mały|Skosztowanie owocu z drzewa poznania dobra i zła przez Adama i Ewę można rozumieć jako naruszenie boskiego tabu pokarmowego. Fragment obrazu Lukasa Cranacha Starszego Adam i Ewa w rajskim ogrodzie Tabu pokarmowe – istniejący w określonych grupach społecznych lub kulturowych świadomy zakaz spożywania pokarmu pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, który jest jadalny z punktu widzenia fizjologii trawienia. Nie jest znane tabu pokarmowe, które byłoby akceptowane we wszystkich kulturach. Najpowszechniejszym jest zakaz kanibalizmu. W wielu przypadkach tabu nie jest utrwalone pisemnie, posiada mimo to moc zakazu wiążącego określoną grupę. Ponieważ używki, jak np. alkohol, nie są zaliczane do żywności, naukowcy nie traktują zakazu picia alkoholu w islamie jako tabu pokarmowego. Również ograniczone czasowo unikanie spożywania pewnych potraw, np. w ramach postu, nie jest traktowane jako tabu pokarmowe.
Badaniami zjawiska zajmuje się kilka nauk, przede wszystkim antropologia, etnologia i dietetyka.
Wprowadzenie Człowiek zaliczany jest przez naukowców do zwierząt wszystkożernych, ponieważ jest przystosowany do spożywania i trawienia pokarmów zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego. Niemniej jednak we wszystkich znanych społeczeństwach wybiera się z możliwych rodzajów pokarmu najlepsze i rozróżnia się pożywienie, które jest gorsze, którego się unika i takie, którego spożycie jest zabronione. Ze względów zdrowotnych uzasadnione jest przede wszystkim unikanie spożycia pokarmów ciężkostrawnych i trujących. Wszystkie inne zakazy i unikanie uważa się za przyswojone w społeczno-kulturowych ramach (grupach wyznaniowych, narodach czy kulturach) i dlatego zakazy takie znacznie różnią się od siebie. Wybór pokarmu u człowieka nie jest jak u zwierząt podyktowany instynktem. Obserwacje naukowe wykazały, że małe dzieci do wieku dwóch lat są z zasady gotowe wkładać do ust i jeść wszystko, także kamienie, chrząszcze czy kał. Wstręt do spożywania niektórych rzeczy nie jest wrodzony, lecz nabyty w drodze interakcji ze społecznym otoczeniem. U zwierząt nie stwierdzono prawdziwych emocji wstrętu.
Zakazany pokarm często kojarzy się z uczuciem wstrętu. Fakt, że to samo pożywienie, które w jednej kulturze uważa się bezsprzecznie za niejadalne, może być uważane jako przysmak w innej (np. mięso z psa), potwierdza, że reakcja wstrętu nie jest instynktem – nie jest więc związana z właściwościami obiektu, który jest zasadniczo jadalny. Zdolność stłumienia reakcji wstrętu w ciężkich sytuacjach, np. podczas klęski głodu, i spożycia pokarmu obłożonego tabu, jest zróżnicowana indywidualnie. Zwykle silny wstręt przy jedzeniu powoduje wymioty, które uniemożliwiają dalsze spożywanie.
Ze znanych zakazów pokarmowych z całego świata najliczniej obłożonymi tabu są mięso i produkty zwierzęce – tylko mała liczba zakazów dotyczy roślin. Daniel Fessler i Carlos David Navarrete znaleźli w 12 badanych grupach kulturowych 38 rodzajów tabu pokarmowych dotyczących potraw ze zwierząt i tylko 7 potraw z roślin. Na świecie Chińczycy wyróżniają się najmniejszą liczbą zakazów pokarmowych – w Europie Francuzi. Źródła historyczne wskazują na to, że liczba rodzajów tabu pokarmowego w Europie w czasach najnowszych wyraźnie wzrosła.
