Kucharze japońscy mają zwykle osobisty zestaw noży, które nie są używane przez innych kucharzy. Niektórzy z nich mają nawet dwa zestawy używane naprzemiennie co drugi dzień. Po wieczornym ostrzeniu noża ze stali węglowej, użytkownik zazwyczaj pozwala na dzień „odpoczynku” noża, aby przywrócić mu patynę i usunąć metaliczny zapach lub smak, które mogłyby przenieść się na jedzenie.
Wśród japońskich noży pojawiają się również subtelne odmiany szlifu jednostronnego np. tył ostrza jest często wklęsły, w celu zmniejszenia oporu i przyczepności, dzięki czemu jedzenie rozdziela się bardziej czysto (funkcja ta jest znana jako urasuki). Natomiast nóż kanisaki-deba używany do cięcia krabów i innych skorupiaków, ma szlif po przeciwległej stronie (czyli dla osób praworęcznych szlifowana jest lewa strona głowni) dzięki czemu mięso nie jest cięte, gdy kruszona jest skorupa.
Typy noży Najczęściej używane w japońskiej kuchni to: deba-bōchō, sashimi-bōchō, santoku-bōchō (nóż uniwersalny), nakiri-bōchō i usuba-bōchō (noże do warzyw) oraz tako-hiki (długi, cienki nóż do sashimi) i yanagiba (nóż kuchenny do sashimi).