Лужна випічка, содова випічка () — у Південній Німеччині, Австрії та Швейцарії підвид булочного дріб'язку із характерною тонкою та блискучою скоринкою інтенсивного каштаново-коричневого кольору, що виробляється зі щільного дріжджового тіста на пшеничному борошні, яке іноді називають «брецельним» за назвою найвідомішого продукту. Окрім брецелів за технологією лужної випічки виготовляють також булочки, багети, солоні палички та навіть круасани та «цукерки» розміром з праліне, посипані маком чи кунжутомkoenig-rex.com: Промышленное производство щелочной выпечки .

Виникнення Існує декілька легенд, що оповідають про винайдення лужної випічки. У Швабії вважають, що її випадково винайшов 1477 року урахський булочник Фрідер, чия кішка перевернула жаровню, приготовлену до відправки в піч, і всі заготовки булочок упали у відро з лугомoktoberfestportal.de: Поява лужного брецеля schwaebischealb.de: Швабська сага про брецель . У баварській версії роль винахідника лужної випічки відіграє пекар Антон Непомук Пфанненбреннер, який працював у мюнхенській кав'ярні постачальника королівського двору . 11 лютого 1839 року він допустився невиправної хиби, покривши брецелі замість цукрової глазурі розчином каустичної соди, розведеної для очистки жаровень. Результат був приголомшливим, і того ж дня лужним брецелем уже пригощали посланця Вюртемберзького королівства Вільгельма Ойгена фон УрзінгенаAugsburger Allgemeine: Лужний брецель зобов'язаний своїй появі помилці . Однак ця версія є вигадкою, оскільки ні пекаря, ні посланця під такими іменами не існувало, а фірма Айллеса на той момент ще не відкриласяbrotexperte.de: Історія брецеля .

Приготування Тістові заготовки для лужної випічки перед випіканням обробляють водним розчином лугу — гідроксиду натрію. Гідроксид натрію, також відомий як «каустична сода», зареєстрований як харчова добавка Е 524 та використовується в концентрації, що не перевищує 4 %Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9. При зануренні в лужний розчин клейковина на поверхні тіста взаємодіє з лугом, виділяючи амінокислоти, які вступають у реакцію Маяра із цукрами. Оброблені лугом тістові заготовки не мають дотикатися безпосередньо до алюмінієвих жаровень, адже гідроксид натрію руйнує їхню захисну оксидну плівку, утворюючи алюмінат натрію. Лужну випічку не слід випікати на алюмінієвих жаровнях чи на алюмінієвій фользі, оскільки це призводить до підвищеного вмісту алюмінію в кінцевій продукції, що перевищує допустимі норми в 15 разівDie Welt: Попередження про алюміній у брецелях .

Примітки