Czynniki sprzyjające i przeciwdziałające retrogradacji Podatność skrobi na retrogradację zależy od jej pochodzenia botanicznego. Proces retrogradacji zachodzi szybciej w przypadku skrobi zbożowych, niż skrobi z roślin bulwiastych. Najbardziej podatna na retrogradację jest skrobia ziemniaczana, w mniejszym stopniu skrobie kukurydziana i pszenna, a najmniej - skrobia kukurydziana woskowa. Różna podatność poszczególnych skrobi na retrogradację wiąże się z ich właściwościami, takimi jak na przykład ziarnistość, kształt i wielkość ziarenek skrobiowych, struktura powierzchniowa, a także zawartość amylozy i składników nieskrobiowych.
Do czynników sprzyjających zachodzeniu zjawiska retrogradacji należy między innymi wysokie stężenie amylozy, duża zawartość związków wiążących wodę krystalizacyjną oraz niska temperatura (szczególnie około 0 °C). Retrogradacja zachodzi szybciej także w czasie enzymatycznej hydrolizy skrobi, co wiąże się prawdopodobnie ze zmniejszeniem lepkości kleiku i zanikiem mniejszych makrocząsteczek, tworzących ochronny układ koloidalny przed zredukowaniem większych cząsteczek do wielkości nieulegających retrogradacji. Tempo retrogradacji zwiększają również jony fluorowców oraz kationy potasu, litu i sodu.
Związkami przeciwdziałającymi retrogradacji są emulgatory.
Zobacz też
Skrobia oporna
Przypisy
Kategoria:Technologia żywności