— японський дистильований напій, що містить менш ніж 45 % алкоголю. Зазвичай, його отримують дистиляцією з рису (коме), ячменю (муґі), солодкої картоплі (сацума-імо), гречки (соба) чи коричневого цукру (кокуто), хоча часом використовують каштани, кунжут, картоплю чи навіть моркву.
Зазвичай сьотю містить 25 % алкоголю, тобто цей напій є слабшим, ніж байцзю, віскі чи горілка, але сильнішим, ніж , саке чи вино. Хоча вміст алкоголю у сьотю, приготованому у процесі багаторазової дистиляції, може досягати 35 %.
Етимологія Назва «сьотю» є японським наближенням до китайського "шаоцзю" (), що означає «палений лікер», що стосується процесу нагрівання під час перегонкиWhat is the origin of the word shōchū? Suntory. Китайський спосіб написання шаоцзю з символом 酒 вважається архаїчним та застарілим у сучасній японській мові, де використовується символ 酎. Обидва слова означають «лікер».
Культура
Споживання
Сьотю не слід плутати з рисовим вином саке. Його смак, як правило, набагато менш фруктовий і сильно залежить від природи крохмалю, що використовується в процесі перегонки. Його смак часто описують як «горіховий» або «землистий».
Існує кілька способів споживання сьотю відповідно до пори року чи особистого смаку:
Власне сьотю, без додавання інших інгредієнтів; Сьотю з льодом; Сьотю розбавлене водою кімнатної температури (水 割 り, мізуварі) або ж гарячою водою (お 湯 割 り, оюварі)Joe, Melinda, «How I learned to stop worrying and love the shochu », The Japan Times, 11 May 2012, p. 13; Сьотю змішане з чаєм улун або фруктовим соком; Сьотю хайбол (чухай), змішаний напій, що складається з сьотю, газованої води, льоду та ароматизаторів (часто лимон, грейпфрут, яблуко або уме (східноазійська слива)); Дуже холодне сьотю змішане з хоппі (майже безалкогольний напій зі смаком пива).
Сьотю можна знайти в супермаркетах, винних магазинах та міні-магазинах Японії, тоді як консервовані напої типу чухай продаються в торгових автоматах. Сьотю важче знайти за межами Японії (окрім міських районів зі значною кількістю японського населення). Інтерес до сьотю почав зростати в Північній Америці, особливо в космополітних містах, таких як Лос-Анджелес, Сан-Франциско, Ванкувер, Торонто та Нью-Йорк. Бари присвячені сьотю почали з'являтися в Нью-Йорку, і зараз на ринку США доступні вже понад 100 брендів.
У Кюсю, центрі виробництва сьотю, його вживають набагато частіше ніж саке. Тут зазвичай вживають термін «саке» (酒) по відношенню до сьотю. Його зазвичай вживають у суміші з гарячою водою. Спочатку в склянку наливають гарячу воду, потім акуратно додають сьотю. Рідини змішуються самі по собі, перемішування непотрібне. Як правило, кількість сьотю перевищує кількість гарячої води. Іноді сьотю та воду змішують, залишають стояти на день, а потім обережно нагрівають.
Зростання популярності На початку XXI століття відбувся бум споживання сьотю в Японії, а в 2003 році внутрішні поставки сьотю вперше перевершили поставки саке. З'явилися бари, що подають виключно сьотю, і на ринок вийшли преміум-бренди, орієнтовані на певні інгредієнти, спосіб виробництва чи техніку старіння. Напій зазнав зміни іміджу; раніше його сприймали як старомодний, але зараз він став модним серед молодих людей, і особливо жінок. Це зростання популярності також мало негативні наслідки: воно спричинило серйозний дефіцит солодкої картоплі, основного інгредієнта деяких популярних видів сьотю, а нові дорогі бренди преміум класу стали об'єктом шахрайства. У 2005 році японська телевізійна драма проілюструвала цю зміну в звичках щодо споживання алкогольних напоїв.
Є кілька причин недавньої популярності сьотю. Зі зростанням турбування про власне здоров'я багато людей вважають цей напій здоровішим, ніж деякі альтернативи. До того ж широко рекламувалися заяви про медичні переваги, зокрема про те, що сьотю може бути ефективним у профілактиці тромбозів, інфарктів та діабету. Також. це універсальний напій, який підходить до більшості стилів кухні .
