Podział fruktanów Fruktany różnią się między sobą masą cząsteczkową i budową wewnętrzną, podstawę rozróżnienia stanowi rodzaj wiązań pomiędzy resztami fruktozy. Badania fruktanów izolowanych z liści spichrzowych cebuli (Allium cepa) wykazały, że są one mieszaniną substancji składających się z 3–12 reszt monosacharydowych Najlepiej poznanym fruktanem roślinnym jest inulina, której masa cząsteczkowa wynosi ok. 5 kDa, co odpowiada 30–35 resztom cukrowymEncyklopedia biologiczna, Tom IV, 1998, Agencja Publicystyczno – Wydawnicza Opres, Kraków. Inulina jest białym proszkiem bez smaku, przypominającym wyglądem zewnętrznym skrobię, nie daje jednak zabarwienia z jodem, rozpuszcza się łatwo w gorącej wodzie, wypadając z roztworu w niskich temperaturach (ta właściwość ułatwia jej otrzymywanie), pod działaniem kwasów lub enzymu – inulinazy zostaje rozłożona całkowicie do fruktozyNowotny F., Samotus B., 1965, Biochemia ogólna, Warszawa, PWRiL, 93-94.
I grupa Należą tu związki, w których występuje wiązanie glikozydowe β-2,1: inulina asparagosan asphodelan graminan iryzyna – w kłączach irysa synistryna tritican kritesan 1- kestoza – zbudowana z 2 cz. fruktozy, 1 cz glukozy nystoza – zbudowana z 3 cz. fruktozy, 1 cz glukozy fruktofuranosylonystoza – zbudowana z 4 cz.