Faszerowane liście

thumb|Sprzedaż liści winogron na waraq al-ʿinab, Jerozolima. Faszerowane liście (, ) – półmięsna potrawa kuchni tureckiej, lewantyńskiej oraz wschodnioeuropejskich przygotowywana z liści winogron lub kapusty oraz różnych wariantów farszu, najczęściej z ryżem.

Potrawa znana jest w różnych krajach pod turecką nazwą sarma. Jako nazwa dania kuchni Imperium Osmańskiego używana jest w języku ormiańskim i niektórych językach wschodnioeuropejskich. Od rozpadu Imperium Osmańskiego popularność potrawy utrzymuje się w kuchni tureckiej, perskiej, greckiej, rumuńskiej, irackiej, , egipskiej, byłej Jugosławii oraz ormiańskiej.

Dania z zawijanych liści należą do szerszej kategorii dań faszerowanych, znanych jako , i mają swoje odpowiedniki (takie jak polskie gołąbki) w kuchniach wschodnioeuropejskich, od północnego Bałtyku po Rumunię. Do najczęściej używanych liści należą: kapusta, szczaw, jarmuż, winorośl, boćwina.

Terminologia Słowo sarma pochodzi z języka tureckiego i oznacza „zawijać” lub „zawinięta rzecz” (hasło: Dolma and Sarma). W tureckiej terminologii kulinarnej sarma odnosi się konkretnie do potraw, w których farsz jest zawinięty w liście, np. winorośli lub kapusty, w odróżnieniu od , czyli faszerowanych warzyw. Pochodzenie potraw przygotowywanych z faszerowanych warzyw i liści nie jest znane. Sarma wywodzi się z kuchni tureckiej i w ramach tej tradycji kulinarnej stała się znaną w krajach Lewantu i na Bałkanach, pozostających historycznie w kręgu kultury osmańskiej (hasło: Dolma).

Sarmy przyrządzane z liści winogron nazywane są po turecku yaprak sarması lub yaprak dolması. W innych językach potrawa nazywana jest: jabrak () lub warak inab (, dosł. ‘liście winorośli’) lub waraq dawali (), yarpaq dolması (dosł. ‘liść dolma’) w języku azerbejdżańskim i dolme barg-e mo (, dosł. ‘liść dolma’) w języku perskim. W języku asyryjskim danie nazywane jest prakhe (), co stanowi nawiązanie do nazwy czynności umieszczania ryżu w liściu. W języku kurdyjskim potrawa nazywana jest yaprakh () lub dolma (). W języku ormiańskim faszerowane liście nazywa się missov derevapatat (), derevi dolma (), t'pov dolma () i derevi sarma (). W języku greckim potrawa określana jest jako: sarmathes (), sarmathakia (), dolmathes (), yaprakia (), yaprakia yalandzi (), dolmathakia (), dolmathakia yalandzi ().

Faszerowane liście bez mięsa są czasami nazywane yalancı dolma, co w języku tureckim oznacza „dolma kłamca”. Rzecz ma się podobnie w językach azerbejdżańskim (yalançı dolma) i ormiańskim (yalanchi czy yalanchy sarma). Vişneli yalancı dolması to odmiana faszerowanych liści winogron, w której ryż doprawia się cynamonem, zielem angielskim i miętą. Dolmy gotuje się powoli z łutówkami (), można też użyć śliwek.

W Bułgarii i Macedonii nie rozróżnia się w nazewnictwie potrawy z liści kapusty od potrawy z liści winorośli.

Faszerowane liście boćwiny nazywane są przez Żydów sefardyjskich, którzy osiedlili się w Argentynie: pazı dolması lub dolmas de pazi.

Potrawa thumb|Przygotowywanie sarmy, Turcja thumb|Sarma, Turcja Faszerowane liście to danie składające się z gotowanych liści, np. winorośli, w które zawija się różne rodzaje nadzień. Liście winorośli można również wykorzystać do zawijania faszerowanego selera. Przed zawinięciem seler nadziewa się ryżem () doprawionym cynamonem, solą, pieprzem, zielem angielskim, orzeszkami piniowymi i cukrem. Do przyrządzania farszu można też użyć suszonych owoców, np. fig, moreli czy pigwy.

Warianty w różnych kuchniach Albania W Albanii sarma ma kształt cygara i przygotowuje się ją głównie w regionach północnych. Zazwyczaj przyrządza się ją z kapusty lub liści winogron, a nadziewa mięsem, ryżem i przyprawami. Albańczycy serwują potrawę z jogurtem lub napojami na bazie jogurtu. Sarmę podaje się na specjalne okazje lub zimą. W południowej Albanii podczas gotowania farszu dodaje się plasterki cytryny.

