suszenie w piecach lub poddanie czynnikowi utleniającemu (pozwala to uzyskać czarną barwę oliwek). Dopuszczane są także inne metody obróbki, po których produkt może być sprzedawany pod nazwą „oliwki”, jeśli spełnia kryteria podane w Codex Alimentarius. Czarne oliwki mogą być pozyskiwane przez oddziaływanie na owoce glukonianem żelaza (II) lub innymi solami żelaza. Utleniają i polimeryzują one polifenole, co prowadzi do zmiany barwy.
Znaczenie w kulinariach thumb|Papryka z wołowiną, gorgonzolą i oliwkami Moment udomowienia oliwki i jej pochodzenie nie są dokładnie poznane; stanowią przedmiot sporów. Według Bretona et al. (2008) oliwka europejska wywodzi się z rejonu Żyznego Półksiężyca, gdzie miano konsumować jej owoce już blisko 5 tys. lat p.n.e., a najstarsze pozostałości dające się łatwo przypisać do udomowionego drzewa pochodzą z 3200 lat p.n.e. Starsze dane, z 1975, mówią o odnalezieniu pestek oliwek w Teleilat el Ghassul (zachodnia Jordania, na północ od Morza Martwego);