Teorie naukowe dotyczące tabu pokarmowego Istnieje kilka teorii naukowych, które próbują wyjaśnić powstawanie i istnienie tabu pokarmowego (poniżej opisano najbardziej znane). Teoria kulturowo-materialistyczna, inaczej też ekonomiczno-racjonalistyczna. Najbardziej znanym przedstawicielem materializmu kulturowego jest antropolog Marvin Harris, autor książki Krowy, świnie, wojny i czarownice, wydanej w 1985. Przedstawiciele tej teorii wychodzą z założenia, że można wytłumaczyć tabu pokarmowe racjonalnie, jako wynik analizy kosztów i zysków z perspektywy jak najlepszego zaopatrzenia w żywność. W swojej „teorii optymalnego poszukiwania pokarmu” twierdzą oni, że w każdej kulturze czy wspólnocie powstają przyzwyczajenia dotyczące pokarmu, które w zależności od regionalnych warunków mają ekologicznie albo ekonomicznie sens i obiecują największy zysk. Harris wskazuje na to, że bydło domowe w Indiach jest (albo było) bardzo drogocenne i że niemądrym posunięciem byłoby jego zabijanie i zjadanie. Z tego przekonania miało powstać stopniowo tabu pokarmowe świętych krów. Teoria społeczno-kulturowa albo funkcjonalistyczna. Przedstawiciele tego podejścia, np. Frederick J. Simoons (Eat not this Flesh. Food avoidances in the Old World, 1967) wychodzą z założenia, że tabu służy przede wszystkim umocnieniu identyfikacji grupy i odgraniczeniu od pozostałych wspólnot. Tabu pokarmowe przyczynia się w ten sposób do utrzymania porządku społecznego. Tabu poddawane są celowo takie rodzaje pożywienia i potrawy, które są spożywane w innych grupach, od których dąży się do odgraniczenia. Z reguły koncepcja ta nie potrafi jednak wyjaśnić, dlaczego właśnie jakieś szczególne pożywienie jest okładane tabu, a nie inne. Teoria ta również nie zajmuje się szczegółowo znaczeniem poszczególnych rodzajów pożywieniaMonika Setzwein: Zur Soziologie des Essens, s. 109 f (de).. Teoria strukturalistyczna. Jej przedstawicielami są przede wszystkim Mary Douglas (Purity and Danger, 1966), Claude Lévi-Strauss i Ulrich Tolksdorf. W swoich modelach traktują oni źródła pokarmu jako symbole, które mają pomóc w tworzeniu pewnego wymyślonego porządku w otoczeniu. Zgodnie z tym każda kultura nie tylko dzieli artykuły spożywcze na „czyste” i „nieczyste”, na święte i zwyczajne. Do tego dochodzi, że „czyste” pożywienie uchodzi za jadalne, „nieczyste” za niejadalne. Różne kryteria służą klasyfikacji produktów. Jeśli jakiś rodzaj potraw nie spełnia kryteriów, a zatem nie pasuje do żadnej kategorii klasyfikacji, wtedy społeczność nakłada na nią tabu. Koncepcję zmodyfikował etnosocjolog Edmund Leach (Kultur und Kommunikation, 1974): według niego, z reguły niejadalne są zwierzęta, które albo uważa się za bardzo obce albo za bardzo bliskie człowiekowi. Leach porównał jadalność zwierząt do reguł obowiązujących w małżeństwie: blisko spokrewnione osoby obowiązuje tabu zaślubin i kazirodztwa. Odpowiednio zwierzęta, z którymi człowiek obcuje w swoim miejscu zamieszkania (psy, koty), są poddane tabu pokarmowemu. Brak pokrewieństwa oznacza zezwolenie na zaślubiny, a w przeniesieniu na pokarm jadalność dzikich zwierząt. „Bardzo daleki” związek wyklucza bliskie kontakty socjalne u ludzi, jak i jadalność zwierząt, które uważa się za „dzikie” i „obce”. Teoria emocjonalno-psychologiczna. Jej reprezentanci to Fessler i Navarette. Badacze ci wychodzą z założenia, że podstawą tabu pokarmowego są emocje i w swojej argumentacji przytaczają tezę, że uczucie wstrętu powstało w procesie ewolucji, aby ułatwić wybór pokarmu i zmniejszyć ryzyko śmierci przez „zły pokarm”. Ryzyko to, ich zdaniem, jest większe w przypadku mięsa niż roślin. Poprzez uczucie mdłości oraz wymioty uczucie wstrętu w pewien sposób zaprogramowało się w mózgu. Inne wyjaśnienia tabu pokarmowego mają być tylko uzasadnieniami racjonalnymi, które powstały później. Koncepcja ta jednak jest kontrowersyjna, gdyż wyniki badań potwierdzają, że wstręt nie jest instynktem. Wrodzone są tylko pewne preferencje smakowe.
Wszystkie dotychczasowe koncepcje zawodzą, gdyż żadna z nich nie jest w stanie wyjaśnić zadowalająco wszystkich znanych rodzajów tabu pokarmowego. Dotyczy to także zakazów, które powstały w ramach ruchu wegetariańskiego, a które wydają się uwarunkowane względami etycznymi. Jednak zdaniem Evy Barlösius: jest to wysoko nieprawdopodobne, aby tak zróżnicowane zjawiska jak zakaz zabijania bydła w Indiach, tabu na koninę w północnej Europie, wstręt do spożywania mięsa psów i kotów w Europie i Ameryce Płn., czy tabu na wieprzowinę w islamie i judaizmie powstały z tych samych przyczynEva Barlösius: Soziologie des Essens, s. 104 (de)..