Bułgaria W Bułgarii, oprócz dwóch głównych zawijanych odmian sarmy z kapusty (zwykle spożywana zimą) i liści winogron (wiosną i latem), przygotowuje się również warstwowy zapiekaniec drob sarma (, dosł. ‘sarma z wątróbki’). Drob sarma to danie z drobno posiekanych podrobów (wątróbki i płuc), ryżu, zrumienionej cebuli i ziół, pieczone w brytfannie w piekarniku. Po pierwszym zapiekaniu polewa się potrawę mieszaniną jajek i jogurtu i ponownie piecze w piekarniku. Danie owija się też przed pieczeniem siatką otrzewnej, by nie wyschło. Bułgarzy podają do sarmy jogurt.

Chorwacja W Chorwacji sarma jest daniem popularnym na terenie całego kraju, choć występują jej regionalne odmiany. Wołowinę lub wieprzowinę z ryżem zawija się w liście kiszonej kapusty. W niektórych regionach używa się świeżej kapusty. Zazwyczaj sarmę serwuje się zimą, tradycyjnie podawana jest w Sylwestra. Chorwaci serwują ją z purée ziemniaczanym, chlebem, chlebem kukurydzianym i kwaśną śmietaną. W Sinju w Dalmacji przygotowuje się odmianę sarmy z siekanej wołowiny i słoniny (). Mięso zawijane jest w liście kiszonej kapusty, bez ryżu czy kaszy, a następnie gotowane z poszatkowaną kiszoną kapustą, wędzoną wieprzowiną i baraniną oraz kościami wołowymi. Od 2007 roku UNESCO uznaje sposób przygotowania sinjskiego arambaši za element narodowego chronionego niematerialnego dziedzictwa kulturowego.

Cypr Na Cyprze przygotowywana jest potrawa zwana koupepią () lub dolmathes (). Nadzienie przyrządzane z mielonej wołowiny i wieprzowiny, ryżu oraz sosu z pomidorów, doprawione cynamonem, zawija się w liście z winogron. Cypryjczycy nie używają przy potrawie popularnego w Grecji awgolemono. Podczas Wielkiego Postu serwuje się koupepię bezmięsną. Zamiast liści winogron w używa się też botwiny, kapusty, a nawet kwiatów cukinii.

Egipt W Egipcie nadziewane liście winogron nazywane są mahszi waraq enab (). Zwyczajowo nadzienie przygotowuje się z ryżu z dodatkiem pietruszki, koperku i mięty. Jako przyprawy dodaje się ziele angielskie i kmin. Niektórzy Egipcjanie do farszu dodają mieloną wołowinę lub jagnięcinę, aby poprawić smak i uczynić potrawę bardziej treściwą. Po zwinięciu liście winogron układa się starannie w garnku wyłożonym plasterkami pomidorów lub krążkami cebuli, co zapobiega ich przywieraniu i wpływa na smak. Następnie gotuje się je powoli w bulionie do zmięknięcia. Danie to zwykle podaje się na ciepło lub w temperaturze pokojowej.

Grecja thumb|Dolmades, Vancouver thumb|Dolmades z kwiatów cukinii, Kreta thumb|Yaprak sarma z kurczakiem, Salfit, Zachodni Brzeg

W Grecji danie to znane jest obecnie jako dolmades (). W starożytnej Grecji do jego przygotowania, zamiast liści winogron, używano świeżych, delikatnych liści figowych zwanych thrion (). W niektórych częściach Grecji liście figowe są nadal używane. Obecnie najpopularniejszym nadzieniem jest ryż, który w starożytności był w Europie niedostępny. Przypuszcza się, że zamiast niego używano innego rodzaju zboża, na przykład orkiszu.

W czasach Cesarstwa Bizantyńskiego używano przepisów na dania z faszerowanymi liśćmi winogron, które uważa się za bezpośrednich prekursorów dzisiejszych dolmathes.

Lewant W Lewancie liście winogron zwija się i faszeruje mięsem wołowym lub jagnięciną zmieszanymi z ryżem, a następnie podaje z całymi kawałkami mięsa gotowanymi w tym samym garnku. Ryż zastępowany też jest bulgurem. W kuchni palestyńskiej do lahmeh bi-l-waraq () nie dodaje się ryżu, a farsz stanowi (). Liście winorośli mają zapobiegać wysychaniu mięsa podczas gotowania. Chrześcijanie przygotowują wegetariańską odmianę potrawy (siyami, ) w okresie postu.

Wiosną świeże liście winogron są zbierane i sprzedawane na sukach lub dosłownie na chodnikach.

Czasami wykorzystuje się liście różnych dziko rosnących roślin zamiast liści winorośli, można je też kupić na targowisku, np. liście szałwii (), cyklamenu czy ślazu.

Rumunia i Mołdawia thumb|Sarmale z polentą W Rumunii i Mołdawii sarmale (liczba pojedyncza sarma) są popularne we wszystkich regionach: w Mołdawii zachodniej, w Siedmiogrodzie i na Wołoszczyźnie. Są potrawą narodową Rumunów. Rumuński poeta napisał o nich wiersz. Sarmale były ulubioną potrawą królowej Marii Koburg.

