Канто́нська ку́хня (), також знана як кухня Юе або Гуандунська кухня, належить до кухні китайській провінції Гуандун, зокрема, до столиці провінції — Гуанчжоу (Кантон) . Є однією з восьми кулінарних традицій китайської кухні. Популярність кантонської кухні за межами Китаю пов'язана з великим числом емігрантів з Гуандуну. Кухарі, навчені кантонської кухні, високо затребувані по всьому Китаю. У минулому більшість китайських ресторанів на Заході подавали в основному страви кантонської кухні.

Загальні відомості

Гуанчжоу (Кантон), столиця провінції Гуандун, здавна є торговим портом, і в кантонській кухні використовується велика кількість імпортних продуктів та інгредієнтів. Крім свинини, яловичини та курки, кантональна кухня включає практично всі їстівні види м'яса, в тому числі субпродукти, курячі лапки, язики качки, жаб'ячі лапки, змій та равликів. Однак баранина та козлятина використовуються рідше, ніж в кухнях північного або західного Китаю. Використовується безліч кулінарних методів, при цьому найбільшу перевагу віддається приготуванню на парі та смаженню з помішуванням, так як вони відрізняються зручністю й швидкістю. До інших методів відносяться неглибоке прожарювання, подвійна парка, тушкування та глибоке прожарювання.

Багато кухаря традиційної кантонської кухні вважають, що смак кожної страви повинен бути добре збалансованим і не жирним. Крім того, спеції слід використовувати в невеликих кількостях, щоб вони не переважали над смаком основних інгредієнтів, а останні, своєю чергою, повинні бути якомога більш свіжими та якісними. У кантонській кухні не практикується широке використання свіжої зелені, характерне для ряду інших кухонь, таких як сичуанська, європейська, тайська або в'єтнамська кухні. Помітними виключеннями є туберозна цибуля і коріандр, хоча перший з цих інгредієнтів часто використовується як овоч, а другий зазвичай подають в більшості страв як гарнір.

Характерні страви

Соуси та приправи У кантонській кухні використовується ряд інгредієнтів, таких як цукор, сіль, соєвий соус, рисове вино, кукурудзяний крохмаль, оцет, зелену цибулю та кунжутову олію, що забезпечують поліпшення смаку. При цьому в деяких стравах широко використовується часник, особливо тих, де внутрішні органи, наприклад кишки, можуть виділяти неприємні запахи. Також використовується імбир, перець чилі, приправа з п'яти спецій, мелений чорний перець, бодян та кілька інших спецій, але найчастіше в невеликих кількостях.

Сушені та консервовані інгредієнти Хоча Кантонські кухарі приділяють велику увагу свіжості основних інгредієнтів, для додання стравам аромату в кухні використовується велика кількість консервованих продуктів. Це може бути пояснено впливом , оскільки в минулому хакка були панівною групою, яка займала імперський Гонконг та інші південні території .

Деякі продукти в процесі сушіння, консервування або окислення набувають дуже насичений смак, інші види їжі консервують для продовження терміну зберігання. Деякі кухарі при приготуванні страви поєднують одні й ті ж інгредієнти в сушеній і свіжій формах. Сушені продукти зазвичай занурюються у воду для повторного наповнення водою перед приготуванням. Такі інгредієнти, як правило, не подаються порційно на вибір, а пропонуються разом з овочами або іншими стравами кантонської кухні.

Традиційні страви Ряд страв є частиною кантонської кухні з часів перших територіальних утворень в межах Гуандуну. Багато з них входять в меню типових ресторанів кантонської кухні, при цьому деякі простіші страви частіше зустрічаються в кантональних будинках. Кантонські страви домашнього приготування зазвичай подаються з простим білим рисом.

Українська Зображення Кит. трад. Кит. спр. Ютпхін Піньїнь Смажений рис по-кантонськи gwong2 sik1 cau2 faan6 Guǎng shì chǎofàn Китайська капуста (Choy sum) в устричному соусі hou4 jau4 coi3 sam1 háoyóu càixīn Рисова каша («конджі») з пісною свининою та«сторічним яйцем» pei4 daan2 sau3 juk6 zuk1 pídàn shòuròuzhōu Яйце на парі zing1 seoi2 daan2 zhēngshuǐdàn Парні жаб'ячі лапки на листку лотоса ho4 jip6 zing1 tin4 gai1 héyè zhēng tiánjī Свинячий фарш на пару з солоним качиним яйцем haam4 daan2 zing1 juk6 beng2 xiándàn zhēng ròubǐng Тушковані реберця з ферментованими чорними соєвими бобами (доучі) та перцем чилі si6 ziu1 paai4 gwat1 chǐjiāo páigǔ Тушкована яловича грудинка cyu5 hau4 ngau4 naam4 zhùhóu niú nǎn Обсмажена бенінказа з сушеними креветками і фунчозою daai6 ji4 maa1 gaa3 neoi5 dàyímā jiànǚ Обсмажений водяний шпинат з подрібненим перцем чилі та ферментованим тофу ziu1 si1 fu6 jyu5 tung1 coi3 jiāosī fǔrǔ tōngcài Кисло-солодка свинина gu1 lou1 juk6 gūlūròu

Страви, що готуються у фритюрі У кантонській кухні є невелика кількість смажених у фритюрі страв, найчастіше вони представлені як вулична їжа. Вони детально документувалися за часів колоніального Гонконгу в XIX і XX столітті. Деякі з них ототожнюються з кантонським сніданком та обідом, хоча вони також є частиною інших кухонь.

Українська Зображення Кит. трад. Кит. спр. Ютпхін Піньїнь Рибні кульки з leng4 jyu4 kau4 Ютяо jau4 zaa3 gwai2 zaa3 loeng5

Див. також Дімсам Гонконзька кухня

Література

Примітки