thumb|Wino produkuje się z owoców winorośli Wino – napój alkoholowy uzyskiwany w wyniku fermentacji moszczu winogronowego.
Istnieje wiele rodzajów win, co związane jest z mnogością odmian winorośli, oddziaływaniem środowiska na ich wzrost i różnymi technikami winifikacji (przekształcania winogron w wino). Można wyróżnić wina białe, różowe i czerwone. Ze względu na zawartość cukru można je podzielić na wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie. Mogą to być wina musujące lub niemusujące. Nauką zajmującą się produkcją wina jest enologia.
Wino składa się z wody (75–90%), etanolu, glicerolu, polisacharydów oraz różnych kwasów i związków fenolowych. Poza tym w winie znajdują się sole mineralne i witaminy. Łącznie zawiera ponad tysiąc substancji, nie wszystkie są dobrze poznane.
Nie zawsze wyraz wino odnosi się do fermentowanego napoju pozyskanego z winogron, owoców winorośli właściwej. Istnieje wiele rozmaitych win wyprodukowanych z innych owoców, także tropikalnych. Czasami termin wino stosuje się również w odniesieniu do napojów sporządzonych z surowców zawierających skrobię, których sposób produkcji bardziej przypomina produkcję piwa niż wina. Jest to przykładowo wino ryżowe czy barley wine (wino jęczmienne), jeden ze stylów piwa. Jednakże wyraz wino użyty bez doprecyzowania, z jakich owoców je wyprodukowano, odnosi się domyślnie do wina produkowanego wyłącznie z winogron.
Historia
thumb|Zakonnik pijący wino z beczki podczas napełniania dzbana, XIII w.
Winorośl najprawdopodobniej pochodzi z obszaru Kaukazu. Hieroglificzne przedstawienia prasy winiarskiej z czasów I dynastii w starożytnym Egipcie (ok. 3000 p.n.e.) stanowią jeden z pierwszych jednoznacznych dowodów na celową produkcję wina, innym są relacje biblijne, z których pierwsza (historia Noego) może być datowana na podobny okres.
Uprawa winorośli rozprzestrzeniała się na starożytną Grecję, Rzym, a następnie na nowe krainy, m.in. na tereny dzisiejszych: Hiszpanii, Francji i Niemiec. Wino używano zarówno w celach religijnych (wino mszalne), jak i niereligijnych. Winiarstwo rozwijało się intensywnie do połowy XIX w. aż filoksera winiec masowo zaatakowała winorośle. Winnice trzeba było odtwarzać na odpornych podkładkach amerykańskich.
Do Polski winorośl dotarła najprawdopodobniej wraz z chrześcijaństwem, a wino produkowane było początkowo przez zakonników znających techniki winiarskie. Okres największego rozprzestrzenienia się upraw winorośli w Polsce przypada na XIV w. W XVI–XVII w. winiarstwo polskie coraz bardziej podupadało ze względu na wojny, niekorzystnie zmieniający się klimat i import win zagranicznych, zwłaszcza węgierskich. Ostateczny upadek polskiego winiarstwa miał miejsce w XX w., do czego przyczynił się socjalistyczny ustrój ówczesnej Polski.
Styl i podział win Wina stołowe, musujące i wzmacniane thumb|Przemrożone winogrona do produkcji wina lodowego thumb|Wino dojrzewające w beczkach dębowych
Nie istnieje żaden powszechnie uznany system klasyfikacji win. Ze względu na zawartość alkoholu wina można podzielić na wina stołowe, o zawartości alkoholu zwykle w granicach 9–15% obj., oraz wina wzmacniane (likierowe), osiągające zwykle 17–22% w wyniku dodatku destylatu (okowity). Nie należy mylić terminu wino stołowe używanym w tym znaczeniu z kategoriami jakościowymi używanymi w niektórych krajach (, , , ), których nazwy tłumaczy się jako wino stołowe. Do 2009 w prawodawstwie Unii Europejskiej stosowano też podział na wina stołowe i wina gatunkowe produkowane w określonych regionach.
W kategorii win stołowych mieści się najwięcej win. Najstarszy podział tych win opiera się na ich barwie i jednocześnie pokrywa się z różnicami w produkcji, zastosowaniu i cechach charakterystycznych: wina czerwone (zwykle bardziej cierpkie, wytrawne), wina białe (zwykle bardziej kwasowe, o różnym poziomie słodyczy) wina różowe (pośrednie).
