diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactococcus filant, Streptococcus durans, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc kefir, Leuconostoc lactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides i Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris; Gram-ujemne bakterie kwasu octowego: gatunki z rodzaju Acetobacter; drożdże fermentujące laktozę oraz niefermentujące: Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces rouxii, Torulaspora delbrueckii, Debaryomyces hansenii, Candida holmii, Zygosaccharomyces sp., Candida lipolytica i Cryptococcus humicolus.
Dominującymi gatunkami są L. lactis (58–70% masy ziaren w grzybkach tybetańskich) i L. mesenteroides (wytwarza zapach, degraduje laktozę do kwasu mlekowego, kwasu octowego, etanolu i dwutlenku węgla, degraduje kwas cytrynowy do dwuacetylu, nadaje kefirowi smak). Są to probiotyki wpływające na poprawę środowiska jelit. W badaniach laboratoryjnych uzyskano szczepy L. casei o skutecznej aktywności degradacji cholesterolu.
Przypisy (pdf)