Zawartość kwasów tłuszczowych n−3 i n−6 jest uzależniona od gatunku, miejsca i okresu zbioru, jak też od sposobu otrzymywania oleju.
Istnieje domniemanie, że z uwagi na dużą zawartość kwasu α-linolenowego, korzystne proporcje w obrębie kwasów z grupy n−3 i n−6 i dużą zawartość tokoferoli oraz związków fenolowych olej może wykazywać właściwości kardioprotekcyjne oraz korzystnie wpływać na profil lipidowy.
Całkowita zawartość steroli wynosi około 0,5%, w tym 300 mg , 117 mg , 37 mg izofukosterolu, 27 mg , 5,6 mg stygmasterolu, a także 24,4 mg innych steroli roślinnych w 100 g oleju.
Związki fenolowe znajdują się w oleju w ilości 128 mg/kg.
Barwa produktu waha się od złocistej (słomkowej) do czerwono-brunatnej. Z uwagi na wysoką zawartość tokoferoli (γ-tokoferol: 674,3 mg/kg, αtokoferol: 27 mg/kg i δ-tokoferol: 12,3 mg/kg) można go przechowywać stosunkowo długo.
Zastosowania spożywcze Olej rydzowy używany jest do przyprawiania sałatek, ziemniaków, chleba i śledzi.