Typowe białe wina o kwasowym charakterze, są zwykle spożywane do posiłków; niektóre nadają się do dojrzewania w dębinie, natomiast słodkie spożywa się raczej osobno (np. wina późnego zbioru, botrytyzowane, wina lodowe). Współczesne wina czerwone są zazwyczaj wytrawne, podawane do posiłku. Wina dojrzałe bywają spożywane poza posiłkiem, charakteryzują się gładkością i równowagą. Większość win czerwonych nadających się do dłuższego dojrzewania świetnie dojrzewa w dębinie.
W przykładowym podziale win białych można wyróżnić: wytrawne z owocowymi i kwiatowymi nutami zapachowymi (np. niemieckie rieslingi) wytrawne, dobrze zbudowane, dojrzewające w dębinie (np. białe burgundy) półwytrawne z owocowymi i kwiatowymi nutami zapachowymi (np. wina z późnego zbioru z regionu Mozeli) słodkie, produkowane z winogron porażonych szlachetną pleśnią (np. sauternes).
Przykładowy podział win czerwonych obejmuje: delikatne wina, stosunkowo mało aromatyczne i mało wyraziste (np. włoski merlot) łagodne wina o wyraźnie owocowym aromacie i niskiej zawartości garbników (np. australijski shiraz) rześkie przyprawowe wina, o solidnej strukturze i intensywnym zapachu i smaku, często z nutami przypraw (np. wina z Corbières) potężne wina, o ciężkiej strukturze, intensywne (np. cabernet sauvignon z Napa Valley).
Wina musujące często dzieli się ze względu na metodę produkcji. Wyróżnia się metodę szampańską (zwaną też klasyczną lub tradycyjną), metodę transferową, metodę zbiornikową (zwaną też metodą Charmata lub Carstensa) i saturację dwutlenkiem węgla polegającą na jego wpompowaniu do kadzi. Jednak charakter takich win często zależy bardziej od czasu kontaktu tych win z drożdżami (dojrzewanie nad osadem – ), ewentualnej fermentacji wtórnej oraz użytej odmiany winorośli. Wina wzmacniane mogą być wytrawne i cierpkie (podawane jako aperitif, do zup i tapas), np. sherry fino, vin jaune lub słodkie i rozgrzewające (podawane do deseru), np. portugalskie porto.
Ze względu na zawartość cukru zgodnie z rozporządzeniem Komisji (WE) nr 607/2009 z 14 lipca 2009 wina niemusujące można podzielić na:
Określenie zawartości cukru Warunki stosowania określenia wytrawne (dry, sec) zawartość cukru nie przekracza 4 g/l lub 9 g/l pod warunkiem, że całkowita kwasowość wyrażona w gramach kwasu winowego na litr wynosi nie więcej niż 2 g poniżej zawartości cukru resztkowego półwytrawne (medium dry, demi-sec) zawartość cukru przekracza maksymalne ilości określone powyżej, ale nie przekracza 12 g/l lub 18 g/l pod warunkiem, że całkowita kwasowość wyrażona w gramach kwasu winowego na litr wynosi nie więcej niż 10 g poniżej zawartości cukru resztkowego półsłodkie (medium sweet, moelleux) zawartość cukru przekracza maksymalne ilości określone powyżej, ale wynosi nie więcej niż 45 g/l słodkie (sweet, doux) zawartość cukru wynosi co najmniej 45 g/l
Dla win musujących podział ze względu na zawartość cukru jest następujący:
Określenie zawartości cukru Warunki stosowania określenia brut nature zawartość cukru poniżej 3 g/l, bez dodatku cukru po wtórnej fermentacji ekstra wytrawne (extra brut) zawartość cukru 0–6 g/l bardzo wytrawne (brut) zawartość cukru poniżej 12 g/l wytrawne (extra dry, extra sec) zawartość cukru 12–17 g/l półwytrawne (dry, sec) zawartość cukru 17–32 g/l półsłodkie (medium sweet, demi-sec) zawartość cukru 32–50 g/l słodkie (sweet, doux) zawartość cukru powyżej 50 g/l
Inny podział win Słodkie wina deserowe spożywa się do lub zamiast deseru. Często mają dużą kwasowość jako przeciwwaga dla sporej słodyczy. Należą tu wina lodowe i niektóre wina wzmacniane, np. porto. Wina na aperitif mają za zadanie zaostrzyć apetyt przed posiłkiem. Mogą do tego celu służyć wytrawne wina wzmacniane jak sherry fino, wytrawne wermuty czy też szampan.
