Mleko skondensowane i w proszku Mleko skondensowane otrzymywane jest po wytrąceniu albumin poprzez zagotowanie, odparowanie wody w ilości ⅓–¼ pierwotnej objętości w jak najniższej temperaturze i jak najkrótszym czasie (zwykle 55–60 °C przy obniżonym ciśnieniu do 60 mm Hg). W przypadku mleka zagęszczonego słodzonego dodaje się cukier, przez co zawartość cukrów w fazie wodnej dochodzi do 66,8% i zahamowany jest w takich warunkach rozwój niekorzystnej mikroflory. W mleku niesłodzonym zawartość cukrów (laktozy) wynosi ok. 12,5%, przez co mleko takie musi być sterylizowane.
W przypadku mleka w proszku mleko zagęszcza się w wyparkach próżniowych do zawartości 44–52% suchej masy. Jeśli suszy się mleko nieodtłuszczone, pełne, wymagana jest jego intensywna wtórna pasteryzacja przed zagęszczaniem. Dzięki temu zdenaturowane białka odsłaniają grupy –SH, które wiążą jony miedzi katalizujące utlenianie tłuszczu i proces ten jest zahamowany. Następnie mleko suszy się najczęściej metodą rozpyłową.
Śmietanka i śmietana W wyniku wirowania mleka otrzymuje się frakcję o obniżonej zawartości tłuszczu (mleko chude) oraz o zwiększonej zawartości tłuszczu – śmietankę. W zależności od przeznaczenia śmietanka może mieć wysoką zawartość tłuszczu (30–36%, kremówka) lub niską (9–12%).