Pa a parti d'o cuerpo se veiga cuello. thumb|300px|10.000 litros de leit en o tanque d'a ezquierda mesclando-se con o cuallo. O cuallo Pilar Mendiara Ornat, Alicia Pérez Barcos, Josefina Mendiara Gastón, Montse Castán Arnal: Diccionario del dialecto ansotano. Villa de Ansó, 2003. p 35. u callo BLAS GABARDA, Fernando y ROMANOS HERNANDO, Fernando, Diccionario Aragonés: Chistabín-Castellano; Gara d'Edizions. Zaragoza, 2008. ISBN978-84-8094-061-0 p 140, p 222 (d'o latín < coagŭlum) ye una substancia present en o cuallar u callar, a zaguera cambra d'o estomago d'os remugadors y que contiene buena cosa d'enzima proteolitica rennina u quimosina. O cuallo se fa servir en a fabricación de queso u formache pa trigar la leit por producir a separación d'a caseína, que representa un 80% d'o total de proteínas d'o siero. Dimpués d'esporanar o siero encalla.
Tamién bi ha atras substancias capables de cuallar a leit como por eixemplo cuallos vechetals obtenius de Cynara candunculus u cuallos obtenius de fongos.
En a Val de Chistau se feba servir como callo tradicionalment o cullestro callau que s'obteneba d'o estomado d'un crabito Brian Mott: El Habla de Gistain. Instituto de Estudios Altoaragoneses, 1989 pp 132..
Referencias
Veyer tamién Queso. Grullada. Cuallada. Porán. Siero. Sineresi (quimica).
Categoría:Quesos