Kluczowymi cechami fizjologicznymi, które pozwalają mu zasiedlać kiszone i konserwowane produkty spożywcze to odporność na słabo kwaśne środki konserwujące (np. kwas octowy, benzoesowy i sorbinowy), osmotolerancja i zdolność do energicznej fermentacji glukozy. Ze względu na wysoką tolerancję na etanol, Z. bailii jest również jednym z gatunków powodujących psucie się wina. Donoszono, że do zepsucia się wina wystarczy inokulum składające się z zaledwie jednej żywej komórki Z. bailii.
Mechanizm skrajnej oporności Z. bailii na środki konserwujące nie został w pełni wyjaśniony. Jego komórki wykazują bardzo zróżnicowaną na nie odporność. Większość komórek Z. bailii była umiarkowanie oporna, a przy wysokich stężeniach kwasu sorbinowego zdolna do rozwoju była tylko niewielka części pierwotnej populacji. W przeciwieństwie do Saccharomyces cerevisiae, Z. bailii nie wydaje się wykazywać ekspresji homologu Pdr12 w odpowiedzi na słabe kwasy, ale może ograniczać wnikanie konserwantów, aby zwiększyć odporność. Z. bailii może metabolizować konserwanty, takie jak kwas benzoesowy i kwas octowy, nawet w obecności glukozy.
Z. bailii nie wykazuje odporności na wyższe temperatury, ale jego askospory wyizolowane z napojów bezalkoholowych i produktów owocowych mogą przetrwać w temperaturze 60 °C.