Rodzaje tabu pokarmowego o podłożu religijnym Wołowina Jednym z najbardziej znanych zakazów pokarmowych jest hinduistyczne tabu zabijania bydła domowego i spożywania produktów z niego. Przede wszystkim krowy dojne są uważane za święte i nietykalne. Krowa jest dla hinduistów ucieleśnieniem bogini Prythiwi, Matki Ziemi. Poza tym według hinduskiej legendy sam Kryszna, inkarnacja boga Wisznu, dorastał w rodzinie pasterza bydła, dlatego jest przedstawiany na wizerunkach często jako pasterz z krową. Byk o nazwie Nandi jest zwierzęciem towarzyszącym bogu Śiwa. Dla niektórych hinduistów reinkarnacja jako krowa oznacza osiągnięcie poziomu stojącego bezpośrednio pod poziomem człowieka, który jest szczytem reinkarnacji. Dusza człowieka, który zabije krowę, powraca na najniższy z 87 poziomów reinkarnacji. Również mleko krowie i odchody uważane są za święte. W większości indyjskich krajów i terytoriów związkowych zabijanie bydła jest zabronione prawem albo pozwala się na to tylko wyjątkowo. Jednolitego prawa obowiązującego w całych Indiach jednak nie maPrawo ochrony krów przed zabijaniem w indyjskich krajach związkowych ..
Zachowała się wypowiedź Mahatmy Gandhiego: Kult krów wśród hinduistów jest jednak zakorzeniony w różnym stopniu. Podczas gdy wielu z nich, przede wszystkim na północy Indii, ma bardzo emocjonalny związek z tymi zwierzętami, w południowym regionie Kerala nie toleruje się jedynie ich zabijania, ale sprzedaje starsze zwierzęta chrześcijańskim albo islamskim rzeźnikom. Krowie mięso jest tam nawet jedzone. Z 450 kast, które oficjalnie istnieją w Indiach, 117 ma zezwolenie na spożywanie wołowinyNicolai Schirawski: Sehr verehrte Kuh, z: P.M. Magazin, 09/2002, .. Z powodów finansowych kasty te mogą pozwolić sobie jedynie na wołowinę ze zwierząt padłych. Dla większości hinduistów wołowina jest jednak tabu. Słabe i mało produktywne krowy trzyma się najczęściej nadal w oborze i karmi się do ich śmierci; czasami oddaje się je do specjalnych schronisk, gdzie żyją na łaskawym chlebie. Według Harrisa, liczba takich „domów starców” dla bydła wynosiła w Indiach w latach 80. XX wieku ok. 3 tys., w których żyło ok. 580 tys. zwierząt. Najwięcej z nich należało do zwolenników dźinizmuMarvin Harris: Good to eat. Riddles of Food and Culture, s. 61.. mały|Krowa na ulicy w Delhi Hinduiści najczęściej wierzą w to, że mieszkańcy Indii już w starożytności święcili i zasadniczo nie ubijali bydła – spożywanie wołowiny mieli rozpowszechnić w kraju dopiero muzułmanie. Nie potwierdzają tego jednak źródła historyczneRam Puniyani: Beef Eating: Strangulating History, z: The Hindu, 2003, .Wywiad z indyjskim historykiem D.N. Jha, .. W okresie od roku 1800 do 800 p.n.e. w północnych Indiach żyły indoaryjskie plemiona koczownicze, związane z kulturą wedyjską. Jak wykazują analizy staroindyjskich źródeł, spożywały one wołowinę, jak i ofiarowywały bydło w ramach rytuałów religijnych. Po ubiciu zwierzęta ofiarne były rozdawane między świty kapłanów i wojownikówRenate Syed: Das heilige Essen – Das Heilige essen. Religiöse Aspekte des Speiseverhaltens im Hinduismus, z: Perry Schmidt-Leukel (wyd.): Die Religionen und das Essen, Kreuzlingen 2000, s. 131 i d. (de).. Bydło było w okresie wedyjskim nie tylko jednym z najważniejszych zwierząt ofiarnych, ale było spożywane chętnie na co dzień i to w dużych ilościach, jak na to wskazują liczne teksty. W czasach władcy Aśoki w połowie III stulecia przed naszą erą tabu ubijania bydła jeszcze nie było. Bramini spożywali wołowinę i przede wszystkim gości przyjmowano potrawami z tego mięsa.