Шигечійо Ідзумі, громадянин Японії, який дожив до 105 років, зробив сьотю частиною свого щоденного харчування. Ця практика була згадана разом із його рекордом у Книзі рекордів Гіннеса. Через його пристрасть до сьотю, багато хто припускав, що сьотю справді може сприяти довголіттю. Це навіть спонукало деяких місцевих виробників з Рюкю вивести на ринок спеціальний лікер довголіття (長寿の酒), що носить його ім'я Шигечійо Ідзумі на етикетці. Незважаючи на ці твердження, особистий лікар Ізумі настійно рекомендував йому не вживати сьотю, оскільки його нирки були недостатньо здоровими для цього. На що Ізумі відповів: «Без сьотю не було б задоволення від життя. Я скоріше помру, ніж кину пити.»
Історія
Точне походження сьотю невідоме. Алкоголь міцності сьотю спочатку називали в Японії аракі (від арабського арак) або рамбікі (аламбік); арак — загальний термін для різноманітних дистильованих алкогольних напоїв на всьому Близькому Сході. Сьотю бере свій початок у Персії, звідки він поширився на захід до Європи та на схід до Індії, Таїланду та Окінави. Приблизно в середині 16 століття техніка виготовлення прибула до Каґосіми, де був створений сьотю.
Наскільки можливо визначити з японських історичних записів, схоже, що сьотю виготовлявся принаймні з 16 століття. Коли місіонер Франциск Ксав'єр відвідав префектуру Каґосіма в 1549 році, він записав, що «японці п'ють арак, виготовлений з рису […], але я не бачив жодного п'яниці. Це тому, що після сп'яніння вони відразу лягають спати.»
Найдавніші прямі згадки сьотю в Японії можна знайти в святилищі Коріяма Хачіман в Окучі, Каґосіма. Там два теслярі, які працювали над святилищем в 1559 році, зробили на дерев'яній дошці в даху наступні графіті: «Первосвященик був таким скупим, що жодного разу не дав нам пити сьотю. Яка неприємність!»
З цих ранніх часів і до періоду Едо сьотю вироблявся по всій Японії традиційним способом касуторі, використовуючи один раунд дистиляції. У період Мейдзі, з Великої Британії було імпортовано обладнання для багаторазової дистиляції, що зробило можливим дешеве масове виробництво високочистого сьотю під час хронічної нестачі рису. Сьотю виготовлений традиційним способом називався «сьотю старого стилю», а той, що вироблявся з використанням багаторазової дистиляційної техніки, «сьотю нового стилю» .
Ґенічіро Кавачі (1883—1948), який вважається батьком сучасного сьотю, і Тамакі Інуі (1873—1946), викладач Токійського університету, вперше ізолювали та культивували аспергіли, такі як A. kawachii, та інші A. oryzae, що сприяло прогресу у виробництві сьотю в Японії. Відтоді і до цього часу аспергіли, над якими працював Кавачі, також використовувалися і для корейського соджу та макґеоллі初代 河内源一郎（1883～1948） Kawauchi-kin honpo＜８＞黒麹菌の役割 発酵中の雑菌繁殖防ぐ Okinawa times .
Визначення та класифікація Закон про оподаткування алкоголю в Японії, який був переглянутий у квітні 2006 року, визначає дві категорії сьотю, також званого білим лікером (in Japanese) (in Japanese).
Сьотю багаторазової дистиляції Напій, дистильований більше одного разу, розведений для продажу до об'ємного вмісту алкоголю менше 36 %, що відповідає наступним умовам:
Фрукти або зерно, що проросли, не використовуються як базовий інгредієнт. Він не фільтрується через вугілля. Якщо цукор використовується як базовий інгредієнт, повністю або частково, то результат дистиляції повинен складати щонайменше 95 % алкоголю. Він не збагачений під час дистиляції іншими інгредієнтами, окрім дозволених.
До перегляду 2006 року закон позначав цю категорію як , що іноді скорочується до «кошу» (甲 焼). «Клас А» вказує лише на тип згідно з класифікацією і не означає, що його якість є ліпшою ніж якість класу Б.
Зазвичай він переганяється з ферментованої рідини, подібної до меляси. Повторна дистиляція утворює етиловий спирт високої чистоти, який, як правило, не має запаху та має незначний присмак. Потім додається вода.
Сьотю коруї виготовляється із солодкої картоплі, картоплі та кукурудзи. Зазвичай його виробляють на сучасних великих фабриках.
