Żółwie ewoluowały na izolowanych wyspach do różnych podgatunków, które widzimy dzisiaj, niektóre mają pancerz w kształcie kopuły, a inne w kształcie siodła. Kształt siodła rozwinął się na różnych wyspach niezależnie od siebie, co świadczyłoby, że jest to udany projekt ewolucji.
Polowania mały|250px|Schwytane żółwie na statku, 1903 W XVI wieku piraci zaczęli używać Galapagos jako bazy, czemu sprzyjało dogodne położenie archipelagu blisko szlaku hiszpańskich statków wywożących złoto Inków. Tutaj uzupełniali zapasy wody i naprawiali swoje statki między łupieżczymi wypadami na hiszpańskie kolonie w Ameryce Południowej. Bogactwem wysp były żółwie słoniowe, które były zabierane i przechowywane żywe na pokładach statków przez wiele miesięcy. Dlatego, iż są niewiarygodnie wytrzymałe na brak wody i pożywienia oraz skromne warunki tlenowe panujące pod pokładami statków, były one niegdyś wykorzystywane przez żeglarzy jako „żywe konserwy”. W XVIII wieku statki wielorybnicze i łowcy fok zabierali jako zapas świeżego mięsa po kilkaset żółwi, które mogły przetrwać na pokładzie (i w ładowni) wiele miesięcy bez jedzenia. Dużo więcej zabijali w celu uzyskania żółwiowego oleju. Od końca XVIII w. aż do początków XX w. ludzie, którzy tam się osiedlili, polowali na nie dla mięsa i zagarnęli duże obszary pod rolnictwo.