W XXI w., dzięki specjalnej hodowli, masa ciała dorosłych buhajów kształtuje się na poziomie 850–1100 kg, krów 470-740.
Wykorzystanie Rasa ogólnoużytkowa – użytkowana jako zwierzę mleczne, rzeźne oraz robocze. W czasach sowieckich często używana do krzyżowania z innymi rasami, co z jednej strony przyczyniło się do zmniejszenia populacji czystego rasowo bydła ukraińskiego, a z drugie dało początek nowym rasom hodowlanym: lebedyńska, czerwona stepowa, ukraiński simental, a także malakan.
Geneza i historia mały|Leon Wyczółkowski, Orka na Ukrainie (1892) Szare bydło ukraińskie uznaje się za żywy pomnik prehistorycznej kultury trypolskiej. To najbardziej pierwotna rasa należąca do grupy tzw. bydła podolskiego, którego nazwa pochodzi od miejsca – stepu podolskiego na Wyżynie Podolskiej, na którym nastąpiło udomowienie tura. Według cech czaszkowych jest zbliżona do typu Bos taurus primigenius, a jako produkt wielowiekowego doboru jest jedną z najstarszych ras, zachowujących unikalny zestaw cech feno- i genotypowych. Trudne warunki naturalne – gorące i suche lata, srogie zimy oraz stepy niszczone przez pożary – były podstawowym czynnikiem kształtowania się rasy szarego bydła ukraińskiego. Domestykacja, selekcja i hodowla zachowały przez tysiąclecia oryginalną pulę genową, niespotykaną u innych ras bydła.