Modele leworęczne są rzadkie i wykonywane są na zamówienie.
Od końca II wojny światowej, dwustronnie szlifowane ostrze noże w stylu zachodnim stały się bardziej popularne w Japonii, przykładem jest tu santoku, adaptacja gyūtō, noża szefa kuchni francuskiej. Chociaż te noże są zwykle szlifowane i ostrzone z obydwu stron, ich ostrza są ciągle w stylu japońskim, z ostrym kątem mocno utwardzonej krawędzi tnącej dla zwiększenia zdolności cięcia.
Santoku-bōchō to nóż ogólnego przeznaczenia stosowany do ryb, mięsa i warzyw, o profilu głowni typu sheepsfoot. Ostrze głowni jest lekko łukowate lub całkowicie proste, nie posiadające brzucha. Grzbiet wypukły, szybko opadający. Brak agresywnego pióra sprawia, iż w przypadku głowni o tym profilu ryzyko zranienia czubkiem noża jest znikome. thumb|250px|Nóż santoku Górna krawędź rękojeści santoku tworzy jedną linię z górną krawędzią głowni. Ostrze i rękojeść zostały harmonijnie zaprojektowane poprzez dopasowanie szerokości / wagi ostrza do wagi trzonka i rękojeści noża, dzięki czemu japoński santoku jest uważany za bardzo dobrze wyważony nóż.