Na przełomie XX i XXI wieku 98% produkcji oliwek miało miejsce w rejonie Morza Śródziemnego, poza tym owoce te uprawiane są w Kalifornii, Chinach, Argentynie i Chile.
Przetwórstwo Olej oliwkowy (oliwę) wyciska się z dojrzałych, czarnych owoców uzyskując go w ilości stanowiącej ok. 1/4 do ok. 1/2 ich masy. Oliwa wyciskana podczas pierwszego, łagodnego tłoczenia, bez podgrzewania i stosowania podwyższonego ciśnienia określana jest mianem 'extra virgine' (oliwa stołowa). Kolejne tłoczenie daje oliwę gorszej jakości (kuchenną). A trzecie, mocne, wiążące się z podgrzewaniem owoców lub dodawaniem do nich gorącej wody, daje oliwę najgorszej jakości, stosowaną do celów niespożywczych.
Oliwki dojrzałe oraz zbierane w stanie zielonym przeznaczone do spożycia są poddawane obróbce. Może ona obejmować: namaczanie w roztworze zasady lub w solance; częściowe odwadnianie przez obtaczanie w suchej soli;