Kontynuował swoją edukację osiągając stopień magistra bibliotekoznawstwa na Stanowym Uniwersytecie Louisiany a następnie osiągną stopień doktora bibliotekoznawstwa i nauk informatycznych na University of Pittsburgh.
Uczył na kilku uniwersytetach i college'ach włączając w to Uniwersytet Południowej Kalifornii, Uniwersytet Kalifornijski w Irvine, Stanowy Uniwersytet w Los Angeles, Stanowy Uniwersytet Henderson w Arkansas, Saddleback College i ostatnio Coastline Community College. Założył i pracował jako dyrektor Dr. Choi’s Academy.
Kariera polityczna Choi został wybrany do rady miejskiej 2 listopada 2004 roku stając się pierwszym Amerykaninem azjatyckiego pochodzenia, który został wybrany na czteroletnią kadencję do rady. Choi i Sukhee Kang (wybrany na dwuletnią kadencję tego samego dnia) stali się pierwszymi Amerykanami azjatyckiego pochodzenia wybranymi do rady miasta Irvinehttp://www.ci.irvine.ca.us/council/bios/dr_steven_choi.asp.