Soki warzywne z uwagi na wyższe pH wymagają wyższych temperatur pasteryzacji.
Wszystkie procesy produkcji soku prowadzi się w optymalnych warunkach, aby jakość i skład soku była porównywalna do jakości soku otrzymanego bezpośrednio z owoców lub warzyw.
Rodzaje soków thumb|Sok jabłkowy Soki można dzielić ze względu na różne kryteria: ze względu na rodzaj surowca: soki owocowe, soki warzywne, soki owocowo-warzywne; ze względu na rodzaj półproduktu: soki bezpośrednie tzw. NFC (ang. Not From Concentrate), nazywane często sokami świeżymi, soki odtworzone z soku lub przecieru zagęszczonego; ze względu na obróbkę termiczną: soki niepasteryzowane, tzw. jednodniowe, wymagające dystrybucji i przechowywania w warunkach chłodniczych, soki pasteryzowane w niskiej temperaturze (okres przydatności do spożycia kilka tygodni), soki pasteryzowane (okres przydatności do spożycia kilka miesięcy); ze względu na wygląd i konsystencję: soki klarowne np. sok jabłkowy, soki naturalnie mętne np. pomarańczowy, sok grejpfrutowy, soki przecierowe np. sok pomidorowy, sok marchwiowy.
Można tworzyć więcej podziałów w zależności od potrzeby, np.