zachowały się materiały dotyczące sztuki wojennej i architektury militarnej oraz rękopis R 939, zawierający zbiór rysunków projektowych architektury świeckiej i sakralnej. Wiele prac przypisywanych jego osobie identyfikowana jest na podstawie stylów, skąpych notatek lub pośrednich relacjach.
Do jego zachowanych dzieł należą m.in.: przebudowa wrocławskiego ratusza, rozbudowa fortyfikacji Wrocławia, budowa zamku Carolath wraz z kaplicą w dzisiejszym Siedlisku oraz kościoły w Krzepicach i Kłobucku (obie miejscowości położone w granicach ówczesnej Rzeczypospolitej Obojga Narodów).
thumb|right|Portal boczny we wrocławskim Ratuszu - praca Saebischa z 1616 roku
Zachowane projekty architektoniczne
Z dużym prawdopodobieństwem Valentin von Saebisch był zaangażowany w przebudowę arsenału mikołajskiego. W 1629 roku, na podstawie jego projektów wykonano dziedziniec arsenału oraz dwupiętrowy, trójosiowy budynek bramny, scalający wschodnie skrzydło arsenału.