prób ketozy ulegają reakcji enolizacji, tworząc epimery – dwie aldozy i jedną ketozę; powstające aldozy dają wynik pozytywny prób.
Prawie wszystkie monosacharydy występujące naturalnie są optycznie czynne. Zwykle tylko jeden z dwóch stereoizomerów jest biologicznie aktywny.
Węglowodany złożone Węglowodany złożone powstają w wyniku połączenia wiązaniami glikozydowymi dwóch lub więcej cząsteczek cukrów prostych. Hydroliza cukrów złożonych prowadzi do rozerwania wiązań glikozydowych. Przebiega ona jednak tym trudniej, im dłuższy jest łańcuch cukrowy i im bardziej jest on rozgałęziony.
Cząsteczki cukrów mogą się łączyć wiązaniami glikozydowymi na dwa sposoby: typ α – cząsteczki są zwrócone tą samą stroną do góry, np. w cząsteczkach maltozy i skrobi; ten typ wiązania warunkuje charakterystyczne wygięcie łańcucha polisacharydów typ β – cząsteczki są zwrócone raz jedną, raz drugą stroną do góry. Polisacharydy w których dominują wiązania β (np. celuloza i celobioza) tworzą liniowe łańcuchy, które blisko do siebie przylegają i są powiązane licznymi wiązaniami wodorowymi, co powoduje, że stają się one nierozpuszczalne w wodzie i odporne mechanicznie.