Wino odmianowe to wino opisane nazwą głównej odmiany winorośli, z której zostało wyprodukowane. Niektóre wina odmianowe powstają wyłącznie z jednej odmiany, inne są mieszanką, w której jedna dominuje. Procentowa zawartość dominującej odmiany jest określona przez prawo – na przykład w Kalifornii jest to 75%, w Australii i krajach Unii Europejskiej – 85%. Wina takie produkuje się między innymi w Alzacji.
Wino rocznikowe to wino wyprodukowane z winogron zebranych w danym roczniku (według regulacji UE przynajmniej w 85%). Dany rocznik może być postrzegany jako zły lub dobry, co przekłada się na jakość wina. Na rocznikowe i nierocznikowe często dzieli się szampany.
Vin primeur lub nouveau to młode wino przeznaczone do spożycia w przeciągu roku od wyprodukowania. Jest zazwyczaj lekko zbudowane, o niskiej zawartości alkoholu. Znanym przykładem jest beaujolais nouveau.
Styl win z Nowego Świata jest zwykle kojarzony z wyższym poziomem alkoholu i aromatem owocowym, nierzadko z charakterem przejrzałych owoców. Styl win Starego Świata kojarzony jest z winami, których charakter determinowany jest przez dojrzewanie, a poziom alkoholu wynosi około 12,5%.
Wino owocowe Oprócz win gronowych wyrabia się również wina owocowe, zwłaszcza w krajach, w których warunki klimatyczne nie sprzyjają uprawie winorośli. Ich barwa i smak zależy od owoców użytych do produkcji. W Polsce nierzadko takie wina nie postrzega się jako różnych od win gronowych – również klasyfikuje się je na podstawie barwy, zawartości cukrów czy zawartości alkoholu. Do wytwarzania win owocowych wykorzystuje się jabłka, wiśnie, porzeczki, gruszki, śliwki, truskawki, borówki, jeżyny, owoce bzu, owoce dzikiej róży, a nawet kwiaty mniszka.
Moszcz z typowych dla Polski owoców regionalnych często zawiera za mało cukru i za dużo kwasów organicznych, dlatego musi być odpowiednio doprawiany w procesie produkcji. Większość win owocowych nie nadaje się do dojrzewania w dębinie ani długiego dojrzewania w butelce.
Wino bezalkoholowe Można także spotkać wina o zredukowanej ilości alkoholu lub wręcz całkowicie jego pozbawione. Dealkoholizacja takich win bezalkoholowych może wiązać się z destylacją (np. w warunkach próżniowych), odparowaniem, wymrażaniem, adsorpcją, ekstrakcją lub zastosowaniem procesów membranowych.
Odmiany winorośli W literaturze dotyczącej badań nad winoroślą odnotowano około 10 000 różnych odmian, ale spośród nich jedynie nieliczne uzyskały znaczenie gospodarcze. Winorośl uprawiana jest z przeznaczeniem zarówno na wino, jak i na owoce deserowe lub rodzynki. Niewiele winorośli nadaje się do obydwu zastosowań. Niektóre państwa jak Turcja czy Iran mają bardzo rozwiniętą produkcję winogron przeznaczonych do spożycia i rodzynek, do tego stopnia, że powierzchnie upraw winorośli są tam większe niż w wielu krajach specjalizujących się w produkcji wina.
Na przestrzeni tysiącleci powstawały liczne mutacje, a dodatkowo dochodziło do przypadkowych krzyżowań pomiędzy różnymi odmianami, ponieważ dzikie winorośle są roślinami dwupiennymi, posiadającymi wyłącznie kwiaty męskie lub żeńskie. W późniejszym okresie człowiek dokonał selekcji roślin pod kątem przydatności do produkcji wina, a następnie rozpowszechniał je poprzez uprawę i rozmnażanie z sadzonek. W ten sposób powstała podstawa współczesnego asortymentu odmian winorośli, spośród których większość ma swoje źródło w Europie lub na obszarze Bliskiego Wschodu. Współcześnie w winnicach całego świata przeważa uprawa winorośli właściwej (Vitis vinifera) ze względu na wysoką jakość owoców i wyrabianego z nich wina. Spotykane są czasem również krzyżówki winorośli właściwej z innymi gatunkami, zwłaszcza amerykańskimi, które cechują się większą odpornością na choroby i niskie temperatury.
Mimo mnogości ich odmian, winiarze opierają się często na kilku najważniejszych międzynarodowych odmianach, a kolejne kilkanaście odmian stanowi tylko uzupełnienie. Z trzech szczepów winogron jasnych (chardonnay, sauvignon blanc, riesling) oraz czterech winogron ciemnych (cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, syrah) tworzy się 75% rodzajów win na świecie, a 50 najczęściej uprawianych odmian odpowiada za około 95% światowej produkcji wina.