або комбайну. Готову страву зберігати в холодильнику. Готову страву викладають в салатницю, можна прикрасити листочком петрушки, обкласти кружальцями маринованого перцю, додатково присипати тертим хріном.
Без хрону
Варіант з видання «Українські страви»: Промиті буряки печуть до готовності і потім дрібно шаткують. Борошно підсмажують на жиру, розводять сметаною, заливають приготовленою підливою буряки і все разом трохи підсмажують. В кінці смаження додають трохи оцту і цукру на смак.Бурячки // Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; колектив авторів: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — 456 с. (С. 44) Варіант Дарії Цвек: Буряки помити і зварити чи спекти. Потім почистити і потерти на дрібній тертці. Підсмажити масло з борошном до світлого кольору, додати буряки, перемішати, влити 0,5 склянки води, посолити, додати трохи цукру, влити оцет за смаком, хвилину посмажити. Перед подачею залити сметану і тільки раз на легкому вогні закип'ятити. Перед подачею викласти до глибокої салатниці з ложкою для набирання.Тушковані бурячки зі сметаною // Цвек Д. На добрий вечір: Святкові рецепти. — Івано-Франківськ: Облвидав «Галичина», журнал «Перевал»; 1993. — С. 73-74. — ISBN 5-7707-2173-1.
З чорносливом та квасолею Нашатковані солодкі буряки, квашені червоні буряки, чорнослив і квасолю окремо варять до готовості. Потім перемішують, поливають сметаною і подають до столу.
В культурі Словник «Лексикон львівський: поважно і на жарт» фіксує такий вірш (1916 року):Любив мій батько бурячки із хроном.
В листах із фронту завжди він писав;
“Пришліть горнятко бурячків із хроном”.
Приїхав з фронту батько мій додому.
Він їв картоплю й бурячки із хроном.
А сльози капали — він іх ковтав.
І навіть капали, як нас прощав
У кухні, в сінях — і поїхав з дому.
Любив мій батько бурячки із хроном.
Примітки
Джерела
Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; колектив авторів: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — 456 с. (С. 44) Цвек Д. Я. У будні і свята. — Львів: Каменяр, 1992. — (С. 301) 320 с.: іл. — ISBN 5-7745-0416-6. Закуски з буряків // Українські страви / Упорядник Фік Б. Н. — Харків: Світовид, 2002. — С. 25. М. Давидюк. Традиційне харчвання волинян. // Народна творчість та етнологія. — № 1, 2006. — С. 47. — ISSN 0130-6936. І. М. Лильо. Львівська кухня. — 2-ге вид., випр.. — Львів: Фоліо, 2020. — 256 с. — ISBN 978-966-03-8762-1. Olia Hercules. Summer Kitchens: Recipes and Reminiscences from Every Corner of Ukraine. — London: Bloomsbury, 2020. — 352 с. — ISBN 9781408899090. «Beetroot and horseradish. Цвіклі» Гуцульські говірки. Короткий словник. Від. ред. Я. Закревська. — Львів, 1997. — С. 205. — ISBN 966-02-0496-5. «Цвіклі (цьвіклі), -ів тільки мн. потерті червоні буряки з хроном» Короткий словник маловживаних слів Коломиї та прилеглих сіл / Упор. В.Нагірний, О. Русакова. — Коломия, 2016. — С 58. «Цвіклі, -ів — страва з тертих червоних буряків з хроном».