Terasowe winnice w Lavaux rozciągają się na terenie ok. 30 km od zamku Chillon do wschodnich przedmieść Lozanny. Pierwsze ślady uprawy winorośli w tym rejonie pochodzą z okresu rzymskiego (I-II w. n.e.), a winnice terasowe zaczęły masowo powstawać od XI wieku wraz z przybyciem benedyktynów i cystersów. Winogrodnictwem zajmowały się w szczególności cysterskie opactwa w Hauterive (1338), Hautcrêt (1141) i Montheron (1142). W XIII wieku klasztory zaczęły oddawać winnice w dzierżawę okolicznym chłopom.
Pierwsze wzmianki o budowie teras (charmus) pojawiają się w dokumentach z 1331 roku. Terasy miały 10–15 metrów szerokości, a ochraniały je mury wysokie na 5–6 metrów. Niektóre terasy (Dézaley, Clos-des-Abbayes i Clos-des-Moines), z uwagi na ogrom pracy niezbędnej do ich założenia, pozostawały nieukończone do XVIII–XIX wieku. W 1536 roku Lozanna przeszła pod panowanie biskupów z Berna – wiele bogatych rodzin berneńskich zakupiło ziemie w Lavaux i infrastruktura transportowa została ulepszona. Winiarstwo w Lavaux przetrwało okres reformacji, a w 1706 roku władze centralne powołały do życia urząd ds. winiarstwa – Izbę Win.