mały|Ziarna poddane słodowaniu, w wyniku którego następuje ich rozluźnienie mały|Produkcja brzeczki Liczba Kolbacha (ang. Kolbach index, Soluble Nitrogen Ratio) – wskaźnik informujący o ilości białka, które uległo ekstrakcji ze słodu w procesie sporządzania brzeczki laboratoryjnej metodą kongresową. Wskazuje, jaka część białka pochodzącego ze słodu znalazła się w brzeczce w wyniku procesu zacierania. Służy jako miara rozluźnienia proteolitycznego, a także wyróżnik dynamiki procesów proteolitycznych w słodzie. Określa, jaki jest procentowy udział w słodzie białek, które zostały poddane hydrolizie podczas słodowania i przygotowywania brzeczki. Nie dostarcza informacji o charakterystyce białek i jakości słodu, lecz wyłącznie o stopniu, w jakim zaszło jego rozluźnienie. mały|Brzeczka, do której przeszła część białek zawartych w słodzie Liczba Kolbacha definiowana jest następująco:
gdzie: – białka rozpuszczone w brzeczce, – białka ogółem w słodzie. Liczba Kolbacha oznaczana jest zwykle jako S/T.
Obliczanie liczby Kolbacha jest znormalizowane. Według polskiej normy liczba Kolbacha obliczana jest następująco:
gdzie: – zawartość azotu rozpuszczalnego w procentach, oznaczona przy pomocy metody Kjeldahla, – współczynnik przeliczeniowy azotu ogólnego na białko ogólne (wynoszący dla słodu 6,25)
– zawartość białka rozpuszczalnego w procentach, – liczba Kolbacha w procentach. Zawartość białka rozpuszczalnego zwykle wyznaczana jest poprzez wyznaczanie zawartości rozpuszczalnego azotu. Zdarza się, że jako ilość azotu w słodzie przyjmowana jest jego zawartość w niesłodowanym jęczmieniu, ze względu na to, że ilość azotu tracona podczas rozpadu białek jest niewielka (stąd różnica zawartości jest pomijalna).
W trakcie słodowania przemianom, czyli rozluźnieniu, ulega ok. 35–40% białek. Ich obecność w brzeczce jest jednak niższa ze względu na to, że część z nich zużywana jest podczas rozwoju korzenia zarodkowego, a ponadto nie wszystkie białka są rozpuszczalne w wodzie. Liczba Kolbacha zależy m.in. od odmiany zastosowanego jęczmienia (lub innego surowca słodowego), sposobu wcześniejszego nawożenia i czasu kiełkowania. Istnieją również związki pomiędzy liczbą Kolbacha a innymi parametrami słodu, m.in. lepkością, kwasowością i ekstraktywnością.
Przyjmuje się następującą ocenę rozluźnienia słodu na podstawie liczby Kolbacha: – rozluźnienie niedostateczne, – rozluźnienie dobre, – rozluźnienie bardzo dobre. Niska liczba Kolbacha może świadczyć o niedostatecznej aktywności enzymów odpowiedzialnych za rozkład wiązań peptydowych, jak również o niewielkim udziale w brzeczce produktów hydrolizy białek. Przy wyrobie brzeczki korzysta się zwykle ze słodu charakteryzującego się liczbą Kolbacha w zakresie 36–45%. Słody, dla których liczba Kolbacha przekracza tę wartość, dają piwo mało pieniste i o słabej goryczce. Z kolei słody o niskiej liczbie Kolbacha wykorzystywane są przy warzeniu piw typu lager (dla słodów przeznaczonych do warzenia lagerów liczba Kolbacha w zakresie 30–33% oznacza rozluźnienie niedostateczne, zaś 37–40% rozluźnienie zbyt duże).
Jeżeli liczba Kolbacha przekracza pożądane wartości, wówczas zwiększa się temperaturę, w jakiej ziarno jest słodowane lub skraca się czas słodowania. Jeśli liczba Kolbacha jest zbyt niska, temperatura jest zmniejszana, a czas słodowania wydłużany. Istnieją też badania wskazujące, że wpływ temperatury na liczbę Kolbacha jest ograniczony, zaś jej wartość jest najwyższa, gdy słodowanie prowadzone jest w temperaturze 16 stopni Celsjusza.
Przypisy
Kategoria:Piwowarstwo