thumb|Miód pitny (trójniak) Miód pitny – tradycyjny napój alkoholowy powstały w wyniku fermentacji brzeczki miodu pszczelego, najczęściej lipowego. Wyrabiany i spożywany od starożytności. Od 2008 r. polskie miody pitne są zarejestrowane przez Komisję Europejską jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalnośćhttp://www.ijhar-s.gov.pl/produkty-regionalne-i-tradycyjne.html Inspekcja Jakości Handlowej Produktów Rolno-Spożywczych.. Produkcja miodu pitnego nazywana jest miodosytnictwem, a budynek, w którym odbywa się produkcja – miodosytnią. Zaliczane są do grupy przetworów owocowych (zob. niżej miody owocowe).
W historii thumb|Miód pitny dwójniak marki Kurpiowski w butli kamionkowej Miód pitny sycono już w czasach starożytnych. Przez Rzymian, którzy jednak nie zaliczali go do bardziej przez nich cenionych win, zwany był „wodą miodową” (aqua mulsa) lub zwyczajnie mulsum; najlepszy miał pochodzić z małoazjatyckiej FrygiiJean-Claude Fredouille: Słownik cywilizacji rzymskiej. Katowice: Książnica, 1996, s. 174. W krytycznej opinii część badaczy uznaje jednak, że było to raczej wino zaprawiane miodem (Lidia Winniczuk: Ludzie, zwyczaje i obyczaje starożytnej Grecji i Rzymu. Warszawa: PWN, 1983, s. 372; także Jérôme Carcopino: Życie codzienne w Rzymie w okresie rozkwitu cesarstwa. Warszawa: PIW, 1966, s. 255)..
Jako napój popularny na ziemiach polskich wspominany jest w źródłach średniowiecznych. W państwie Piastów brakowało wina, które zastępowano łatwiej dostępnymi trunkami: piwem i miodem pitnym. Wenecki dyplomata Ambrogio Contarini zanotował o zwyczajach Polaków: „Nie mając wina robią pewien napój z miodu, który upija ludzi znacznie bardziej niż wino”. Sycony miód cieszył się dużą renomą, pijano go rzadko, najczęściej przy okazji ważnych uroczystości takich jak wesele. Był to trunek luksusowy i kosztowny. Wyżej od innych ceniono miód przechowywany w dębowych beczkach, zwany dębniakiemKrystyna Holly, Anna Żółtak: Słownik wyrazów zapomnianych. Warszawa: PWN, 2001, s. 89., wspomniany m.in. przez Mickiewicza w Panu Tadeuszu (ks. VIII, w. 793). Jednak już w XVI wieku każdy zamożniejszy ziemianin sycił własne miody. Jak pisał w Oekonomice Jakub Haur: „Ten trunek między innemi jest niepośledni gdy będzie dobrze uwarzony, wystały i klarowny (…) nie tak głowie i żołądkowi szkodzi, owszem posilny, człowieka syci i zdrowie utwierdza miernie zażywany”Jan Stanisław Bystroń: Dzieje obyczajów w dawnej Polsce, dz. cyt., t. 2, s. 489..
Poetycką pochwałę miodu pitnego (w staropolszczyźnie zwanego też „mecha”M. Arcta Słownik staropolski. Wyd. M. Arcta w Warszawie, , s. 171. Słowo pochodzenia węgierskiego (M. Arcta Słownik ilustrowany języka polskiego. Wyd. M. Arcta w Warszawie, 1916, s. 723).) zamieścił w swej Roxolanii Sebastian Klonowic:
„Włoski mieszkańcze! Cóż twoje nektary? Co twoje wina przed nektarem Rusi? Wino jest z ziemi błotnistej i szarej, Miód prosto z niebios spuszczony być musi...”Ziemie Czerwonej Rusi (Pieśń XXIV) w przekładzie Ludwika Kondratowicza.
