Zastosowanie R. arrhizus powodując fermentację soi bierze udział w wytwarzaniu tempeh – tradycyjnego składnika kuchni indonezyjskiej. Po jej namoczeniu następuje początkowa fermentacja bakteryjna, później gotowanie, po czym zakwaszenie octem stwarzajace odpowiednie warunki do rozwoju R. arrhizus. Inkubacja fermentacyjna trwa 48 godzin w temperaturze 33 °C. Ogólnie rzecz biorąc, fermentacja za pomocą R. arrhizus owoców, zbóż, orzechów i roślin strączkowych powoduje zmiany smakowe w żywności, takie jak zmiana kwasowości, słodyczy i goryczy. Używany jest do przemysłowego wytwarzania kwasu mlekowego i kwasu fumarowego z cukrów, głównie glukozy i fruktozy. Produktem odpadowym jest etanol. Kwas mlekowy stosowany jest jako dodatek do żywności, a także może rozkładać tworzywa sztuczne. Światowa produkcja kwasu mlekowego wynosi obecnie ponad 150 tys. ton. W serach modyfikowanych enzymami R. arrhizus dostarcza enzymów rozkładających tłuszcz i białka mleka, tworząc ser w postaci proszku i pasty. W szczególności rozkłada skrzep serowy i kwaśną kazeinę.
Przypisy
Kategoria:Grzyby chorobotwórcze Kategoria:Mykobiota Polski Kategoria:Rhizopodaceae