Nowy smak potraw podkreśla przygotowanie mięsa tak, aby wydobyć z niego maksimum smaku.
Zasługą La Varenne'a jest nie tylko wprowadzenie na stoły dań kojarzonych dziś powszechnie z kuchnią francuską (sos beszamelowy, bisque), ale także wykorzystanie nowych technik przygotowania potraw (duszenie na małym ogniu, zagęszczanie). Dzieło jest oparte na jasnych zasadach przygotowania potraw i na tle innych dzieł z epoki nosi cechy systematycznej kodyfikacji zasad kulinarnych.
Kontynuacją dzieła z 1651 stał się wydany dwa lata później Le Pâtissier françois, będący pierwszym francuskim dziełem poświęconym w całości wypiekom. Już w 1653 w Amsterdamie ukazało się pierwsze "pirackie" wydanie Kucharza francuskiego. Do 1815 dzieła Varenne'a doczekały się ponad 250 wydań, w łącznym nakładzie ponad 250 tys. egzemplarzy.
Dzieła 1653: Le Cuisinier françois, enseignant la maniere de bien apprester & assaisonner toutes sortes de viandes, grasses & maigres, legumes, & patisseries en perfection, &c. Reveu, corrigé, & augmenté d'un traitté de confitures seiches & liquides, & autres delicatesses de bouche. Ensemble d'une table alphabetique des matieres qui sont traittées dans tout le livre. 1653: Le Pâtissier françois. 1664: Le Parfaict Confiturier. 1668: L’École des ragoûts.
Przypisy