Niezwykłym powodzeniem cieszył się miód na ziemiach Wielkiego Księstwa Litewskiego, gdzie jego sycenie było też intratnym przedsięwzięciem, choć na wytwórców nakładano wysokie wymagania. W XVII wieku poddani płacili nim nawet podatki w postaci tzw. dani miodowej, lecz wcale nie był trunkiem pospolitym, gdyż szynkowano go w niewielu wydzielonych karczmach. W prawosławnej tradycji przez całe to stulecie utrzymywał się jeszcze zwyczaj zbiorowego picia miodów, czyli „uczty miodowe”, których organizacja pozostawała w gestii specjalnych bractw (bratczyn), działających na podstawie odpowiednich przepisów (brackich kanonów). Tradycje te wraz ze schyłkiem litewskiego miodosytnictwa wygasały stopniowo dopiero w XVIII wiekuYahor Surski: Między miodem a Zachodem. Dawne tradycje miodosytnictwa w Wielkim Księstwie Litewskim. „Mówią Wieki” nr 8 (739), 2021, s. 30-33..
Do XVII wieku najwięcej miodu sycono na Podolu, ale nie brakło go także gdzie indziej. Sławne były miody kasztelańskie z miodosytni CzarnieckiegoJan Stanisław Bystroń: Dzieje obyczajów w dawnej Polsce, t. 2, s. 490., o czym w Potopie wspomina Sienkiewicz (t. III, rozdz. VI). O specyfice polskich miodów pisał obrazowo Kraszewski: „Natrafili na stare miody, tak zdradzieckie, że szły do ust jak ulepek dziecinny, pił każdy chętnie, bo mu smakowało i do głowy zaraz nie szło – a gdy przyszło wstawać, nogi były jak popodcinane. Historie się więc tu działy, bo po tych miodach ludzie spali dwadzieścia godzin, niektórzy jak bobaki, a gdy się przebudzili, dziwna rzecz, głowy mieli lekkie, żołądki gotowe do jadła i czuli się jakby cudownym lekiem orzeźwionymi. Jednak w powtórnym starciu z tymi butelkami ostrożniejsi już byli i z respektem małymi kieliszkami cmoktali”Bracia rywale. Warszawa: Ludowa Spółdzielnia Wydawnicza, 1987, s. 60-61..
Z czasem miód tracił na znaczeniu, na pańskich stołach wypierany przez wino, a wśród ludu – przez tańszą i prostszą w produkcji wódkę. Popularność zachował dłużej na Podhalu i Litwie, jednak w skali całego kraju pod koniec XVIII w. był już prawdziwą rzadkością. W większej ilości spożywano go jedynie wśród warstw niższych. Do miodu pitnego dodawano różne soki poprawiające smak, jak również zioła i korzenie. Szczególnie ceniono lipiec, czyli miód wyrabiany z czystego miodu lipowego.
Od 2008 roku polskie miody pitne są zarejestrowane przez Komisję Europejską jako „Gwarantowana Tradycyjna Specjalność”.
Co roku dostępne na rynku miody pitne oceniane są w Ogólnopolskim Konkursie Win, Miodów Pitnych i Napojów Winiarskich organizowanym przez Krajową Radę Winiarstwa i Miodosytnictwa.
Rodzaje i wytwarzanie
thumb|Miód pitny fermentowany w butli z dodatkiem owoców sycony domowym sposobem Tradycyjny podział miodów pitnych wyróżnia półtoraki, dwójniaki, trójniaki i czwórniaki. Taka typologia ma w Polsce wielowiekową tradycję, która po raz pierwszy usankcjonowana została w roku 1948 ustawą o produkcji win, moszczów winnych i miodów pitnych oraz o obrocie tymi produktami () i potwierdzona w obowiązującym rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 27 września 2022 r. w sprawie szczegółowego sposobu wyrobu fermentowanych napojów winiarskich, rodzajów tych napojów, ich dodatkowego znakowania oraz szczegółowych wymagań, które powinny spełniać te napoje (). Podział oparty jest na kryterium proporcji składników używanych przy produkcji, ekstrakcie i mocy.
Zgodnie z tradycją oraz powyższymi ustawami miody dzielą się w zależności od stopnia rozcieńczenia na następujące grupy: Półtoraki – miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej połową jednostki objętości wody (58–61 °Blg) Dwójniaki – miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej jedną jednostką objętości wody (48–50 °Blg) Trójniaki – miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej dwiema jednostkami objętości wody (34–36 °Blg) Czwórniaki – miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej trzema jednostkami objętości wody (25–28 °Blg)
Ponadto brzeczkę można jeszcze bardziej rozcieńczać wodą, tworząc np. piątaki – miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej czterema jednostkami objętości wody (21–23 °Blg). Ma to jednak wpływ na jakość ostateczną trunku.
