Schweizerische Eidgenossenschaft), w regionie rozpoczęto modernizację rolnictwa – terasy zracjonalizowano i otoczono nowymi, wyższymi murami oraz wbudowano nowy system odwadniający.
Od końca XIX wieku postępująca urbanizacja i industrializacja zaczęły zagrażać winnicom w Lavaux. W 1977 roku dzięki inicjatywie Franza Webera „Rettet das Lavaux” mieszkańcy kantonu Vaud wypowiedzieli się w lokalnym referendum za objęciem regionu Lavaux ochroną umocowaną prawnie w konstytucji kantonu (1979). Inicjatywa ta miała kolejną odsłonę w latach 2003–2005, by również w nowej konstytucji kantonu z 2003 roku znalazło się postanowienie o ochronie Lavaux – postanowienie to zostało zaakceptowane w referendum w 2005 roku. W 2014 roku kolejna propozycja Webera – o absolutnej ochronie regionu, co wiązałoby się z bardzo restrykcyjnym prawem budowlanym – nie znalazła akceptacji mieszkańców i została odrzucona w referendum.
Winnice centre|740px|thumb|Panorama Lavaux z Saint-Saphorin Łagodny klimat Lavaux sprzyja rozwojowi uprawy winorośli. Winorośl profituje tu z efektu „potrójnego słońca” – bezpośredniego oddziaływania promieni słonecznych, oddziaływania promieni słonecznych odbitych od tafli Jeziora Genewskiego oraz ciepła oddawanego nocą przez nagrzane za dnia mury winnic.