lepkością, kwasowością i ekstraktywnością.
Przyjmuje się następującą ocenę rozluźnienia słodu na podstawie liczby Kolbacha: – rozluźnienie niedostateczne, – rozluźnienie dobre, – rozluźnienie bardzo dobre. Niska liczba Kolbacha może świadczyć o niedostatecznej aktywności enzymów odpowiedzialnych za rozkład wiązań peptydowych, jak również o niewielkim udziale w brzeczce produktów hydrolizy białek. Przy wyrobie brzeczki korzysta się zwykle ze słodu charakteryzującego się liczbą Kolbacha w zakresie 36–45%. Słody, dla których liczba Kolbacha przekracza tę wartość, dają piwo mało pieniste i o słabej goryczce. Z kolei słody o niskiej liczbie Kolbacha wykorzystywane są przy warzeniu piw typu lager (dla słodów przeznaczonych do warzenia lagerów liczba Kolbacha w zakresie 30–33% oznacza rozluźnienie niedostateczne, zaś 37–40% rozluźnienie zbyt duże).
Jeżeli liczba Kolbacha przekracza pożądane wartości, wówczas zwiększa się temperaturę, w jakiej ziarno jest słodowane lub skraca się czas słodowania. Jeśli liczba Kolbacha jest zbyt niska, temperatura jest zmniejszana, a czas słodowania wydłużany. Istnieją też badania wskazujące, że wpływ temperatury na liczbę Kolbacha jest ograniczony, zaś jej wartość jest najwyższa, gdy słodowanie prowadzone jest w temperaturze 16 stopni Celsjusza.
Przypisy
Kategoria:Piwowarstwo