Rodzaje Właściwą fermentację mlekową wywołują bakterie fermentacji mlekowej zaliczane do rodzajów: Lactococcus – paciorkowce homofermentatywne: Lactococcus lactis – paciorkowiec mlekowy, Lactococcus cremoris – paciorkowiec śmietanowy. Leuconostoc – paciorkowce heterofermentatywne: Leuconostoc citrovorum – paciorkowiec cytrynowy/masłowy, bywa używany jako dodatek do zakwasów przy wyrobie masła. Lactobacillus – pałeczki homo– i heterofermentatywne: Lactobacillus bulgaricus – pałeczka bułgarska występująca w jogurcie, Lactobacillus viridescens – pałeczka powodująca zielenienie mięsa peklowanego i surowych kiełbas.
Zastosowanie Bakterie są wykorzystywane do procesu przetwórstwa spożywczego, zależnie od jego rodzaju: w przemyśle mleczarskim (produkcja napojów mlecznych fermentowanych, ukwaszanie mleka, śmietanki, dojrzewanie serów), w przemyśle warzywnym (kwaszenie ogórków i kapusty), w przemyśle mięsnym (produkcja wędlin surowych, np. metka, salami), w przemyśle piekarskim (wchodzą w skład zakwasów chlebowych, używanych przy produkcji pieczywa).