Swą popularność zawdzięczają możliwości bycia przechowywanymi przez kilka dni; sa również zamrażane. Latem przygotowuje się je, używając świeżych liści kapusty, zimą liści kwaszonych. Liście przygotowywane są w większej ilości i przechowywać w chłodzie do momentu wykorzystania. Nadzienie, przygotowywane z mielonego mięsa wieprzowego i ryżu z dodatkiem ziół, np. koperku i tymianku, zawija się w liście i gotuje w sosie pomidorowym z dodatkiem wędzonki. Tradycyjnie podaje się je na ciepło z polentą lub chlebem i kwaśną śmietaną. W okresie postu sarmale nadziewa się wędzoną rybą lub warzywami, np. utartą marchwią i grzybami. Zamiast ryżu używano też kukurydzy. Zamiast liści kapusty wykorzystuje się również w kuchni rumuńskiej liście winogron. Sarmale stanowią tradycyjne danie w okresach Wielkanocy i Bożego Narodzenia.

Z siekanych liści kapusty, mielonego mięsa, cebuli i ryżu w mieście Kluż-Napoka w Siedmiogrodzie przygotowuje się tradycyjną potrawę nazywaną varză a la Cluj. Jest to rodzaj zapiekańca serwowanego z kwaśną śmietaną.

Serbia thumb|Sarma bezmięsna, Boże Narodzenie, Serbia thumb|Asma yaprağı sarması, Turcja. Jedną z tradycyjnych potraw w Serbii jest sarma (). Jest to potrawa podobna do polskich gołąbków. Farsz z mielonego mięsa i ryżu zawija się w liście kapusty. Zimą do zawijania farszu wykorzystuje się kiszone liście kapusty. Na wiosnę i latem liście kapusty zastępowane są liśćmi winogron. Serbowie podają sarmę jako główną przystawkę w święto Slava. Je się ją z chlebem kukurydzianym proja (). Wersja bezmięsna z ryżem, ziemniakami, cebulą i orzechami włoskimi gotowana jest w okresach postnych i na Wigilię.

Turcja Kuchnia turecka zna wiele regionalnych odmian sarmy. Są one sklasyfikowane i otrzymały certyfikaty Tureckiego Urzędu Patentowego i Znaków Towarowych.

Wersja sarmy zbliżona do lewantyńskiej makluby przygotowywana jest w tureckich prowincjach Amasya i Tokat. Stosowane są w niej różne rodzaje nadzienia. Wersja z nadzieniem z bobu nazywana jest bakla sarma lub Amasya baklalı dolması. Bób i grubo zmieloną pszenicę yarma gotuje się w sosie pomidorowym z przyprawami. Zawinięte sarmy układa się warstwami na kotletach jagnięcych z kością i powoli gotuje. Gotowe danie podaje się obrócone do góry nogami. W wersji z Tokat farsz robi się z soczewicy, bulguru i ciecierzycy. Zamaist pasty pomidorowej używa się też domowej pasty z czerwonej papryki.

W w prowincji Malatya sarmy nadziewa się mielonym mięsem, bulgurem, cebulą, pietruszką, koncentratem pomidorowym z płatkami chili i czarnym pieprzem. Sarma podawana jest w sosie pomidorowym z masłem. Tradycyjnie stosowane są do przygotowywania dania delikatne liście winogron odmiany „Arapgir Köhnü”.

W Beypazarı w prowincji Ankara nadzienie do sarmy przygotowywane jest z jagnięciny, ryżu, cebuli, dymki, pietruszki, koperku, koncentratu pomidorowego, przypraw i soku z cytryny.

W Erzurum serwowany jest rodzaj surmy nazywany ekşili dolma lub Erzurum ekşili dolma. Nadzienie przygotowywane jest z kwaśnego w smaku pestilu z owoców tarniny, znanego regionalnie jako salur lub salor. Pulpa ta jest gotowana razem ze zmielonym mięsem, ryżem, cebulą i przyprawami i używana jako farsz.

Kuchnia krymskotatarska W kuchni krymskotatarskiej sarma przygotowywana jest z liści winogron. Tatarzy krymscy przygotowują farsz z wołowiny lub jagnięciny, ryżu, posiekanej cebuli i przypraw. Czasami do nadzienia dodawany jest koncentrat pomidorowy, zielenina i marchew. Ze względu na wpływ kuchni ukraińskiej (hołubci, ), zamiast liści winorośli stosowane też są liście kapusty. Dolma dla Tatarów krymskich to faszerowana papryka. Nadzienie do dolmy jest takie samo jak do sarmy.

Niemcy naddunajscy W kuchni przygotowuje się sarmę z liśćmi kapusty, mieloną wieprzowiną, cebulą, czosnkiem, ryżem i sosem pomidorowym.

Przypisy

Kategoria:Kuchnia arabska Kategoria:Kuchnia bałkańska