Najmocniejsze (mające największą zawartość alkoholu) są półtoraki. Półtoraki i dwójniaki określane są niekiedy mianem „miodów królewskich”. Piątaki i czwórniaki, czyli miody wytrawne, dojrzewają najszybciej i nadają się do spożycia po upływie 6–8 miesięcy. Większa zawartość miodu pociąga za sobą konieczność dłuższego leżakowania. Trójniak leżakuje od 1,5 roku do 4 lat, natomiast półtorak – od ośmiu do dziesięciu lat.
Od strony technologii wytwarzania miody pitne można podzielić na sycone i niesycone. Miody sycone powstają w wyniku fermentacji brzeczki, która była wcześniej sycona (powoli gotowana przez pewien czas). Zebrana piana po zestaleniu daje słodki miód-kopiec. Brzeczka miodów niesyconych nie jest gotowana.
Różne bukiety miodów uzyskuje się przez doprawianie brzeczki sokami owocowymi (miody owocowe) lub przyprawami korzennymi (miody korzenne i „miody korzenno-ziołowe”). Najczęściej do wyrobu miodów korzenno-ziołowych stosuje się: chmiel, cynamon, goździki, imbir, pieprz, jałowiec, wanilię, płatki róży, liście mięty, migdały, cytrynę i skórkę pomarańczową. Ze względu na wykorzystane dodatki wyróżnia się również winiaki, dereniaki, poziomczaki i miody makowe.
Odrębnym rodzajem napojów alkoholowych, w których jednym z surowców jest miód, są wina miodowe.
Zobacz też półtorak piwo miodowe rośliny miododajne wino miodowe kwas miodowy tedż krupnik (napój alkoholowy) kuchnia polska w średniowieczu Ogólnopolski Konkurs Win, Miodów Pitnych i Napojów Winiarskich Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa oznaczenia pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej
Przypisy
Bibliografia
Teofil Ciesielski,Miodosytnictwo, Lwów 1925. Domowy wyrób miodów pitnych, http://www.pszczoly.pl/miody%20pitne/mpitne_podzial.php Wniosek do Komisji UE w sprawie rejestracji produktu tradycyjnego „trójniak”: https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2007:265:0029:0034:PL:PDF Obyczaje w Polsce, p. red. A. Chwalby, Wyd. PWN, 2004, . Marek Kolek, Miód pitny, https://web.archive.org/web/20111101054200/http://www.festus.pl/przewodnik/polska.htm Paweł Libera, Najstarsze przepisy na miody pitne. Część I.: http://www.kliowkuchni.muzhp.pl/index.php?id=3&content=&aid=8 Paweł Libera, Najstarsze polskie przepisy na miody pitne cz. 2. wiek XVII.: http://www.kliowkuchni.muzhp.pl/index.php?id=3&content=&aid=22 Paweł Libera, Miody pitne klasztorne. cz. 1, „Pasieka”: https://archive.is/20111104140038/http://www.pasieka.pszczoly.pl/index.php?s=vjufile&grkat=kalejdoskop&artplik=2006_05_libera.html Paweł Libera, Miody pitne klasztorne. cz. 2, „Pasieka”: https://archive.is/20111104141326/http://www.pasieka.pszczoly.pl/index.php?s=vjufile&grkat=kalejdoskop&artplik=2007_02_02_libera.html Paweł Libera, Historia znana i nieznana. Miody pitne, „Pasieka”: https://web.archive.org/web/20111104135551/http://www.pasieka.pszczoly.pl/index.php?s=vjufile&grkat=archiwalne_pasieki&artplik=2005_05_10_libera.html Paweł Libera, Miody Rzymian, https://web.archive.org/web/20071029202505/http://www.kurdesz.com/main.php?artId=116 Romuald Wróblewski, Miodosytnictwo. Rozprawa o miodach pitnych i dawnej gościnności, Łódź 2001. Jan Bazyl Lipszyc, Trójniak, dwójniak, półtorak „Portal Spożywczy”: https://www.portalspozywczy.pl/inne/alkohole/artykuly/trojniak-dwojniak-poltorak,24285.html
Linki zewnętrzne Zestawienie miodów pitnych dostępnych handlowo w Polsce
Kategoria:Kuchnia polska Kategoria:Kuchnia litewska Kategoria:Kultura słowiańska Kategoria:Hasła kanonu polskiej Wikipedii