Спеціалізоване дистиляційне обладнання дає можливість масового виробництва за низькою вартістю, тому великі корпорації виробляють цей вид сьотю у великих обсягах. У Японії він продається в пластикових пляшках, бляшаних банках та паперових стаканчиках і споживається як дешевий алкогольний напій. Він є основою кількох коктейлів та лікерів, таких як чухай та умешу.
Сьотю одноразової дистиляції Напій, дистильований за допомогою інших апаратів (не багаторазових дистиляційних апаратів), з вмістом алкоголю після дистиляції не більше 45 %, з одного з наступних інгредієнтів:
Ферментоване зерно або картопля з кодзі. Ферментований осад, отриманий при виробництві саке, можливо, з рисом і/або кодзі (касуторі сьотю). Ферментований цукор (окрім коричневого цукру) з рисовим кодзі. Ферментоване зерно або картопля з кодзі та іншими інгредієнтамиШирокий список дозволених інгредієнтів включає чимало рослин (саса, алое, норі, вакаме, гіркокаштан, кактуси, лотус, крокіс, плоди гінкго, каштан, жолуді), овочів (гарбуз, горох, боби адзукі, морква, помідори, цибуля, дайкон, перець) грибів (гриб зимовий, шіїтаке), а також фініки, насіння сливи муме, кунжут, соняшникове насіння, чай улун, матча, молоко, знежирене порошкове молоко тощо., за умови, що інші інгредієнти складають не більше 50 % за вагою. Інші продукти з певними обмеженнями.
До перегляду 2006 року закон позначав цю категорію як , що іноді скорочується до «оцушу» (乙 焼). «Клас Б» вказує лише на тип згідно з класифікацією і не означає, що його якість нижча від якості класу А.
Оскільки сьотю дистилюється лише один раз, він зберігає характер базового інгредієнта, з якого він виготовлений, як правило, рису, ячменю або картоплі, і має яскраво виражений індивідуальний смак та аромат. Більшість брендів виробляються підприємствами малого та середнього розміру, а острів Кюсю відомий як центр виробництва. Останнім часом на ринок виходять також і більші корпорації.
Дозрівання Методи дозрівання різняться залежно від посудини для зберігання та її місця розташування, які впливають на характер сьотю. Найчастіше використовувані ємності для витримки — це баки з нержавіючої сталі, глиняні горщики та дерев'яні бочки.
В результаті витримки формується смак і аромат сьотю. Дозрівання зазвичай займає від одного до трьох місяців. Дозрівання від трьох до шести місяців називається початковим дозріванням. Протягом цього періоду різкі смаки в сьотю зазвичай зменшуються. Сьотю, що дозріває від півроку до трьох років, як правило, має м'який смак.
Дозрівання, що триває більше трьох років називається довготривалим дозріванням. Тривале дозрівання не завжди покращує смак. З іншого боку, довготривале дозрівання особливо ефективно для аваморі, яке часто витримується більше десяти років.
Локації для дозрівання Сьотю, що дозріває в різних місцях, має свої унікальні аромати. Місця дозрівання мають мати мінімальні коливання температури та вологості. Зазвичай, це тунелі та вапнякові печери.
Хонкаку сьотю До 2006 року японське післявоєнне податкове законодавство класифікувало сьотю на два типи — «коруї» та «оцуруї». Терміни та є китайськими небесними стовбурами, які зазвичай використовуються для класифікації, і означають щось подібне до «класу A» та «класу Б» відповідно.
Побоюючись схильності вважати, що оцуруї сьотю якось поступається в якості коруї сьотю, Асоціація виробників оцуруї сьотю Кюсю лобіювала створення альтернативної назви , або автентичний сьотю. Вважається, що це ім'я було придумано в 1957 році Енацу Джункічі, головою заводу Кірісіма в Міяконоджьо, префектура Міядзакі (Japanese).
Однак, оскільки термін не був визначений формально, виникали суперечки. Як результат, 1 листопада 2002 року закон був уточнений, і сьотю, що задовольняє будь-яку з умов 1-4 для сьотю одноразової дистиляції, можна назвати хонкаку сьотю. Ті, що відповідають кінцевій умові, виключаються.
Споживання сьотю в Японії за категоріями Споживання сьотю в Японії за категоріями станом на 2016 рік є таким (у тисячах літрів):