Z. bailii jest najbardziej odpornym na konserwanty organizmem, odpornym na wysokie stężenia kwasu octowego i etanolu. Szczepy Z. bailii tolerują kwasy sorbinowy i benzoesowy przy pH 4,0 w stężeniu do 1000 ppm. Dopuszczalne w Europie stężenie tych kwasów w żywności wynosi obecnie 300 ppm, tak więc nie stanowi ono dla Z. bailii żadnej przeszkody. Gatunek ten łatwo tworzy askospory, dobrze rośnie w syropach cukrowych i koncentratach soków zawierających 50–60% cukru, co umożliwia mu łatwe zakażenie napojów bezalkoholowych poprzez surowce. Dawka zakaźna Z. bailii jest niska; wystarczy już jedna jego komórka by zepsuć produkt. Z. bailii może powodować psucie się także napojów gazowanych. Wymaga witamin z grupy B i z tego powodu rzadko powoduje psucie się produktów niezawierających soków owocowych lub podobnych źródeł witamin.
Zastosowanie Z. bailii znany jest głównie z niepożądanego psucia żywności, ale drożdże te biorą także udział w fermentacji tradycyjnego włoskiego octu balsamicznego, wraz z innymi gatunkami drożdży: Zygosaccharomyces mellis, Zygosaccharomyces rouxii, Zygosaccharomyces bisporus, Zygosaccharomyces lentus, Hanseniaspora valbyensis, Hanseniaspora osmophila, Candida lactis, Starmerella stellata, Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces cerevisiae.
Przypisy
Kategoria:Mykobiota Polski Kategoria:Saccharomycetaceae